Roncali juustu kirjeldus, valmistamise saladused, koostis ja energiaväärtus. Kasu ja kahju tarbimisel, kasutada toiduvalmistamisel. Sordi ajalugu.
Roncal on Hispaania kõva juust, mis on valmistatud lambapiimast. Tekstuur on tihe, hõredate silmadega, teraline, sile, pikema küpsemisega mureneb lõikamisel; värv - elevandiluu või mesi; aroom - pähkline seen, mädanenud lehed, mullane; maitse - võine, terav, magusakas -vürtsikas sarapuu või sarapuupähklite nootidega. Koorik on seda katva sinise hallituse tõttu loomulik, tume, rohekas. Saadaval pruuni oliiviõli viimistlusega. Pea kuju on lamestatud silinder, mille kõrgus on 12-14 cm ja kaal 2 kuni 3,5 kg.
Kuidas tehakse Roncali juustu?
Hooajaline tootmine - detsembrist juulini. Talvine versioon on rasvasem, kevadine on magusam. Kasutatakse paksude pikkade karvadega Baski Lacha lamba piima. Hüübimiseks kasutatakse laapi, säilitusainena soola. Juustutootjad, kes kodus päid moodustavad, kasutavad piimhappebakterite kompleksi hapendatud juustu jaoks, kuid farmides või piimakombinaatides kasutavad vadakut, mis on jäänud eelmistest partiidest.
Roncali juust valmistatakse sarnaselt muudele sortidele lambapiimast, järgides sarnaseid protsesse. Mõnikord pastöriseeritakse piima 60 ° C juures 40 minutit, kuid enamasti kogutakse tooraine kokku ja lastakse seista 2-3 päeva. Seejärel kuumutatakse see temperatuurini 32–37 ° C, valatakse sisse eelmisest partiist saadud laap ja jogurt (kalgendatud vedel mass).
Pärast lehtkapsast moodustatakse see vikatit meenutava spetsiaalse seadmega väikesteks tükkideks. Viilutamine toimub harva - see pikendab protsessi. Hoides temperatuuri konstantsena, segatakse tükke lahustumiseks ja kahaneb riisitera suuruseks. Kui kohupiimamass on settinud, võite jätkata pressimist.
Kui te ei tee Rocali juustu, nagu on kirjutatud vanades retseptides, on võimatu saada esialgset maitset. Seetõttu valmistatakse üllasest pöögivormist ette. Kausid on õõnestatud, nendesse puuritakse palju auke. Kohupiimamass surutakse neisse ja rõhumine on seatud. Tund hiljem, kui juust on langetatud, pange ülejäänud osa välja ja asetage uuesti rõhumise alla. Päeva pärast lähevad nad üle soolamisele.
Soolvee kontsentratsioon - 20%. See jahutatakse temperatuurini 8-12 ° C ja pead kastetakse (30 tunniks). Seejärel kuivatatakse juust toatemperatuuril. See etapp kestab 35-40 päeva. Kambri temperatuur - 12 ° С. Pead asetatakse alusele nii, et need on vabalt saadaval. Kogu selle aja töötavad nad nendega: nad suitsetavad, hinnates katte ühtlust, pühkige koorik oliiviõli või sinise hallitusega soolveega.
Kääritamiseks võib juustu veidi kõrgemale asetada, et aktiveerida pinnal kasvav hallitus. Lisaks ei pea te seda sageli välja võtma - nad pööravad selle juba kuni 2 korda nädalas ümber. Vananemine toimub vähemalt 4 kuud. Niipea, kui kokkupuude lõpeb, mähitakse pead pärgamendiga, et peatada seenekultuuride aktiivsus.
Saadaval on mitu Roncal juustu sorti:
- rasvane - laagerdunud 4 kuud täispiimast;
- paks - erineb toorainete valmistamisel, see eemaldatakse osaliselt tsentrifuugis või kaitstakse ja osa koorest eemaldatakse;
- laagerdunud - vananedes 5-6 kuud ja teravama maitsega suitsutatakse just neid päid kuivatamise esimeses etapis.
Tarbijatele pakutakse ka käsitööna valmistatud käsitööjuustu, kasutades oskusteavet (saladus, mis on teada ainult sellele juustutootjale) ja P. P. N. C. See tähendab, et kohupiimamassi ei kuumutatud enne pressimist.
Roncal juustu koostis ja kalorisisaldus
Rasvasisaldus kuivaines on 45-50%. Väärtus varieerub sõltuvalt lähteaine kvaliteedist. Kuumtöötluse puudumise tõttu säilivad kasulikud ained täielikult ja on pikaajalise käärimise tõttu kergesti omastatavad.
Roncal juustu kalorisisaldus on 396–430 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 23-26 g;
- Rasvad - 32-37 g;
- Süsivesikud - 0,3-1,3 g.
Väheoluline tuhasisaldus on lubatud.
Vitamiinide koostist esindavad riboflaviin, tokoferool, kaltsiferool ja B -vitamiinide kompleks, milles on ülekaalus püridoksiin, koliin ja foolhape.
Roncal juust sisaldab suures koguses kaltsiumi, fosforit ja rauda, samuti kaaliumi, kloori ja naatriumi. Viimane aine on ülekaalus, kuna pead leotatakse soolvees rohkem kui päev. Kaltsiumisisaldus - 600-700 mg 100 g kohta.
Juust sisaldab kolesterooli - kuni 97 mg 100 g kohta.
Esialgse toote valmistamisel ei kasutata täiendavaid koostisosi, eriti GMO -rühmast. Kasutatakse ainult lambapiima, laapi (mõnikord taimetoitlane, viigimarja- või rohelise viinamarjamahla baasil) ja soola.
Kui juust on söödud, lõigatakse hallitanud koorik ära. Vaidlused võivad paberimassi sattuda ainult siis, kui neid hooletult lõigatakse.
Roncal juustu kasu tervisele
Lambapiima energeetiline väärtus on lehma omast kõrgem. Kuid koostise ja käärimise eripära tõttu rasv ei lõhene, moodustades koleda kihi ja tselluliidi, vaid töödeldakse kiiresti energiaks.
Roncal juustu eelised:
- Võimalus täiendada vitamiini- ja mineraalivarusid lehmapiima suhtes allergia korral.
- Luukoe tugevdamine, liigeste liikuvuse ja liikumisulatuse säilitamine, eakate väikse mehaanilise koormusega hävimise vältimine.
- Stimuleerib punaste vereliblede tootmist, pikendab elutsüklit.
- Suurendab immuunsust, omab põletikuvastast toimet.
- Loob soodsad tingimused kasuliku soolefloora - lakto- ja bifidobakterite - olemasoluks.
- Tarbimisel moodustub seedetrakti, mao ja soolte limaskesta pinnale õhuke kile, mis kaitseb seedemahlade agressiivse toime eest.
- Kiirendab ainevahetusprotsesse, toniseerib veresooni ja normaliseerib kardiovaskulaarsüsteemi tööd.
- Sellel on vähivastased omadused, blokeerib soolevalendikus tekkivate kasvajate teket, lahustab veresoonte seintele ladestunud kolesterooli.
- Peatab vanusega seotud muutused, parandab naha kvaliteeti ja kiirendab juuste kasvu, hoiab ära epiteeli koorumise.
Roncali juustu lisamine toidule regulaarse treenimisega aitab kiiresti lihasmassi ehitada ja naha elastsust suurendada.
See toode on eriti kasulik naistele, kes soovivad mitte ainult kaalust alla võtta, vaid ka ilusat mahtu moodustada.
Roncal juustu vastunäidustused ja kahjustused
Allergia võib olla mitte ainult lehma, vaid ka lamba piim. Negatiivsete reaktsioonide ilmnemisel tuleb see toode loobuda.
Päevane annus ei tohi ületada 60 g naistel ja 80 g meestel. Suure rasvasisalduse tõttu võib Roncali juust kahjustada seedesüsteemi krooniliste haigustega ja kõrge happesusega inimesi. Ülesöömine süvendab refluksösofagiiti, pankreatiiti, gastriiti ja peptilist haavandtõbe.
Te ei tohi kuritarvitada liiga soolaseid tooteid, kui neerud on kahjustatud, kuna võivad ilmneda tursed, maks - võimaliku turse ja naha kollasuse tõttu; kui on esinenud artriiti, artroosi või podagra - võimaliku ägenemise tõttu.
Kuna juust on valmistatud toorpiimast, suureneb mikrobioloogiline oht Clostridiale ja Salmonellale. Seetõttu ei tohiks te seda eelkooliealiste laste, rasedate ja imetavate naiste, nõrga immuunsusega või krooniliste seedehäiretega inimeste dieeti lisada. Kõige hoolikamalt tuleks kaaluda põllumajandustootjasorte või päid, mille etiketil on P. P. N. C. Nagu juba mainitud, selle võimaluse valmistamisel kohupiimamassi ei kuumutata.
Selleks, et vältida eoste sissetoomist pea lõikamisel, peate kooriku hoolikalt ära lõikama või vähemalt ettevaatlikult vormist eemaldama. Kui seda ei tehta, võib ilmneda düsbioos.
Roncali juustu retseptid
Juustutaldrikul juustu serveerimine nõuab spetsiaalset ettevalmistust. Viil tuleb külmkapist välja võtta, jätta 30-40 minutiks toatemperatuurile. Lõigake koorik ettevaatlikult ära, pühkides nuga - te ei tohi lubada hallituse sissepääsu. Seejärel lõigake õhukesteks viiludeks. Serveeritakse punaste noorte kangendatud veinidega ja kangendatud omatehtud valgete viinamarjade likööridega. Kohalikud kasutavad seda sorti Hispaania köögi jaoks ning pajaroogade, kastmete ja liharoogade koostisosana.
Roncali juustu retseptid:
- Kudeliha … Prae 2 rohelist õuna võis, eemalda nahk ja lõika võrdseteks tükkideks. Kuumuta 250 ml rasket koort keemiseni, lisa 80 g riivjuustu ja keeda, kuni on saadud kastme konsistents. Pardi- ja hanemaks valmistatakse eraldi, kumbki 100 g. Peeneks hakitud sibul praetakse, eemaldatakse pannilt, hautatakse igat tüüpi maksatükid ja katkestatakse segistiga pipra ja soolaga. Laota taldrikule 2 tüüpi maksa, vala üle kastmega ja kaunista õuntega. Maitse saamiseks võite lisada koerpuu moosi.
- Pipra tempura kastmega … Valmista Romesco kaste. Selleks küpseta grillil või 220 ° C ahjus 8 punast paprikat, prae kuival pannil peotäis mandleid ja sama palju maapähkleid. Haki 3 küüslauguküünt. Põlenud koorikuga paprika pakitakse kilesse ja lastakse seista - nii puhastatakse kiiremini. Kastke 2 tomatit keevasse vette, jätke 1, 5 minutiks, seejärel lõigake koor ettevaatlikult risti ja eemaldage see. Nad tapavad segistis kõik koostisosad: esiteks pähklid küüslauguga, seejärel paprika ja alles siis tomatid, lisage veidi oliiviõli. Sool ja pipar maitse järgi. Esmalt valmista tempura: klopi lahti munakollane, aja sisse klaas jahu ja vala aeglaselt, pidevalt segades, 250 ml jäävett, et ei tekiks tükke. Koorige 12 rohelist paprikat, lõigake võrdseteks 150 g viiludeks Serrano singi õrnade veenide ja Roncalaga. Valmistatud rohelised paprikad, juustutükid ja sink kastetakse tempura sisse. Praetud keevas päevalilleõlis. Paprika - nii et ilmub kuldne koorik, sink - nii et see haarab, juust - nii et see soojeneb ja muutub soojaks ja pehmeks, painutades. Laota taldrikule, vaheldumisi kihte, vala peale kaste.
- Juustu magustoit … Kuumutage 500 ml piima keemiseni ja lisage 200 g riivitud Roncali ja kaneelipulka, kuni saadakse paks homogeenne konsistents (eemaldage kaneel). Vahusta 100 ml tugevat koort, sega ettevaatlikult 4 vahustatud munakollasega, et mass ei settiks täielikult. Vala koore ja muna hulka, vahusta hoogsalt, juustukastmega ja lisa roosuhkur. Kui segu jahtub, külmutatakse see sügavkülmas, katkestatakse uuesti, külmutatakse uuesti. Protsessi korratakse 6 korda - kui seda ei tehta, jäävad suured kristallid. Juustujäätis peaks olema sile ja pehme, ilma võõraste lisanditeta.
Vaadake ka Beauforti juustu retsepte.
Huvitavad faktid Roncali juustu kohta
Juustu ajalugu on üsna vana ja selle alguseks võib lugeda 882. Just siis premeeris Navarras valitsenud Sancho Garcia talupoegi lojaalsuse ja abi eest võitluses saratseenide sissetungijate vastu täiendava maaga - Roncali oruga. See ajendas kohalikke elanikke kohe lambaid suurendama ja piimast hakkas piisama mitte ainult juustule, mis sisaldab kokkupandavat toorainet - kitse-, lehma- ja lambapiima mitmest piimakogusest, vaid ka mitmesugust lambapiima.
Retsepti väljatöötamise ajendiks oli ühe põllumehe hoolimatus. Ta valas uue piima pesemata anumasse, kus oli eelmise partii hapupiima jäägid. Sellises koguses väärtusliku toote käsutamine tundus kahjumlik ja sellest valmistati juustu, mis osutus väga õrnaks ja pikantseks. Muide, mõnikord sööb koagulant iseenesest ära. See maitseb nagu kohupiim ja seda kombineeritakse mee, suhkru või röstitud mandlitega.
Seda sorti toodetakse Navarras, Prantsusmaa piiril. Seetõttu pakutakse seda proovida mitte ainult väikesel kodumaal, vaid ka naaberriigi külades. Originaaltoote maitsega on aga võimalik tutvuda vaid Hispaanias - Roncal on kaitstud KPN -sertifikaadiga nii tootmiskoha kui ka tehnoloogia kohta, alates 1996. aastast.
Toote säilivusaeg on lühike - temperatuuril 6-10 ° C kuni 45 päeva. Käärimise peatamiseks mähkige tükid kindlasti pärgamendisse ja asetage köögiviljasahtlisse. Külmumise ja isegi väikese hüpotermia korral ei säilita kasulikud omadused.
