Kashkavali juustu kirjeldus ja toiduvalmistamise algoritm, energiaväärtus ja koostis. Kasulikud omadused, tarbimisel võimalik kahju, kasutamine toiduvalmistamisel. Sordi ajalugu.
Kashkaval on pasta-filato rühma juust, mille koti-, pirni- või veininahakujulised pead on köiega seotud õhukese otsa lähedal, mis moodustab sellest küljest väikese palli. Lõhn - juustune, mullane; kollane värv; tekstuur - viskoosne, elastne, "vetruv", kuumutamisel veniv; silmad - suured, ebaühtlaselt paigutatud ja neid on vähe; maitse - magusast ja vürtsikast kuni soolase ja vürtsikani. Koor on looduslik, sile, helekollane või ooker. Mida pikem on laagerdumine, seda rikkalikum on värv ja seda väljendub maitsvamalt Kashkavali juust. Üks toote valmistamise võimalusi on suitsetamine. Sordi võib nimetada "rahvusvaheliseks": see on populaarne Bulgaarias, Itaalias, Serbias, Albaanias, kogu Lähis -Idas ja Venemaal, Kaukaasias.
Kuidas valmistatakse Kashkavali juustu?
Kui sajand tagasi kasutati Kashkavali juustu toorainena mära ja lehmapiima segu, siis nüüd on nad loobunud hobuste piimast. Kuid see ei tähenda, et piirduksime ühe tüüpi toorainega. Kui toode on valmistatud lehmapiimast, lisatakse Bulgaarias nimele termin „Vitosh”, lambapiima puhul „Balkan” ja „Preslav” on segu kahest liigist.
Kompleksne starterkultuur - valitud mesofiilsed kultuurid ja lipaas; kohupiimastamiseks kasutatakse eelmise partii (või jogurti) valmistamisel järele jäänud laapi ja vadakut. Säilitusainetena kasutatakse kaltsiumkloriidi ja soola.
Kuidas Kashkavali juustu valmistatakse
- Pärast pastöriseerimist jahutatakse tooraine temperatuurini 34-36 ° C, starter valatakse pinnale ja jäetakse rehüdreeruma. Seejärel valage vadak või jogurt, loksutage ja laske "puhata".
- Kaltsiumkloriid, mis on lahjendatud väikese koguse sooja veega, ja vedel laap valatakse sisse, segatakse ja jäetakse kaltsiumiks. Küpsemiseks kulub 40-50 minutit.
- Kontrollige puhast pausi: tõstke noa teraga tihe hüüb ja lõigake. Kui lõige on sirge ja täidetakse kohe vadakuga, võite hakata lihvima.
- Juustuterade suurus on oa suurus. Sõtkumise ajal kuumutatakse vaheainetega anum aeglaselt temperatuurini 46-48 ° C kiirusega 1 ° C. See on vajalik happesuse suurendamiseks.
- Vadak valatakse järk -järgult vaati, kohupiimatükid pannakse linakotti ja lastakse ka alla. Jäta pikaks ajaks - 4-8 tundi, kontrollides perioodiliselt happesust ja tehes sulamistesti. Selleks sukeldatakse tükid 80 ° C -ni kuumutatud vette ja mõne sekundi pärast võetakse need välja ja proovitakse välja tõmmata.
- Niipea, kui sulamistesti tulemus on positiivne, lõigatakse kohupiimamass õhukesteks plaatideks või tõmmatakse käsitsi paelteks ning asetatakse seejärel 85 ° C -ni kuumutatud vedelikuga nõusse (vadak ja puhas vesi) ja alustatakse mudima. Selleks kasutage puust segajat, mis meenutab või peksmiseks mõeldud mõla. Kasutada võib metallterasid, kuid juustutootjad usuvad, et see mõjutab lõpptoote maitset negatiivselt.
- Järgmisena valmistatakse Kashkavali juustu, nagu muud tüüpi pasta -filato, mis moodustavad käsitsi pead, tihendavad taigna - ideaaljuhul ei tohiks olla tühimikke. Ühest küljest, astudes ülevalt 5 cm tagasi, tõmbavad nad seda vähemalt 5 cm läbimõõduga köiega (köiega). Sõlmed on üsna tihedad: küpsemiseks on juust peatatud ja pausi ei saa teha lubatud.
- Pead leotatakse jäävees ja seejärel sukeldatakse 20% soolveesse. Soolamisaeg sõltub pea massist. Näiteks 1 kg kaaluga on vaja 6 tundi, keerake 3 tunni pärast ümber; ja 3 kg juures - juba 8 tundi, sama sagedusega positsiooni muutmisel.
- Kuivatamiseks riputatakse "pirnid" 3-4 tundi risttala külge. Ülekanne eritingimustega ruumidesse ei ole vajalik. Kui pind tundub katsudes kuiv, viiakse juust valmimiskambrisse.
- Kokkupuute kestus -30-100 päeva, nõutav temperatuur -10-13 ° C, niiskus -70-75%.
Maakoore tekkimisel on võimalik hallitusseente kasv. Peate sellest vabanema pinna esimestes punktides. Selleks pestakse Kashkavali juustu esmalt voolava veega ja töödeldakse seejärel soolalahusega väikese koguse äädika abil. Neid kuivatatakse uuesti ja alles seejärel viiakse kambrisse tagasi. Pole vaja midagi ümber pöörata - pead seotakse paarikaupa ja riputatakse tala külge, riiulite pinnaga ei puutu kokku. Suitsetamine toimub mitte varem kui 30 päeva pärast, pärast mida pannakse toode uuesti kambrisse. Mida kauem laagerdub, seda teravam on maitse.
