Mahoni juustu kirjeldus, valmistamise saladused. Kääritatud piimatoote rasvasisaldus ja koostis, mõju organismile tarbimisel. Toiduvalmistamisviisid ja sordiajalugu.
Mahón on Hispaania kõva juust, mis on valmistatud lehmapiimast nii toorelt kui ka pastöriseeritud kujul. Kohalikud nimed - Mahon või Mahon -Menorca selle piirkonna auks, kus see tehti. Tekstuur - kindel, elastne, õline, väikeste silmadega; maitse - kreemjas soolane vürtsika hapukusega; aroom - keskmine küllastus; värv sõltub kokkupuute astmest - heledast kuni rikkaliku kollaseni. Koor on looduslik, õhuke, oranži värvi, selle intensiivsus sõltub taime (oliivi) õli ja paprika kogusest. Pea kaal on 1-2 kg, kuju on rööptahuline, ümarate servadega ja selge trossi jäljend, millega see valmistamise ajal seotakse.
Kuidas tehakse Mahoni juustu?
Kui tooraine on pastöriseeritud, kuumutatakse see temperatuurini 60 ° C. Mõned juustutootjad lisavad lehmapiimale lambapiima, kuid sagedamini teevad nad seda ilma. Starterkultuuriks kasutatakse mesofiilseid kultuure, kalgendamiseks laapi, säilitusainena kasutatakse soola ja kaltsiumkloriidi, kui on pastöriseeritud.
Algstaadiumis valmistatakse Mahoni juustu nagu enamikku seda tüüpi kääritatud piimatooteid: piim kuumutatakse temperatuurini 28–30 ° C, kuivatatud hapuoblikas valatakse pinnale, lastakse imenduda, säilitades ühtlase temperatuuri, lisatakse laap ja calat oodatakse. Lõikamine toimub "harfiga". Juustuterade suurused - kikerhernestega. Jätke 5-10 minutiks, hoides ühtlast temperatuuri, kuni kõik tükid on põhjani settinud.
Lisaks toimub Mahoni juustu tootmine spetsiaalse tehnoloogia abil. Osa seerumist tühjendatakse ja asendatakse sooja puhta veega, pumbates seda voolikust. Juustuterad segatakse spetsiaalse spaatliga, temperatuuri tõstetakse järk -järgult ja viiakse esialgsesse. Jällegi lastakse kohupiimamassil puhata ja seejärel kantakse see juusturätikule (fogasser). Nad mähivad tulevase pea, pigistavad kätega vedelikku, tõmbavad selle köiega, nagu pall, mõlemalt poolt ja asetavad rõhumise all olevale alusele.
8-12 tunni pärast koormus eemaldatakse, juust pannakse jahedasse 20% soolveesse. Soolamine kestab 4-6 tundi. Juust kuivatatakse toatemperatuuril - selle protsessi käigus tuleb vältida tuuletõmbust. Küpsemiseks asetatakse pead kambrisse, mille temperatuur on 8-10 ° C ja niiskus 80-85%.
Iseloomuliku vürtsika maitsega Mahoni juustu valmistamiseks hõõruge seda küpsetusperioodil 1-2 korda päevas oliiviõli ja paprikaga, keerates seda regulaarselt.
Sõltuvalt laagerdusastmest on Mahoni juustu variante:
| Juustu tüüp | Vananemine | Eripära |
| Mahon Tierno, pehme | 5 nädalat | Värvus on valge, maitseb nagu soolane ja piprane kodujuust, kergelt hapukas. |
| Pool curado, pool küps | 3 kuud | Värv - elevandiluust, tekstuur - elastne, väikesed silmad, maitsvad - röstitud sarapuupähklid. |
| Curado | 6 kuud | Maitse - väljendunud, soolane -hapukas; värv - kollane, silmad - moodustatud; tükeldamisel juust mureneb. |
| Anejo | 1,5 aastat | Maitse sarnaneb parmesaniga, pähkline, võine, soolane, aroom on intensiivne. |
Esialgne maitse saadakse mitte ainult kohalike (alaealiste) lehmade piima kasutamisel, vaid ka soolveele kuivatatud merevetikate lisamisega. Piimakombinaatides pead tootes ei lisata kompositsioonile maitsetugevdajaid.
Mahoni juustu koostis ja kalorisisaldus
Tooraine väärtus erineb veidi, kui lähteaine koostis muutub. Rasvasisaldus kuivaines varieerub 35–45%.
Lehma toorpiimast valmistatud Mahoni juustu kalorisisaldus on isegi ilma lambapiima lisamata kõrge - 406 kcal 100 g kohta, millest:
- Valk - 25 g;
- Rasvad - 34 g;
- Süsivesikud - kuni 1,2 g.
Tuhaaineid võib ignoreerida.
Vitamiinidest on oluline märkida retinooli, tokoferooli, B -vitamiinide kompleksi, sealhulgas kobalamiini, mille puhul seda tüüpi fermenteeritud piimatooteid hinnatakse.
Mahoni juustu mineraalses koostises domineerivad kaltsium (714 mg 100 g kohta) ja fosfor (503 mg 100 g kohta). Samuti olemas: magneesium, mangaan, raud, tsink, seleen.
Juustu terava lõhna annavad fütosteroolid, mis imenduvad kooriku töötlemiseks kasutatud paprikast.
Küpsemise ajal hõõrutakse pea pinda mitte ainult paprika, vaid ka oliiviõliga. See mitte ainult ei anna iseloomulikku maitset ja suurendab juustu toiteväärtust, vaid suurendab ka tokoferooli sisaldust, täiendab kompositsiooni askorbiinhappega.
Mahoni juustu kasulikud omadused
Selle kääritatud piimatoote lubatud päevane annus on naistel 50–60 g ja meestel 70–80 g. Sellest kogusest piisab, et täita igapäevane vajadus 30% kaltsiumi, 23% magneesiumi ja 56% fosfori järele. See tähendab, et piisab tüki söömisest ja pooleks päevaks jätkub energiat mitte ainult tööks, vaid ka aktiivseks treenimiseks.
Mahoni juustu eelised:
- Küllastab kiiresti, täiendab vitamiinide ja mineraalide varu, tõstab keha toonust. Sellel on antibakteriaalne toime ja see tugevdab kaitsevõimet. Neid omadusi suurendab paprika.
- See kiirendab ainevahetusprotsesse, "töötab" antioksüdandina, isoleerides vabu radikaale soolesilmuste luumenis, kiirendab toidu läbimist seedetraktist, hoiab ära mädanemisprotsesside ilmnemise ja parandab halba hingeõhku.
- Stimuleerib sülje tootmist, peatab kaariese, hoiab ära periodontaalse haiguse ilmnemise.
- Parandab impulsi juhtivust.
- Tugevdab luukoe tugevust, stimuleerib laste kasvu, hoiab ära osteoporoosi ja degeneratiivsed-düstroofsed muutused, parandab sünoviaalvedeliku kvaliteeti.
- Tõstab vererõhku, peatab vedelikukaotuse.
- Normaliseerib vee-elektrolüütide ja happe-aluse tasakaalu.
- Kiirendab orgaanilisi reaktsioone, suurendab rakumembraanide tugevust ja vähendab kapillaaride läbilaskvust.
- Stimuleerib punaste vereliblede tootmist ja pikendab valgete olemasolu.
Mahoni juust sobib kõige paremini hommikusöögiks. See aitab kehal ärgata ja häälestuda intensiivsele töötegevusele.
Mahoni juustu vastunäidustused ja kahjustused
Selle sordi juurutamisel koolieelsete laste ja rasedate toitumisse tuleks tähelepanu pöörata tooraine kvaliteedile. Kui piim on toores, on parem uue maitse tutvustamine edasi lükata. Kuna kuumtöötlemist ei toimu, on endiselt suur mikrobioloogilise ohu oht - patogeensete bakterite Listeria või Salmonella sissetoomine. Väikseima ladustamis- ja transporditingimuste rikkumise korral või düsbioosi taustal suureneb patogeense taimestiku aktiivsus - on nakkusoht.
Kahjulik on süüa Mahoni juustu bronhiaalastma sagedaste rünnakutega, allergiaga piimavalgule või punasele piprale, suu limaskesta suurenenud tundlikkusega, põletikuliste protsesside ägenemisega suuõõnes. Kui paprikaosakesed satuvad isegi väikestesse pragudesse keelel või põskede siseküljel, põhjustab see põletust ja valusaid tundeid. Kõrge happesuse ja maksafunktsiooni kahjustusega gastriidi korral tasub toode toidust välja jätta.
Kui teil on vaja kontrollida kehakaalu ja rasket ülekaalulisust, ei tohiks te kaloreid sisaldava tootega rabeleda. Seedetrakti või neerude haiguste ägenemise, sapi sekretsiooni suurenemise ja kõhulahtisuse kalduvuse korral peaksite vähendama portsjonit või ajutiselt keelduma dieedist.
Mahoni juustu retseptid
Seda sorti kombineeritakse kuivade ja kangendatud veinidega. Seda kasutatakse täiteainena Hispaania vorsti sobrasada ja sellest valmistatakse tortillakooke, omlette, kaltsoneid, empanadasid. Maitse annavad ideaalis köögiviljad - paprika, tomatid ja baklažaanid.
Mahoni juustu retseptid:
- Eelroog mereandidest … Peeneks hakitud köögiviljad praetakse kuumal praepannil oliiviõlis - porgand, sibul, 2 tomatit ilma koorteta ja seemneteta, 2 purustatud küüslauguhammast. Kui kõik muutub pehmeks, lihvige puidust purustusega otse pannil, pange krevetipead välja, praadige, eemaldage, valage 2 spl. l. brändit. Viige panni sisu kastme konsistentsini, lisage 2 spl. l. või. Köögiviljapasta peaks olema sile, läikiv, kerge kala lõhnaga. Eraldi valmistage krevettidele juustu -piimakaste: kuumutage 200 g piima keemiseni ja lisage 200 g jahvatatud Mahoni juustu, oodake sulamist, lisage lahtist želatiini - 15 g, laske jahtuda. Peata krevetid, 4 tk., Kooritud, keedetud vees vähese oliiviõliga, kastetud juustu ja piimakastmega. Protsessi korratakse, kuni mereandidel on tihe kate. Lahusta roosimoos kuumas vees, et saada siirup. Igale taldrikule pannakse veidi mereandide kastet ja krevetid juustuglasuuris. Kaunistatud piparmündilehtede ja roosa siirupiga.
- Juusturullid foie gras'iga … Sibul praetakse hanerasvas, seejärel lisatakse väikesed hane maksa tükid, kaetakse kaanega ja praetakse 2 minutit. Katkesta segistiga, milles on vähe pipart, soola ja Provence'i ürte. Lõigake Mahoni tükk ära ja kuumutage seda kergelt soojas praepannis või aurus, et see muutuks elastseks. Määri pind foie gras pasteediga, rulli rulli ja pane külmkappi. Kui tahkub, lõika ringideks ja serveeri.
- Calzone juustu ja bataadiga … Lehttainas sõtkutakse eelnevalt. Kombineerige tükkideks lõigatud 100 g margariin 250 g jahuga, jahvatage sõrmedega puruks. Sõitke muna sisse, lisage veidi soola, lisage keefir, "silma järgi" ja sõtke tainas. Rullige õhukeseks kihiks, määrige õliga, rullige üles, rullige uuesti, määrige ja painutage uuesti. Protseduuri korratakse 6-7 korda. Mähi kilesse ja pane kõik külmkappi. Kuumuta praepann ja prae 6 peekoniriba, kuni peekon on sulanud. Vala juurde hakitud punase sibulapea, prae, kuni see muutub läbipaistvaks. Vala peale riivitud suured maguskartulid, maitsesta kuivatatud jõhvikatega, 4 spl. l., segage 3 minutit ja eemaldage tulelt. Lisa paprika, Mahon, pool klaasi või 60 g soola ja pipart (soovitav on segada kõik maitsed). Kuumuta ahi 180-200 ° C-ni. Kata küpsetusplaat pärgamendiga, klopi lahti 1 muna. Tainas rullitakse kihiks, sellele pannakse täidis, jättes vabad servad, kook kaetakse. Määri lahtiklopitud munaga ja torgi kahvliga. Küpseta 15 minutit, puista peale ülejäänud juust, jäta ahju veel 2-3 minutiks. Lõika, kuni küpsetised on külmad.
- Empanadas … Tainas peaks olema väga õrn. Sega 125 g võid ja hapukoort, lisa 1/4 tl soola, vala 5 g värskelt pressitud sidrunimahla ja lisa 200 g sõelutud jahu. Veereta palliks, keera toidukilesse, pane 40 minutiks külmkappi. Täidise valmistamiseks ühendage 100 g Mahoni ja Mozzarella juustu, 2 spl. l. konserveeritud mais, vedelikku eelnevalt tühjendades. Nad võtavad partii külmkapist välja, keeravad selle kokku "vorstiga", lõikavad väikesteks tükkideks ja rullivad koogid lahti. Pane täidis igaühe keskele, pigista servad kokku, määri pirukad kollastega nii, et midagi välja ei voolaks. Küpsetised sarnanevad aga pigem suurte pelmeenidega. Küpseta pärgamendil 190 ° C eelsoojendatud ahjus 15 minutit.
Vaata ka Osso Irati juustu retsepte.
Huvitavad faktid Mahoni juustu kohta
Kultuurikihis, mis tekkis iseloomulike tunnuste järgi otsustades umbes 3000 eKr. e., leidis selle sordi valmistamiseks kasutatud keraamikatükke. Araabia reisijate käsitsi kirjutatud dokumentidest, mis pärinevad 1. sajandist pKr, leiti ka Mahoni mainimisi.
18. sajandil pKr eksportisid hispaanlased juustu üle kogu maailma. Genova sadamatesse toimetamiseks, kus pead laevadele laaditi, ehitati spetsiaalsed paadid suletud "kambritega", mis ei võimaldanud merepritsmete sissepääsu.
Kaitstud nimetus - KPN -sertifikaat - 1985. aastal saadud sort. Nüüd tehakse seda ainult Menorca saarel. Tootmisprotsessi on pikka aega säilinud: pressimine toimub käsitsi ja pead pakitakse kangasse. Lisaks valmistatakse Mahoni juustu ainult kohalikel niitudel karjatatavate veiste piimatoodangust. Üllataval kombel on piim kergelt soolase maitsega, sellele tootele mitte iseloomulik.
Vaata videot Mahoni juustu kohta:
