Gorgonzola juust üllas vormiga. Kuidas seda tehakse, energiaväärtus ja keemiline koostis. Gurmeetoote eelised ja kahjustused, retseptid. Sordi ajalugu.
Gorgonzola on Itaalia sinihallitusjuust, mis on valmistatud lehmapiimast Lombardia territooriumil Como, Milano, Novara linnade läheduses. Viljaliha võib olla valge, kollakas ja beež, smaragd- või sinakashallituse triipudega, konsistents on pehme, koorik on helepruun ja segatud hallituskultuuridega. Pea kuju - silinder, kaal - 6 kuni 12 kg. Tarbijatele pakutakse noort ja küpset juustu. Esimene on Gorgonzola Dolce - pehme, pastataoline, magus, pähklise alatooniga, teine - Gorgonzola Piccante - kuiv, tihe, lõikamisel murenev, terava aroomi ja pikantse maitsega. Sertifitseeritud 1995. Itaalia keeles kannab sort nime Gorgonzola, teised nimed on Gorgonzola või Gorgonzola.
Kuidas Gorgonzola juustu valmistatakse?
Enamasti kasutatakse toorainena lehmapiima (lubatud on kitse- või segu), kalgendamiseks - laap, eelroana - mesofiilsete kultuuride ja hallituse Penicillium Roqueforti kompleks. Toiduvabrikutes enne Gorgonzola juustu valmistamist pastöriseeritakse, rikastatakse ja jahutatakse piima.
Kodus toodetuna on retsepti võimalik muuta. Koguge õhtune ja hommikune piimakogus, kohupiim eraldi ja kombineerige enne tera lõikamist, lisage toorainele koort või looduslikku värsket jogurtit. Tehased keeldusid kahekordsest lokkimisest.
Tünnide sisu kuumutatakse temperatuurini 28-36 ° C, lisatakse hapuoblikas ja väike kogus hallitusseente eoseid. Nad kontrollivad lehtkapsast pausi, tõstes seda terava noaga. Kui kohupiimakiht kergesti lahkneb ja pragu on vadakut täis, võite jätkata juustuterade lõikamist.
Kuubikute suurus on 2x2x2 cm. Juustuterad hoogsalt segades pannakse paksemaks ja ümaraks. Osa vadakust saab pärast settimist eemaldada.
Gorgonzola juustu, nagu ka teisi sorte, ei toodeta vormidesse pressides. Juustumass pannakse tihedalt kootud puuvillast kangast drenaažikottidele ja rullitakse ühest nurgast teise, et vältida juustumassi kotti kleepumist. Kolmandik teradest pannakse kõrvale, ülejäänud töödeldakse veel 1 tund.
Seejärel jätkatakse pressimist, eemaldamata vahepealset toorainet drenaažikotist, seades rõhumise. Pöörake iga tund ümber. Pärast vadaku eraldamist purustage "koogid" mitmeks tükiks ja segage, lisades osade kaupa vormi. Ladestunud tera laotatakse laiali vormi äärtesse ja selle sisse pannakse eostega mass. Kata puhta kohupiimakihiga.
Surumine selles etapis ei ole vajalik - tekib isepressimine. 1 tunni jooksul pööratakse vorm ümber iga 15 minuti järel, veel 3-4 tundi-iga 40-60 minuti järel.
Pead pole soolvees kastetud. Kuiva soola töötlemine toimub 4 etapis. Iga päev hõõrutakse pind kuiva soolaga ja asetatakse kambrisse, mille temperatuur on 10-13 ° C ja niiskus 93-95%. Manipuleerimist korratakse 4 päeva.
Siis tegelevad nad sinise hallituse aktiveerimisega. Selleks mähitakse pead äravooluvõrku ja pannakse kambrisse tagasi. Nädal hiljem tehakse koorikusse torkeid, mis on juba hakanud moodustuma. See on vajalik, et seened saaksid "hingata". Aukude vahekaugus peab olema vähemalt 2 cm.
Noort juustu saate maitsta 50-60 päeva pärast, küpset juustu - mitte varem kui 3 kuu pärast. Selle aja jooksul omandab sort vürtsika iseloomuliku maitse ja õrna viljaliha mitu veeni.
Toiduvabrikutes pressitud päid ei sõtkuta nagu tainast, eraldades juustuterad, kuid küpsetusprotsessi kiirendamiseks tehakse süstid hallitusseente eostega. Seetõttu paiknevad rohekassinised veenid peaaegu paralleelselt.
Gorgonzola juustu koostis ja kalorisisaldus
Põllumajandusettevõtetes toodetud sordi energiaväärtus on näidatust veidi kõrgem. Tõepoolest, tooraine koostisele lisatakse sageli kitsepiima.
Suurel toiduliinil valmistatud Gorgonzola juustu kalorisisaldus on 315–330 kcal, millest
- Valgud - 17-18 g;
- Rasvad - 26-27 g;
- Süsivesikud - <1 g;
- Anorgaanilised ained - 5 g.
Vitamiinid 100 g kohta
- Retinool - 0,192 mg;
- Beetakaroteen - 0,074 mg;
- Vitamiin B1, tiamiin - 0,029 mg;
- B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,382 mg;
- Vitamiin B4, koliin - 15,4 mg;
- Vitamiin B5, pantoteenhape - 1,729 mg;
- Vitamiin B6, püridoksiin - 0,166 mg;
- Vitamiin B9, folaat - 36 mcg;
- Vitamiin B12, kobalamiin - 1,22 mcg;
- D -vitamiin, kaltsiferool - 0,5 mcg;
- D3 -vitamiin, kolekaltsiferool - 0,5 mcg;
- E -vitamiin, alfa -tokoferool - 0,25 mg;
- K -vitamiin, filokinoon - 2,4 μg;
- Vitamiin PP - 1,016 mg.
Makrotoitained 100 g kohta
- Kaalium, K - 256 mg;
- Kaltsium, Ca - 528 mg;
- Magneesium, Mg - 23 mg;
- Naatrium, Na - 1395 mg;
- Fosfor, P - 387 mg.
Mikroelemendid 100 g kohta
- Raud, Fe - 0,31 mg;
- Mangaan, Mn - 0,009 mg;
- Vask, Cu - 40 μg;
- Seleen, Se - 14,5 μg;
- Tsink, Zn - 2,66 mg.
Rasvad Gorgonzola juustus 100 g kohta
- Rasvhapped - 0,8 g;
- Küllastunud rasvhapped - 18, 669 g;
- Monoküllastumata rasvhapped - 7,8 g;
- Polüküllastumata rasvhapped - 0,8 g;
- Kolesterool 75 mg
Aminohapped 100 g kohta:
- Asendamatu - 10,7 g;
- Vahetatav - 12, 3 g.
Gorgonzola juust sisaldab mono- ja disahhariide (suhkruid) - 0,5 g
Selle sordi mõju inimkehale hindamisel tuleks arvestada mitte ainult vitamiinide ja mineraalide koostisega, vaid ka hallitusseente mõjuga.
Lisaks on toode valmistatud ilma maitse-, säilitus- ja lõhnaaineteta; järgitakse rangelt sanitaar- ja hügieenieeskirju. Seetõttu saab seda ohutult lisada mis tahes dieeti - isegi kui on vaja kontrollida oma kaalu. Tõsi, peate piirama söödud kogust.
Gorgonzola juustu kasulikud omadused
Vaatamata farmatseutilise preparaadina kasvatatava penitsilliini olemasolule ei oma see kääritatud piimatoode meditsiinilist toimet. Siiski on tõestatud kasulik mõju inimkehale.
Gorgonzola juustu eelised
- Koostises sisalduv kergesti seeditav piimavalk ei aita mitte ainult toitainete varu täiendada, vaid loob ka soodsad tingimused soolefloora aktiivsuse suurendamiseks.
- Normaliseerib soolestikku, mis suurendab keha kaitsevõimet.
- Vähendab vere hüübimist, peatab verehüüvete moodustumise.
- Reguleerib vererõhku ja südame löögisagedust.
- Juustuga allaneelatud aminohapped kiirendavad orgaanilise valgu sünteesi.
- Tänu kaltsiumi suurenenud biosaadavusele juustu, suurendab see luude tugevust ja hõlbustab sünoviaalvedeliku tootmist. Parandab naha, juuste ja küünte kvaliteeti.
- Vähendab veresuhkru taset.
- Omab antimikroobset toimet.
- Tänu antioksüdantsetele omadustele takistab see soole limaskesta ebatüüpiliste rakkude sünteesi, isoleerib silmade valendikus ringlevaid vabu radikaale ja soodustab loomulikku eritumist organismist.
- Parandab nägemisfunktsiooni, peatab vanusega seotud muutused.
- Ergutab söögiisu, suurendab seedeensüümide ja sapphapete tootmist.
Sordi Gorgonzola Piccante alamliigi, mis on laagerdunud üle kuue kuu, võib toidule lisada laktaasipuuduse korral, kuna kaseiin on peaaegu täielikult muundatud ega põhjusta seedetrakti häireid, kui see aine on puhtal kujul talumatu.
Arvatakse, et see sort on afrodisiaakum nii naistele kui ka meestele. Klaasitäie veiniga joomine tekitab romantilise meeleolu ja kasulike ainete kompleks mõjub põnevalt.
