Ülevaade Bleu du Vercors-Sassnage juustust ja tootmistehnoloogiast. Energia väärtus, keemiline koostis ja kvaliteedikirjeldus. Kuidas kasutada koduköögis, sordi ajalugu.
Ble du Vercors-Sassnage (Sachennage) on sinine prantsuse poolkõva juust, mis on valmistatud mitut tüüpi piima-pastöriseeritud ja lehma toorpiima segust, millele on lisatud lambaid ja kitsi. Tekstuur on elastne, võine; värv - kollakas või õled; sektsioonis meenutab see tükki keskel valgete soontega marmorit, servale lähemal siniseid ja smaragdiseid; lõhn - hapupiim, pähklise varjundiga; maitse - õrn, pehme, mõrkjas. Koor on õhuke, pruunikasoranž, kaetud valge koheva õitega. Pead - silindrilised, kaal - 3, 8 kuni 4, 5 kg, kõrgus - 8-9 cm, läbimõõt - 27-30 cm.
Kuidas valmistatakse Bleu du Vercors-Sassnage juustu?
Sinise delikatessi esialgne maitse saadakse toorainete erilise töötlemise tõttu. Piim valmistatakse õhtul: piim pastöriseeritakse, kaetakse kaanega ja jäetakse hommikuseks lüpsiks. Ja siis segatakse see värske lehmapiimaga, lisades 1/5 kitse- ja lambapiimast. Ühe pea valmistamiseks valmistatakse 35-37 liitrit toorainet.
Bleu du Vercors-Sassnage juustu valmistamist selgitavate protsesside iseärasusi teavad ainult Vercorsi platoo juustutootjad, kus asub Sassenage linn. Kodustes retseptides kasutatakse hüübimiseks vedelat laapi, kuid farmides või piimakombinaatides valatakse eelmise partii lähteainena kooritud vadak. Kuumtöötlemise käigus osaliselt lagunenud kasulikke aineid täiendatakse värske lehma, lamba ja kitsepiima segu lisamisel. See suurendab ka toote rasvasisaldust.
Esialgse toorainega tünn kuumutatakse mitte kõrgemale kui 30-33 ° C, lisatakse hapuoblikas - kompleks, mis koosneb mesofiilsetest ja piimhappegaaside moodustavatest bakteritest, ning seejärel seenekultuur - erinevat tüüpi penitsilliin. Järgmisena lähevad nad edasi curlingule.
Hüübimiseks kuluv aeg on 40-45 minutit. Pärast puhta pausi kontrollimist lõigatakse kohupiim.
Järgmisena valmistatakse Bleu du Vercors-Sassnage juustu sarnaselt teiste siniste sortidega, millesse on vaja jätta õõnsused hallituse tekkeks. Püsivat temperatuuri hoides segage kohupiimatükke aeglaselt, et need omandaksid vajaliku tugevuse ja elastsuse. Kihil lastakse mahuti põhja settida, vadak tühjendatakse - 1 / 4-1 / 5 osa.
Kontrollige vahetoorme valmisolekut, surudes need rusikasse. Kui sõrmed on lahti keeratud, peaksid terad lagunema. Kohupiimakiht kantakse drenaažilauale, kaetakse hõredalt kootud lapiga ja jäetakse 6-8 tunniks, et eemaldada liigne vadak. Monoliit lõigatakse suurteks tükkideks, mida perioodiliselt üksteise peale nihutatakse. Seega toimub pressimine ja samal ajal hoitakse ära kohupiimamassi kleepumine.
Kui vedelik eraldub, eraldatakse tükid vormidesse ja jäetakse üheks päevaks temperatuurile 23–25 ° C. Pöörake 7-8 korda, et tagada vedeliku pidev väljavool. Soolamine on kuiv, sool hõõrutakse peade pinnale ja jäetakse äravoolulauale. Tühjendav vadak moodustab soolvee, mis imendub kohupiima. Soola juust 3 korda 36 tunni jooksul, keerates iga 4 tunni järel.
Küpsemine toimub mitmes etapis. Esiteks viiakse pead kambrisse, mille temperatuur on 18–20 ° C ja madal õhuniiskus 75–80%. Nädala jooksul pööratakse pead iga 4 tunni tagant ümber ja pühitakse lahustatud brevibakteritega soolveega. Seejärel torgatakse pea igast küljest - kudumisvardad sisestatakse 2/3 juustu paksusest.
Muutub kambrite mikrokliima. Temperatuur langeb 6-8 ° C-ni ja niiskus tõuseb 95-97%-ni.
2 nädala jooksul moodustub pruunikasoranž koorik ja kolmanda lõpuks kasvab sellel valge hallitus. Smaragdkahuri ilmumisel eemaldatakse see soolveega.
Hõrgutise valmistamine on pikaajaline. Kõik protsessid, välja arvatud lõikamine, viiakse läbi käsitsi - sõtkumine, nõrutamine, pressimine, soolamine, treimine. Saate seda maitsta 3 nädala pärast. Kuid maitse ilmneb lõpuks alles 15 nädala pärast. Selles ilmneb väljendunud mandlikibedus ja tekstuur muutub elastseks ja hästi lõigatud.
Bleu du Vercors-Sassnage juustu koostis ja kalorisisaldus
Toote energiasisaldus sõltub lähteaine tüübist. Kitsede ja lammaste piimatootmise lisamisega suureneb see, ehkki veidi.
Bleu du Vercors-Sassnage juustu kalorisisaldus on 342–401 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 22-28 g;
- Rasvad - 30-34 g;
- Süsivesikud - 0,7 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Foolhape - 49 mcg;
- Pantoteenhape - 2,334 mg;
- Riboflaviin - 0,516 mg;
- A -vitamiin, retinool - 267 mcg;
- Püridoksiin - 0,224 mg;
- Kobalamiin - 1,65 mcg
Bleu du Vercors-Sassnage juustu mineraalset koostist esindavad kaltsium, kaalium, magneesium, mangaan, tsink, raud ja fosfor.
Mineraalid 100 g kohta:
- Fosfor, P - 522 mg;
- Kaltsium, Ca - 713 mg;
- Seleen, Se - 19,6 μg;
- Tsink, Zn - 3, 59 mg.
Domineerivad aminohapped on valiin, trüptofaan, isoleutsiin, leutsiin, treoniin. Kui sööte päevas 100 g kaaluva tüki, saate täiendada vajalikku kaltsiumi- ja fosforivaru 70%, rauda ja magneesiumi 40%ning tsinki 17%. Kuid seda kogust ei soovitata.
Hallitusega sortide lubatud annus on naistel mitte rohkem kui 30 g päevas ja meestel 40-50 g. Õige suupiste aitab toitaineid omastada ja säilitada tooni kogu päeva vältel.
Bleu du Vercors-Sassnage juustu eelised
See sort on vaid keha normaalseks toimimiseks vajalike vitamiinide ja mineraalide ladu. Tänu lamba- ja kitsepiima lisamisele imendub kääritatud piimavalk täielikult ja palju kiiremini kui teiste selle rühma fermenteeritud piimatoodete kasutamisel.
Bleu du Vercors-Sassnage juustu eelised:
- Sellel on tselluliidivastane toime, kiirendab rasvade põletamist.
- Ennetab osteoporoosi, artriidi ägenemist ja luu-lihaskonna degeneratiivseid-düstroofseid protsesse.
- Stimuleerib lihaskiudude teket, aitab regulaarse treenimisega lihaseid ehitada.
- Sellel on põletikuvastane toime ja see suurendab keha kaitset.
- Normaliseerib kardiovaskulaarsüsteemi tööd, peatab ateroskleroosi, hoiab ära hüpertensiooni tekkimise.
- Stabiliseerib hormonaalset süsteemi.
- Aitab tuberkuloosist taastuda.
- Säilitab soolefloora stabiilse seisundi, pärsib toiduga tungivate patogeenide arengut.
Bleu du Vercors-Sassnage'i kasutamine 3-4 korda nädalas peatab vanusega seotud muutused ja peatab nägemisnärvi degeneratiivsed protsessid.
Kuna Bleu du Vercors-Sassnage juustu koostis sisaldab kitse- ja lambapiima, suureneb rauasisaldus. See võimaldab teil kiiresti tõsta hemoglobiini taset nõrkade haiguste põhjustatud aneemia korral, parandab toonust ja võimaldab teil vabaneda kroonilisest väsimusest pärast füüsilist või emotsionaalset stressi.
Bleu du Vercors-Sassnage juustu vastunäidustused ja kahjustused
Tooraine lisamine pastöriseeritud toorainele suurendab toiduga nakatumise ohtu vähimatki ladustamis- või transporditingimuste rikkumise korral. Lisaks kasutati kääritatud piimatoote valmistamisel seenekultuure, mis suurendab allergilist ohtu. Nendel põhjustel ei tohiks te raseduse või imetamise ajal tutvustada uut maitset ega tarbida delikatessi ega lisada seda eakate või alla 14 -aastaste laste dieeti.
Bleu du Vercors -Sassnage juust on rasvumisele kahjulik - liiga kõrge kalorsusega. Isikutel, kellel on anamneesis seedetrakti haigusi, ei ole küllastunud rasvade sisaldus (kuni 28 g / 100 g) ohtlik, kuid ägenemise korral tuleks juustu vältida. Talumatuse sümptomid: raskustunne epigastrias, iiveldus ja peavalud.
Suurenenud soolsuse tõttu ei tohiks neeru- ja maksafunktsiooni kahjustuse korral hõrgutisele toetuda.
Retseptid Bleu du Vercors-Sassnage juustuga
Sellest sordist saab valmistada väga lihtsaid roogasid ja gurmeeroogi. Seda serveeritakse punaste magustoiduviinide või omatehtud likööridega. Kuid seda pole kombeks serveerida juustuplaatidel, seda süüakse koos leiva, pähklite ja puuviljadega.
Retseptid Bleu du Vercors-Sassnage juustuga:
- Suupiste salat … Jahvatage juust oliiviõliga, lisage sellele praetud seente tükid, veidi purustatud küüslauku, hakitud rohelisi ja purustatud kõvasid mune. Suurtelt lihavatelt tomatidelt eemaldatakse mahl ja seemned, tasside valmistamiseks lõigatakse viljaliha välja. Täida vormid juustuseguga. Kui "peaaegu" dieetvariant ei sobi, asendatakse õli majoneesiga.
- Ravioli juustuga … Tainas sõtkutakse eelnevalt, see peab seisma. Murdke väga ettevaatlikult 6 muna, eraldage valged ja munakollased, segage 450-500 g jahu ja lisage soola. Kui saadakse sitke elastne tainas, pakitakse see kilesse ja jäetakse lauale lamama. Sega 2 tüüpi juust - Parmesan ja Bleu du Vercors -Sassnage, lisa veidi sidrunikoort (keegi eelistab apelsini). Seejärel rulli taigen õhukeselt lahti, lõika 8 cm pikkusteks ja 4 cm laiusteks ribadeks. Selle ristküliku 1 poolele määri lusikatäis täidist, liimi ääred nii, et sisse ei jääks õhku. Keedetud soolases vees. Kui ravioolid on õigesti valmistatud, vajuvad nad pärast keevasse vette panemist kõigepealt panni põhja ja alles siis ujuvad pinnale. Kuid isegi kui õhk on sees, ei mõjuta see lõpptoote maitset.
- Magustoidu salat … Pirn kooritakse ja lõigatakse üsna suurteks viiludeks. Kuumuta pannil mett, kasta puuviljaviilud sellesse ja pidevalt ümber pöörates seista 8 minutit, et kõik tükid omandaksid ilusa kuldse tooni. Kuni kõik jahtuvad, rebitakse rukola lehti kätega ja piserdatakse sidrunimahla ja palsamiäädikaga ning lastakse seista. Segage pirni, noorte juustu tükkidega - parem on see oma kätega murda, puista praetud männipähklitega ja lisada heldelt musta pipart. Maitsesta oliiviõliga.
- Täidisega kuupäevad … Seda väga lihtsat roogi serveeritakse eelroana ja magustoiduna. Suurtes marjades tehakse pikisuunaline lõige, eemaldatakse luud, pannakse riivjuust. Määri tassile ja puista peale mett. Kaunista piparmündilehtedega.
- Kaste liharoogade juurde … Sega segisti kausis 120 g jogurtit, 30 g Bleu du Vercors-Sassnage'i, 2 spl. l. Vahusta poolelt keskmiselt sidrunist pressitud oliiviõli ja mahl. Maitsesta kaste maitse järgi paprikasegu või musta pipraga. Enne serveerimist jahutage.
Vaata ka Camemberti juustu retsepte.
Huvitavad faktid Bleu du Vercors-Sassnage juustu kohta
Seda sorti mainitakse käsikirjades, mis pärinevad XIII-XIV sajandist e.m.a. Nimi moodustati 2 osast. Esimene põhineb piirkonnal, kus elasid mungad, kes jagasid farmeritega juustu retsepti, ja teine - selle mäeaheliku omanikuks olnud paruni nime järgi. Sõnasõnaline tõlge on "Vercorsi mägede sinihallitusjuust".
Piirkonna talupidajad, kus praegu asub Vercorsi piirkondlik looduspark, ei saanud maastiku tõttu müügiks piima transportida, mistõttu maksti kõik maksud juustuga. Kuna karjatamiseks ette nähtud karjamaad olid suured ja neil karjatati igat tüüpi põllumajandusloomi, töötasid nad välja retsepti, mis hõlmas kõiki piimatooteid.
XIV sajandil võttis parun Albert talupoegadelt ära õiguse oma tooteid vabalt müüa ja "tsentraliseeritud" eksporti korraldada, see tähendab korraldas kaubandust toidupoodide kaudu. Lisaks liikusid tema harta liikmed relvastatud sõdurite kaitse all vabalt mööda riiki ja Bleu du Vercors-Sassnage sai kuulsaks kogu riigis.
19. sajandi alguseks oli tootmine vähenenud, sest tänu paranenud teedele said põllumehed piima müüa ning elamukomplekside ehitamise tõttu vähenes karjamaade arv. Ja 1920. aastal hakkas tramm sõitma Grenoble'i ning suurem osa kasumist põllumajandusettevõtetele saadi või ja hapukoore müügist. Alles pärast maailmasõda meenutas Savoy juustutootja vana õrna rasvasisaldusega juustu retsepti ja pärast seda veidi töödeldes jätkas tootmist.
Huvitav on see, et AOC sertifikaat saadi 1997. aastal ja 1998. aastal arendus patenteeriti ning ametlikult nimetati sort "Bleu de Vercors-Sassenage".
Vaata videot Bleu du Vercors-Sassnage juustu kohta:
