Wensleydale'i juustu omadused, tootmine ja võimalikud sordid. Toiteväärtus, keemiline koostis, kasu ja kahju tarbimisel. Toiduvalmistamise rakendused ja ajalugu.
Wensleydale on inglise kõva juust, kunagi valmistatud lambapiimast, kuid nüüd peaaegu alati pastöriseeritud lehmapiimast. Kuulub gruppi Cheddar. Tekstuur sõltub vananemisperioodist, see võib noortel peadel olla murenev, ketendav ja pehme, küpsetel tihe ja sitke. Maitse on samuti erinev: hapust meest õline, magusakas, soolase järelmaitsega. Sektsiooni värv on kahvatukollane, lõhn on värske, juustune, heinasuitsune. Koore asemel kasutatakse juustulappi. Seda on lubatud toota erineva kujuga peade kujul - kõrged silindrid või plokid, pakend - 1 kuni 25 kg.
Kuidas Wensleydale'i juustu valmistatakse?
Farmis lisatakse toorsöödale veidi lambapiima, et parandada lõpptoote maitset. Toiduvabrikutes pastöriseeritakse lehmapiim ja tsentrifuugi kasutades vähendatakse rasvasisaldust 3,85%-ni. Starterkultuurina kasutatakse termofiilsete ja piimhappebakterite kompleksi ning hüübimiseks kasutatakse vasika maost saadud laapi.
Kuidas Wensleydale'i juustu valmistatakse:
- Valmis piim jahutatakse kõigepealt ja seejärel kuumutatakse. Pideva temperatuurirežiimi 30 ° C säilitamiseks kasutatakse kodus veevanni, taludes soojendusega kive. Piimakombinaatides vastutavad režiimi eest spetsiaalsed rajatised.
- Pärast laapi lisamist moodustub lehtkapsas 40-45 minuti jooksul. Lõikamine algab pärast puhta pausi kontrollimist. Juustukuubikute suurus on väike - mitte rohkem kui 1, 3 cm "Harfi" on mugavam kasutada kui õhukese teraga nuga.
- Sõtkumine toimub mitmes etapis. Esiteks kuni 10 minutit konstantsel temperatuuril, seejärel annavad nad sama aja seista ja tõstavad neid uuesti liigutustega ülevalt alla. Segu kuumutatakse 1 ° C juures ja segatakse uuesti 20-25 minutit, kuni juustuterad muutuvad hernesteks. Protsess jätkub, samal ajal kui liimimine jätkub. Laske settida, hinnake vahesaaduse kvaliteeti, tühjendage osa vadakust.
- Drainer - vadaku eemaldamise alus - kaetud marli, serpyanka. Laota kohupiimamass laiali, pinguta kangast, et vedelik paremini eralduks. Ühendage uuesti lahti, segage pressitud, kuid veel mitte pressitud juust, pingutage uuesti. Seda protsessi jätkatakse seni, kuni sõlme lahtiühendamisel kohupiimamass laguneb, kuid moodustub monoliit.
- Jahvatage uuesti. Vala soola ja hakake vajutama. Kui kavatsete küpsetada sinise hallitusega Wensleydale'i juustu (üks sordi alamliike), siis sekkub ta ka selles etapis.
- Kui kujundid on silindrikujulised, saab neid automaatmasina abil juustumassiga täita. Plokkideks pressimisel toimub munemine käsitsi, vastasel juhul jäävad nurkadesse tühimikud. Laske kuivada ja tihendada iseseisvalt, temperatuuril 21 ° C.
- Pressimise kestus koos rõhumisega - 3 tundi. Pead on eelnevalt mähitud juustulapiga.
Wensleydale juustu valmistatakse mitu alamliiki:
- Küps - kõva; pressimise ajal suurendatakse rõhku 80 kPa -ni;
- Ekstra - küpsetatud küpsena, laagerdunud vähemalt 9-10 kuud;
- Sinine - siniste triipudega, rõhk pressimise ajal ei ületa 10 kPa;
- Pastöriseerimata talu - toorainele tuleb lisada lambapiim, vadaku tihendamisel ja eraldamisel suureneb rõhumise kaal;
- Segatud - pead moodustades lisa puuvilju (aprikoosid või ananassid), marju (jõhvikad või pohlad), maitseaineid (küüslauk, ingver, sibul või roheline sibul); pressimine toimub käsitsi.
- Suitsutatud - valminud päid fumigeeritakse viljapuude suitsuga 30 minutit.
Olenemata alamliikidest kuivatatakse sorte 18 ° C juures 10-12 tundi. Küpsetustingimused erinevad ainult sinihallitusjuustu puhul: see vajab niiskemat keskkonda - 90%. Kõigi muude võimaluste jaoks luuakse tingimused: temperatuur - 12-13 ° C, niiskus - 80-85%. Vananemisperiood on vähemalt 3 nädalat, Blue Wensleydale'i saab maitsta mitte varem kui 12-14 kuud.
Juustutootjad jagavad saladust, kuidas valmistada Wensleydale juustu nii, et sellel poleks kõrvalisi maitseid. Peade küpsemise ajal pööratakse need vananemise ajal regulaarselt ümber. Kambrit ventileeritakse pidevalt, kontrollitakse juustukanga kleepumist ja pannakse käärimine iseenesest seisma. Müügieelses ettevalmistuses kantakse parafiin pea pinnale. Kui mikroorganismide aktiivsust ei kontrollita, on maitse liiga hapu.
Wensleydale juustu koostis ja kalorisisaldus
Juustu rasvasisaldus kuivaine suhtes on 45–50%. Talu võimaluste energeetiline väärtus on suurem - lähteainena lisatakse lambapiima. Kääritatud piimatoote alamliigid erinevad maitse poolest, kuid keemiline koostis on identne.
Wensleydale'i juustu kalorisisaldus on 377 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 23, 3 g;
- Rasvad - 31,5 g;
- Süsivesikud - 0,1 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Retinool - 275 mcg;
- Karoteen - 260 mcg;
- D -vitamiin - 0,2 mcg;
- Tokoferool - 0,39 mg;
- Tiamiin - 0,03 mg;
- Riboflaviin - 0,46 mg
- Niatsiin - 0,1 mg;
- Trüptofaan - 5,5 mg;
- Püridoksiin - 0,09 mg;
- Kobalamiin - 1,1 mcg;
- Folaat - 43 mcg;
- Pantoteenhape - 0,30 mg;
- Biotiin - 4 mikrogrammi.
Mineraalid:
- Naatrium - 520 mg;
- Kaalium - 89 mg;
- Kaltsium - 560 mg;
- Magneesium - 19 mg;
- Fosfor - 410 mg;
- Raud - 0,3 mg;
- Vask - 0, 11 mg;
- Tsink - 3,4 mg;
- Kloor - 810 mg;
- Seleen -11 mcg;
- Jood - 46 mcg.
Rasvad 100 g kohta:
- Küllastunud rasvhapped - 19, 70 g;
- Polüküllastumata rasvhapped - 0,9 g;
- Kolesterool 90 mg
Wensleydale juustu koostises leiti tuhka ja lämmastikku - 3, 65 g.
Hoolimata asjaolust, et 100 g seda sorti sisaldab 80% inimkehale vajalikust kaltsiumist päevas ja 65% fosforit, ei soovitata seda sellistes portsjonites süüa. Väikestel lastel piisab 30 g päevas söömisest ja täiskasvanutel 50–80 g. Kui kääritatud piimatooteid tarbitakse koos köögiviljade ja puuviljadega, ilmneb maksimaalselt mitte ainult peen maitse, vaid ka vitamiinide ja mineraalide varu täiendatakse tervist kahjustamata.
Wensleydale juustu eelised tervisele
Kui maitsete mõnda maitsvat toodet, paraneb teie tuju. Depressioon taandub, toon tõuseb. Ametlikult on kindlaks tehtud, et närvisüsteemi toimimise eest vastutava väga olulise vitamiinide rühma tasakaalustatud kompleksse koostise tõttu suureneb vastupidavus stressile ja isegi uinub kiiremini.
Wensleydale juustu eelised kehale:
- Suurendab inimkeha normaalseks toimimiseks vajalike toitainete imendumist mitte ainult kääritatud piimatootest endast, vaid ka sellega samaaegselt söödavast toidust.
- Suurendab üldist toonust ja orgaanilist immuunsust. Sinihallitusjuust loob lisaks soodsad tingimused laktobatsillide aktiivsuseks, seedimine paraneb.
- Normaliseerib happe-aluse tasakaalu. Keha säilitab väärtuslikku niiskust, vanaduse algus aeglustub, nahk muutub elastsemaks.
- Keha kaitsevõime suureneb võrreldes väliskeskkonna agressiivse mõjuga.
- Tugevdab luid, kiirendab juuste kasvu, hoiab ära epiteelkoe koorumise.
Pastöriseeritud piimast valmistatud piimakombinaatides valmistatud juustu kasutamisel pole vastunäidustusi. Seda saab anda lastele vanuses 1, 5 aastat. Toidule lisamine kiirendab kasvu, hoiab ära rahhiidi ja aitab kiiremini areneda. Ja puuviljadega alamliik võib asendada kahjulikke maiustusi ja kooke. Muide, inimesed, kes kontrollivad oma kehakaalu, peaksid seda tüüpi toidule tähelepanu pöörama. Toitumisspetsialistide soovitatud päevane portsjon sisaldab 3 korda vähem kaloreid kui tavaline koogiviil ja palju rohkem toitaineid.
Wensleydale'i juustu vastunäidustused ja kahjustused
Tutvumine uue pastöriseeritud piimast valmistatud tootega tuleks edasi lükata ainult piimavalgu individuaalse talumatuse korral. Lisades toidulisanditele alamliike, tuleb arvestada allergiliste reaktsioonide tekkimise tõenäosusega.
Wensleydale juust võib suure rasvasisalduse tõttu kahjustada inimesi, kellel on seedetrakti kroonilised haigused või rasvumine. Et mitte provotseerida tervise halvenemist ega kehakaalu tõusu, tuleks "annust" vähendada.
Samuti tuleks vältida kuritarvitamist trüptofaani aminohapete sisalduse tõttu. Seda on kõvades juustudes rohkem kui pehmetes. Seetõttu tekivad ülesöömisel peavalu ja unetus, närvivapustus ja suurenenud ärevus.
Taludes valmistatud alamliigi ostmisel peaksite veenduma, et ettevõtja on heas usus. Toorpiimast valmistatud juustu ei tohi anda väikelastele ega lisada raseduse ja imetamise ajal naiste toidulauale. Suurenenud risk haigestuda listerioosi ja salmonelloosi.
Toote soolsus võib põhjustada neerufunktsiooni häireid, podagrahoogu ja vererõhu tõusust tingitud tursete teket. Seetõttu peaksite igapäevamenüüd koostades keskenduma oma tunnetele.
Wensleydale'i juustu retseptid
Seda kääritatud piimatoodet serveeritakse juustuplaadil valgete veinide ja puuviljadega. Just see kasutamine ajendas juustutootjaid valmistama maitsestatud alamliike. Kulinaarsetes retseptides võib sort asendada Gruyere'i ja Cheddari.
Wensleydale'i juustu retseptid:
- Juustutaldrik … Portsjonivormid (eelistatavalt keraamilised potid) määritakse seestpoolt päevalilleõli ja küüslauguga. Sega sügavas kausis 80 g erinevat sorti riivjuustu - Gloucester, Derby ja Wensleydale, eelistatavalt sinist. Lisage 110 g kergelt üleujutatud võid, valage pool klaasi šerrit, maitsestage muskaatpähkli, pipra ja kuiva sinepiga, kuid mitte rohkem kui 0,5 tl. Sega nii, et tükke ei tekiks, laota ettevalmistatud vormidesse, küpseta temperatuuril 180-200 ° C 15-20 minutit.
- Juustu pelmeenid … Konvektsiooni puudumisel kuumutatakse ahi temperatuurini 200 ° C ja selle korral temperatuurini 220 ° C. Sõtku köögikombaini kausis 400 g jahu, soola - 1/2 tl, 1 tl. sinepipulber ja või, lõigatud tükkideks - 80 g. Võite hõõruda käsitsi, kuid see võtab kauem aega. Peaksite saama segu, mis näeb välja nagu paneerimine, kuid kleepuv. Viige kõik suurde kaussi, valage klaasi piima, lisage 150 g Wensleydale'i ja sõtke tainas. Kui tundub, et midagi on puudu, valage see silma. See ei tohiks olla väga lahe, muidu ei närita. Hõõru veel veidi juustu - puistamiseks. Pelmeenid saab vormida ja ahjus küpsetada, seejärel kuumalt juustuga üle puistata. Kuid on veel üks huvitav toiduvalmistamisviis - keetke see piimas. Pelmeenid ei tule roosilised, kuid muutuvad väga hellaks.
- Juustukoogid … Sõtku tainast 225 g jahu, 15 g küpsetuspulbrit, 1 tass piima, 50 g võid, 100 g riivitud Wensleydale'i, 1 muna ja 1 hakitud porrulauk. Kui see osutub vedelaks, võite lisada jahu. Maitse saamiseks lisage 50 g seemneid või purustatud kreeka pähkleid. Veereta samu taignapalle. Lõikelauale pannakse kilekott ja toorikuid plaadiga lükates vormitakse koogid. See annab ühtlase paksusega lamedad koogid. Praetud päevalilleõlis kahelt poolt.
- Salat … Männipähklid, 2 spl l., praetud kuival praepannil. Sega taldrikule 2 peeneks hakitud sibulat, 90 g salatisegu - lehed rebitakse käsitsi, 6 kirsstomatit, poolitatud, riivitud roheline õun. Lisa 100 g tükeldatud Wensleydale juustu jõhvikate ja röstitud pähklitega. Kastmiseks valatakse klaaspurki võrdses koguses oliiviõli ja veiniäädikat (selle toote komplekti jaoks piisab 2 supilusikatäiest) ja loksutatakse, kuni saadakse ühtlane konsistents. Maitsesta salat. Saate kaunistada ehtsate jõhvikatega.
Vaata ka Fourme d'Amber juustu retsepte.
Huvitavad faktid Wensleydale juustu kohta
See sort töötati välja tsistertslaste munkade soovitatud retsepti järgi. Prantsusmaal toimunud käärimiste ajal kolisid Roqueforti provintsi Jumala ministrid Inglismaale ja asutasid Alam -Westlandis kloostri. Lambapiim asendati lehmapiimaga, mis võimaldas sinise hallituse sissetoomist, vähendades bakteriaalseid omadusi. Kuid nüüd pole see alamliik nii populaarne - kohalikud elanikud eelistasid kogu aeg lehmapiimast valmistatud valget juustu.
16. sajandil klooster laiali saadeti, kuid Wensleydale oli juba populaarsust kogunud ja selle tootmine jätkus kuni Teise maailmasõjani. Siis lõpetasid nad juustu valmistamise - kogu tooraine anti Cheddarile, mis oli osa sõdurite toidukogusest. Isegi 1954. aastal, kui normist loobuti, ei olnud võimalik tootmist taastada.
Kahekümnenda sajandi lõpuks oli sordil siiski õnne. 1992. aastal ostis suurärimees Gibson "surevad" tehased välja ning sorti hakkasid tegema mitte ainult põllumehed, vaid ka meiereid ning 2014. aastal hakati tootma paljusid uusi alamliike. 2015. aastaks laiendas ettevõte oma töötajaid 230 inimeseni ja hakkas müüma 4664 tonni juustu aastas.
Populaarsus on tingitud asjaolust, et inglise kirjanikud ja režissöörid hakkasid seda sorti mainima. Esiteks filmiti 1962. aastal kirjutatud romaan, milles peategelane hüüatab, et Wensleydale'i juust ja ports on taevalikud kaksikud. Seejärel kõlas pealkiri multifilmis "Pinky and the Brain". Ja 2005. aastal ilmus laiekraanile film "Jänese needus", kus kõik tegelased omandasid selle konkreetse mitmekesisuse.
2018. aastal ilmus juustu valmistavasse ettevõttesse uus esimees ja Wensleydale'i hakati valmistama ekspordiks. Laatadel autasustati sorti pidevalt. Nüüd on ta Cheddari järel teisel kohal ja see on väga väärt.
Alates 1994. aastast on Wensleydale Dairy avanud oma restorani, vaatamisgaleriiga muuseumi ja korraldab meistriklasse ning tütarettevõtted on avatud üle kogu riigi. Kuid kus iganes juustu valmistatakse, ostetakse selle toorainet ainult "väikeselt" kodumaalt, 36 talust.
Vaata videot Wensleydale juustu kohta:
