Ble de Jex juustu valmistamise kirjeldus ja iseärasused. Koostis ja kalorite sisaldus, kasu ja kahju tarbimisel. Retseptid ja sordi ajalugu.
Ble de Gex on prantsuse pehme sinihallitusjuust, mida on alates 20. sajandi algusest valmistatud ainult pastöriseerimata lehmapiimast. Enne seda oli toorainena lubatud kitse või lamba segu. Tekstuur - õline, kreemjas; värv - valge, kerge kollasusega, sinised ja smaragdrohelised ebakorrapärased laigud; maitse on magus, kuid mõrkjas, kreemjas, pähklise ja vanilje maitsega, võise järelmaitsega; aroom - rikkalik, seeneline. Koor on looduslik, valge või hallikas, ebaühtlaselt värvitud. Pead on lamestatud silindri või ratta kujul, mille läbimõõt on 35–43 cm ja kõrgus 7–14 cm, kaal võib olla 7–9 kg.
Kuidas Ble de Jaxi juustu valmistatakse?
1, 6-2 kg kääritatud piimatoote saamiseks peate valmistama 15-16 liitrit piima, kaltsiumkloriidi, piimhappebakteri kultuure, valget ja sinist hallitust, laapi.
Nad valmistavad juustu Ble de Jax, nagu ka teisi sinihallitusjuustu, kuid teatud eripäradega
- Piim puhastatakse tsentrifuugiga, kuid seda ei pastöriseerita. Segu kuumutatakse temperatuurini 27 ° C ja konstantse temperatuuri hoidmisel lisatakse mesofiilsed kultuurid, laap ja kohe Penicillium Roqueforti vorm.
- Pärast kalgendamist lõigatakse kaltsium, segatakse kuumutamata ja lastakse kohupiimateradel settida (väikese oa suurus). Temperatuuri tõstetakse aeglaselt - 1 ° C võrra 10 minuti jooksul 38 ° C -ni.
- Kui kohupiimakiht laskub alla, tühjendatakse osa vadakust ja juustumass kantakse vormidesse, mis on arvukate aukudega erikujundusega ja kaetud juusturätikuga.
- Pärast esmast pressimist võetakse pead välja, purustatakse, segatakse penitsilliini seente ja soolaga ning pannakse uuesti vormidesse, kus need jäetakse 4-6 päevaks isepressimiseks ja soolamiseks. Tänu sellele protsessile omandab valmistoode esialgse kibeduse.
- Seejärel võetakse pead vormist välja ja kuivatatakse 24 tundi. Punktsioonimeetodit kasutades sisestatakse valge hallitus ja kääritamise tõhustamiseks pumbatakse õhku.
- Kui nad valmistavad Ble de Jexi juustu, püüavad nad tagada, et lõikel ei oleks nähtavad mitte ainult suvalise lokaliseerimisega rohekad laigud, vaid ka selged sinised veenid. Samal etapil asetatakse pinnale märk „Gex”. Selle olemasolu tõendab, et juust on toodetud vastavalt standarditele.
- Pead langetatakse koobastesse, mille temperatuur on 8–12 ° C ja õhuniiskus 80%.
Ble de Gexi küpsemisel on mõned omadused. Ühte grotti on paigaldatud mitu erineva valmistamisajaga "juusturatast". Lisaks läheb fermentatsioon paremini, kui Conte juust paigutatakse samasse ruumi. Koobastes on nii iseloomulik juustulõhn, et nendes on võimatu ilma harjumuseta olla. Seetõttu on ekskursioonid piiratud.
Esimesed 2 nädalat pööratakse pead 2 korda päevas, seejärel - 2-3 korda nädalas. Kokkupuude sõltub aastaajast. Sügis-talvist Ble de Jexi saab maitsta 2 kuu pärast ja suvist kasvatatakse 4-6 kuu pärast.
Kõlblikkusaja pikenemine on tingitud lähteaine eripärast. Piim ei ole pastöriseeritud ega kuumtöödeldud, nii et seenekultuurid, mida lehmad söövad koos heinamaadega, ei muundu. Nad suurendavad käärimist ja suurendavad vastupidavust keskkonnamõjudele. Talvel tootmisel tuuakse kõik põllukultuurid kunstlikult sisse ja nende kaitseomadused nõrgenevad.
