Gruyere juust: retseptid, eelised, kahju

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 14:34

Šveitsi Gruyere juust ja tootmisomadused. Eliitfermenteeritud piimatoote toiteväärtus, kasu ja kahju. Retseptid koos temaga ja huvitavad faktid.

Gruyère on eliit kõva juust, mida toodavad ainult Šveitsi, Fribourgi kantoni (Gruyere'i piirkond) juustutootjad. Kontrollitud päritoluga toote staatus saadi 2001. aastal. Konsistents on tihe, viljalihas praktiliselt puuduvad õõnsused (silmad). Aroom on intensiivne, värvus kollakas-kreemjas, noorjuustu maitse on magusakas-soolane, pähklise maitsega, küpsena kergelt mullane, mõrkjas. Mida vanem pea, seda soolasem see on. Šveitsi territooriumil toodetakse palju põhisordi alamliike, kuid kõige kallim on Alpine, mida toodetakse ainult kõrge mägisel karjamaal.

Gruyere juustu valmistamise omadused

Peamine erinevus seda tüüpi fermenteeritud piimatoodete vahel sarnastest on lähteaine eritöötlus. Pastöriseerimise ajal seda ei kuumutata, nii et kasulikud ühendid ja ensüümid ei lagune.

Gruyere juustu keetmise omadused:

1. Tooraine (värske hommikuse ja õhtuse lüpsmise piim) valatakse vasest vaatidesse, kus pikaajaline pastöriseerimine toimub temperatuuril 34 ° C. Ei ole lisatud toidu lisaaineid ega säilitusaineid.
2. Stardikultuur - kaltsiumkloriid, laap ja bakterikultuurid paigutatakse samadesse mahutitesse. Temperatuuri ei tõsteta. Valve toimub 40 minuti jooksul.
3. Kuumutamine temperatuurini 54-57 ° C toimub alles pärast lähteaine eraldamist fraktsioonideks - vadak ja kohupiimamass (lehtkapsas). Selles etapis valmistatakse Gruyere juustu, nagu kõik kõvad juustud, - kohupiim lõigatakse teradeks. Selleks kasutage spetsiaalset paigaldust, mis meenutab sukeldatavat segisti. Segatakse, jäetakse püsivale temperatuurile. 2 tunni pärast tehakse esimesed testid - elastsuse ja haardumise osas.
4. Juustumass filtreeritakse ja viiakse läbi esmane pressimine, püüdes vadakust vabaneda. Moodustuvad juustupead: läbimõõt - umbes 50 cm, kaal - 20 kuni 50 kg. Juba selles etapis toimub märgistamine. Rõhu kaal (mitme pea kohta) ei ole väiksem kui 900 kg.
5. Pressitud pead leotatakse päevas soolvees (22%). Pooltoode kuivatatakse püsival temperatuuril 12-18 ° C ja asetatakse spetsiaalsesse hoiukohta temperatuuril 14-16 ° C.
6. Gruyere juustu valmimiseks on välja töötatud spetsiaalne tehnoloogia. Esimesed 10 päeva pööratakse pead 6-8 korda päevas, täites soolveega, seejärel 14 päeva jooksul korratakse seda protseduuri 1 kord 3-4 päeva jooksul, seejärel 90 päeva 1 kord nädalas. Vananedes vabaneb ammoniaak.
7. 4, 5 kuu pärast viiakse läbi valmisoleku test. Osa juustu läheb müüki, ülejäänud toode jääb lattu.

Gruyere juustu maitse varieerub sõltuvalt valmimisastmest: 5 kuud - magus, 8 - poolsoolane, 9 - soolane. Eliidi tippklassi kuuluvad pead, mis on olnud laos üle 12 kuu. 15 kuu pärast on toode populaarne vaid asjatundjate seas - tunda on kibedust.

Küpsust saab määrata ka kooriku järgi. Noortel juustudel on see kuldne, seejärel tumeneb ja muutub tumepruuniks.

Gruyere juustu koostis ja kalorisisaldus

Toote toiteväärtus on kõrge, seetõttu on kehakaalu langetamisel parem dieedist keelduda. Lisaks hävivad kuumtöötluse käigus koostises olevad kasulikud ained ja ainus kasu kasutamisel on küllastustunne.

Gruyere juustu kalorisisaldus on 413 kcal 100 g kohta, millest:

• Valgud - 29,8 g;
• Rasvad - 32,3 g;
• Süsivesikud - 0,4 g;
• Vesi - 33,19 g.

Vitamiinid 100 g kohta:

• A -vitamiin - 271 mcg;
• Retinool - 0,268 mg;
• Beetakaroteen - 0,033 mg;
• Vitamiin B1, tiamiin - 0,06 mg;
• B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,279 mg;
• Vitamiin B4, koliin - 15,4 mg;
• Vitamiin B5, pantoteenhape - 0,562 mg;
• Vitamiin B6, püridoksiin - 0,081 mg;
• Vitamiin B9, folaat - 10 mcg;
• Vitamiin B12, kobalamiin - 1,6 mcg;
• D -vitamiin, kaltsiferool - 0,6 μg;
• D3 -vitamiin, kolekaltsiferool - 0,6 μg;
• E -vitamiin, alfa -tokoferool - 0,28 mg;
• K -vitamiin, filokinoon - 2,7 mcg;
• Vitamiin PP - 0,106 mg.

Makrotoitained 100 g kohta:

• Kaalium, K - 81 mg;
• Kaltsium, Ca - 1011 mg;
• Magneesium, Mg - 36 mg;
• Naatrium, Na - 336 mg;
• Fosfor, Ph - 605 mg.

Mikroelemendid 100 g kohta:

• Raud, Fe - 0,17 mg;
• Mangaan, Mn - 0,017 mg;
• Vask, Cu - 32 μg;
• Seleen, Se - 14,5 μg;
• Tsink, Zn - 3,9 mg.

Seeditavaid süsivesikuid esindavad mono- ja disahhariidid (suhkrud) - 0,36 g 100 g kohta.

Gruyere juustu kolesterool - 110 mg 100 g kohta.

Monoküllastumata rasvhapped 100 g kohta:

• Palmitoleiin - 0,724 g;
• Oleiin (oomega -9) - 8,582 g.

Polüküllastumata rasvhapped 100 g kohta:

• Linoolhape - 1,3 g;
• Linoleenhape - 0,433 g.

Gruyere juustu koostises on ka teisi kasulikke orgaanilisi ühendeid, mille puhul seda toodet hinnatakse:

• Leutsiin - lihaskoe moodustamiseks hädavajalik, kiirendab regeneratsiooni rakutasandil, stimuleerib serotoniini tootmist.
• Valiin - just sellest happest siseneb energia lihastesse.
• Glutamiinhape - normaliseerib happe -aluse tasakaalu ja hoiab ära neoplasmide kasvu.
• Proliin - parandab liigeste liikuvust ja selgroo painduvust; ilma selle aineta areneb lihasdüstroofia ja aneemia ning sünoviaalvedeliku tootmine on võimatu.
• Müristhape - osaleb lipiidide ainevahetuses, stimuleerib valkude tootmist, kuid võib tõsta halva kolesterooli taset.
• Palmitiinhape - seda võib nimetada naiste ravimiks, see stimuleerib elastiini ja kollageeni tootmist, aeglustab loomulikku vananemist.
• Steariinhape - kaitseb epiteeli kudesid kahjulike välismõjude eest.

Kuid mitte ainult need ained ei vastuta Gruyere juustu kasulikkuse ja kahju eest inimkehale. Oomega-3 ja oomega-6 rasvhapete mõju on väga oluline. Omega-3 alandab kolesterooli taset, parandab seksuaalset funktsiooni ja normaliseerib hormoone. Kuid selle ülejäägiga vedeldab veri. Kahjulik toime neutraliseerib oomega -6 - suurendab hüübimist, kuid suurendab samal ajal südameatakkide ja insultide tekkimise tõenäosust.

Gruyere juustu kasulikud omadused

Toote kõrge kalorisisalduse tõttu pärast tarbimist püsib küllastustunne pikka aega, energiavaru täiendatakse. Kuid see pole Gruyere juustu ainus kasu tervisele.

Vaatleme selle kasulikke omadusi üksikasjalikumalt:

1. Suurendab kaitsevõimet, aktiveerides immuunsüsteemi ja peatades histamiini vabanemise. Vaktsineerimise ajal päevamenüüsse sisenemine peatab allergia tekkimise, aitab toime tulla epideemia lisakoormusega.
2. Sellel on antioksüdantsed omadused, see pärsib autoimmuunseid häireid ja ebatüüpiliste rakkude teket.
3. Nagu kõik kääritatud piimatooted, täiendab see kehas kaltsiumivarusid, mis on kasulik luu- ja kõhrekoele. Makrotoitained imenduvad kergesti tänu suurele fosforisisaldusele. Osteoporoosi tekke võimalus väheneb, luumurde esineb harvemini vanemas eas.
4. Stabiliseerib hemoglobiini taset, hoiab ära aneemia.
5. See avaldab soodsat mõju soolefloora elutähtsale aktiivsusele, normaliseerib ainevahetust, kõrvaldab toksiinide ja toksiinide kogunemise soolestiku luumenisse, kõrvaldab halva hingeõhu.
6. Küps Gruyere juust tõstab vererõhku. Kalduvusega hüpotensioonile südame -veresoonkonna haiguste taustal taastab tükk hommikul kiiresti oma tooni.
7. Mõjub rahustavalt, hoiab ära depressiooni, närvivapustuse. Parandab meeleolu, stimuleerides naudinguhormooni serotoniini tootmist.

Seda tüüpi juustu võib lisada väikelaste, naiste raseduse ja imetamise ajal ning eakate inimeste toidulauale. Soovitatav isikutele, kelle ametialane tegevus on seotud füüsilise tegevuse ja kiirenenud reaktsiooniga, suitsetajatele. Viimases pestakse kaltsium kiiresti organismist välja, kuid kuna selle toote koostises on seda eriti palju, saab probleemi tõsidust vähendada.

Gruyere juustu vastunäidustused ja kahjustused

Seda sorti lisatakse sageli erinevate roogade koostisosana. Kasulikud omadused vähenevad oluliselt pärast kuumtöötlust: vitamiinide, mineraalide ja valkude struktuur hävib 60%ning kahjuliku kolesterooli kogus suureneb 65-70%.

Rasvumise, ateroskleroosi erinevates etappides, veenilaiendite korral on parem keelduda selle koostisosaga toodete lisamisest dieeti ja juustu ülesöömisest selle loomulikul kujul.

Gruyere juust kahjustab urolitiaasi ägenemist, neerude ja seedesüsteemi põletikulisi protsesse - püelonefriit, koliit, kõrge happesusega gastriit. Te ei saa seda toodet kasutada, kui olete allergiline piimavalgu ja individuaalse talumatuse suhtes.

Kohalikke allergilisi ilminguid ei esine, kuid kui pärast tüki söömist on kõhus korin ja kõhuhäired, on parem pöörduda teist tüüpi kääritatud piimatoodete poole.

Gruyere juustu retseptid

Isegi pikaajalise küpsemise korral ei varjuta eliitsordi maitse ülejäänud koostisosi, vaid lisab pearoale pikantsust. Lisaks sulab Gruyere kiiresti, mistõttu kasutatakse seda sageli kuumade roogade, näiteks fondüü või sibulasupi valmistamiseks. Seda kasutatakse sageli küpsetamiseks ning seda lisatakse salatitele ja pastale. Selle sordi juustutaldrikuga serveeritakse Rieslingit, tumedat elavat õlut või siidrit.

Retseptid Gruyere juustuga:

1. Šampanja fondüü … Tootmiseks kasutavad nad keraamilisi nõusid, mis on seestpoolt niisutatud küüslaugumahlaga. Peamine koostisosa hõõrutakse jämedale riivile - Gruyere, 450-500 g ja tükk emmentali - see peaks olema 2 korda väiksem. Vala 1-1,5 spl. l. värske sidrunimahl, klaas kuiva šampanjat, lisage 1 spl. l. kartulitärklis. Asetage nõud pliidile ja segage sisu, kuni juust sulab, lisades maitse järgi musta pipart. Valmis fondüü valatakse taldrikule ja servadele laotatakse pruuni leiva viilud. Maitse ja aroomi parandamiseks piserdatakse tassi šampanjaga (60-80 ml).
2. Sibulasupp … Peeneks hakitud sibul, 500 g, hautage pannil võis, kuni see muutub hele kuldseks, valage lihapuljong - 2 spl. l., jätke pooleks tunniks. Valge leib - 6-7 õhukest viilu - praetud. Vala sibulaga pannile 200 ml valget veini, 1 liiter puljongit, lase keema tõusta, soola, maitsesta riivitud muskaatpähkli ja pipraga. Vedelik valatakse sügavatesse keraamilistesse plaatidesse. Kuumuta ahi 160-180 ° C-ni. Pane kõik plaadid küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, määri supi pinnale ettevaatlikult juustuga ülepuistatud leivaviilud ja pane ahju. Kui juust on sulanud, serveeri.
3. Kish Lauren. Toiduvalmistamiseks on kõige parem kasutada köögikombaini. Sega: 250 g jahu, muna, 125 g võid (pool pakki), näputäis soola. Tainas pakitakse kilesse ja külmikusse. Sel ajal tegelevad nad täidisega: 250 g peekonit lõigatakse väikesteks kuubikuteks, blanšeeritakse metallist kurnas keeva veega ja praetakse seejärel võiga (kui peekon on väga rasvane, pole õli vaja). Vahusta 2 muna riivjuustuga - 200 g, muskaatpähkel, sool ja pipar. Kuumuta ahi 200 ° C -ni, määri ahjuvorm õliga, laota välja rullitud tainaleht, vormi küljed. Küpseta 15 minutit. Küpsetusplaat eemaldatakse, täidis valatakse koogipõhja, valatakse munaseguga ja kook pannakse uuesti ahju. Niipea, kui pinnale ilmub punakas koorik, saate selle välja võtta. Kooki serveeritakse soojalt.
4. Juustukaste kalaroogade juurde … Esmalt valmistage hollandaise kaste. Eraldage 2 muna munakollased ja valged, pekske munakollased vesivannil, kuumutamata, nii et need oleksid keedetud, valage 1 tl. sidrunimahl, sool, pipar (parem on kasutada paprikat või cayenne'i pipart). Eemaldage nõud tulelt, jahutage toatemperatuurini, valage sisse sulavõi - 80 g, peksake kuni paksenemiseni. Sega piimakaste eraldi. Prae 50 g jahu võis. Niipea, kui ilmub pähkline lõhn, valage kõik kastrulisse, valage õhukese joana 200 ml piima ja pange võid - 60 g. Segage veevannis, kuni see pakseneb. Jahu kogust saab suurendada. Ärge lisage soola ja pipart. Ühendage 2 kastet, igaüks 100 ml, valage sama kogus kalapuljongit ja lisage 100 g riivitud Gruyere'i. Segage nii, et juust sulab, ja seejärel jahtuge, peksmata.
5. Küpsetatud Jaapani volangid … 6 rufflet fileed marineeritakse 2 sidruni, meresoola ja musta pipra mahlas. Sel ajal hõõruge 2 peterselli juurt peenele riivile, praadige pannil koos 1, 5 hunniku hakitud peterselliga taimeõlis. Siluge praadimine ühtlase kihina, pange marineeritud filee, kiht mandariiniviile, valage hapukoort (10 supilusikatäit), puistake riivitud Gruyère'iga ja küpsetage 20 minutit 180 ° C eelsoojendatud ahjus. Enne serveerimist puista peale värsket tilli. Roa parim lisand on riis.

Huvitavad faktid Gruyere juustu kohta

Selle sordi ajalugu ulatub sajandite taha. Esimesed kääritatud piimatoote tootjad olid roomlased, kes jagasid retsepte kohalikele talupoegadele. Šveitsi mägismaa karjased ei saanud lehmi karjatades küladesse laskuda, mistõttu valmistasid nad juustu edaspidiseks kasutamiseks ette ja jätsid selle koobastesse - looduslikud külmikud, eelsoolamine, et see ei halveneks. Juustupead langetati orgu, mis oli juba omandanud erilise maitse, mis tegi sordi kuulsaks.

Sellesse piirkonda ehitas Gruyeresi krahv oma lossi, kes rajas koos oma sugulastega aastal 1111 juustukombinaadi ja "patenteeris" toodangu 1115. aastal, avaldades juustutootjate gildi harta. Sellest hetkest alates said nad kloostrilt eritellimusel kõik seadmed juustu valmistamiseks, tasudes valmistootega.

13. sajandiks oli kaubandus levinud naaberprovintsidesse ja naaberriikidesse. Lisaks peame austama juustukildi asutaja Rudolph Gruyere järeltulijat - ta lubas väiketootjatel kaubandusest raha teenida ilma seda monopoliseerimata.

Prantsuse juustutootjad valmistasid oma tooteid sarnase tehnoloogia abil, näiteks beaufort, kuid tekstuur osutus õrnemaks, tekkis palju silmi. Šveitsist pärit Gruyère'i juustu erilised omadused on selle tihedus ja absoluutne ühtlus kuni 8 kuud küpsena ning seejärel suurenenud kristallisatsioonitase tänu suurenenud soolasisaldusele.

Igal Gruyerese provintsil on oma spetsiifilised gastronoomilised omadused, kuid peamised sordid on järgmised:

• Alpine (Alpage) - see langetatakse sügisel mägedest ja toodetakse mägismaal. Lehmad söövad ainult ökoloogiliselt puhast toorainet - alpi kõrrelisi.
• Premium raw (Premier Cru) - selle ainulaadsuse tagab küpsemine erilistes kliimatingimustes, Fribourgi koobastes.

Algset nime saavad ainult Šveitsis valmistatud sordid. Ülejäänud toodetele määratakse oma nimed. Näiteks Valgevene tootjad on maitselt üsna lähedased Šveitsi juustutootjatele, olles omandanud algse tehnoloogia. Kuid Venemaa juustutootjad ei kasuta Gruyere juustu valmistamiseks Šveitsi retsepte.

Ainult rikkad inimesed saavad nautida eliitjuustu. Näiteks Moskvas saab sellist toodet osta vähemalt 400 rubla eest. 100 g kohta Seda Gruyere juustu hinda ei seleta mitte ainult tehnoloogia unikaalsus, vaid ka väike saagikus. 1 kg lõpptooraine saamiseks töödeldakse 12-14 kg piima.

Juustumaja, mida juhivad nõod Nicolas ja Jacques Gruyeres alates 2004. aastast, kutsub külastajaid giidiga ekskursioonile. Näete kõiki toote valmistamise etappe, proovige juustuterad ise lõigata, maitske alamsoolatud pooltooteid. See kauplusmaja toodab päevas 48 pead kvaliteetset toodet.

Kuidas Gruyere juustu valmistatakse - vaadake videot:

Gruyere'i ostmisel peaksite piirduma tükiga, mida saab süüa 5 päeva jooksul. See toode rikneb kiiresti, isegi kui seda hoitakse külmkapis suletud pakendis, ilma õhu juurdepääsuta.