Handkese juustu kirjeldus ja tootmisomadused tehases ja kodustes tingimustes. Toiteväärtus, keemiline koostis, kasu ja kahju tarbimisel. Retseptikasutus ja sortide ajalugu.
Handkese on Saksa juust, mis on valmistatud hapust toorpiimast. Lõhn pärast 2 -nädalast valmimist on terav (lõhnab nagu ait "), veel 14 päeva pärast - hapupiima ja pärmi ning veel 3 nädala pärast - kohupiim ja vürtsikas. Maitse - juustune, kreemjas, vananemisega süvenev. Muutub ka läbilõige: värske on pehme tekstuuriga, nagu fetajuust, kaetud kollaka koorikuga, vanal on tihe, elevandiluust värv. Seda toodetakse suurte "tablettide" kujul, mille läbimõõt on 8 cm ja kõrgus 2 cm, või kartulite kujul, kui neid valmistatakse käsitsi. Pea kaal - 125-300 g.
Kuidas Handkese juustu valmistatakse?
Tooraine on lehmapiim, kuid see on eelnevalt valmistatud - hapestatud. Kodus lastakse tal soojas seista, seejärel eraldatakse see vadakuks ja kohupiimahelvesteks ning tehases destilleeritakse see läbi eraldaja ja lastakse läbi tsentrifuugi.
Juba selles etapis võib aru saada, et Handkese juust on valmistatud mitte nii nagu teised sordid. Kooritud piimale lisatakse hüübimiseks mõeldud piimhappebaktereid ja laapi. Hoida temperatuuril 38 ° C 3-4 tundi (mõnikord kuni 8 tundi).
Hapupiima kodujuust, mille põllumehed saavad, kantakse juustumeiereisse ja tööstuslikes tingimustes filtreeritakse see koheselt läbi sõrestikmetallist sõela, pressitakse suurteks plokkideks ja jahvatatakse seejärel spetsiaalsetes veskites, mis meenutavad tohutut mikserit.
Lõikamine on huvitav. Otse moodustatud kohupiimakihiga vaati langetatakse plaat, mis sarnaneb paljude teravate labadega nugade kammiga, mis liigub ringis.
Handkese juustu valmistamisel kontrollitakse happelisust igal etapil. Vadakust võetakse proov, juustuterad võetakse üles, analüüsitakse kaltsiumi kvaliteeti.
Valmistatud kodujuust segatakse soolaga, see tähendab kuivsoolamine. Piimakombinaadis valmistatakse juustu "tabletid" automaatse masina abil. Kodus valmistatakse pead käsitsi. Neid saab valmistada brikettide, lamestatud rööptahukate kujul, sarnaselt kartulimugulatega.
Väljavõte toimub mitmes etapis. 48 tundi toatemperatuurist kõrgemal temperatuuril - 26-28 ° С. Seejärel määratakse need hoiuajaga, kuna sellest sõltub edasine töötlemine. Nad võivad pinnale kanda erinevat tüüpi hallitust, puista peale köömneid, asetada soolveesse.
Lühikese valmimisajaga juust veedab kambris, mille niiskus on 80% ja temperatuur 18 ° C, mitte rohkem kui 7-10 päeva. Selle aja jooksul on see kaetud mitte väga paksu söödava kollaka koorikuga. Selliseid päid müüakse tsellofaanpakendis. Võimalik on lisada köömneid või kuivat tilli. Sellise toote säilivusaeg on 42 päeva alates müügieelse ettevalmistamise kuupäevast.
Keskmise vanusega handkese võib katta vürtside, soola ja valge hallitusega. Kambri temperatuur jahutatakse 15 ° C -ni, et aeglustada käärimist ja aktiveerida seenekultuure. Pärast müüki jõudmist peate selle 3-4 nädala jooksul sööma.
Pika laagerdusprotsessiga juustu piserdatakse tavaliselt punaste hallitusseentega, isegi kui selle pinnal on juba köömneid. Säritustingimused ei muutu. Sellises peas pole valget südamikku, lõikevärv on ühtlane - vana elevandiluust, koorikust veidi heledam. Kõlblikkusaeg ei ületa 7-14 päeva.
Handkese juustu koostis ja kalorisisaldus
Sort on oma koostiselt ainulaadne. Rasvasisaldus kuivaines ei ületa 2%, kuid enamasti 1, 2-1, 3%. See on tingitud asjaolust, et tooraine jagatakse fraktsioonideks ja kohupiim saadakse hapupiimast.
Handkese juustu kalorisisaldus on 126-132 kcal 100 g kohta, millest:
- Valk - 30 g;
- Rasvad - 0,7 g;
- Süsivesikud - 0 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Retinool - 10 mg;
- Tiamiin - 0,03 mg;
- Riboflaviin - 0,35 mg;
- Niatsiin - 0,2 mg;
- Püridoksiin - 0,03 mg.
Mineraalid 100 g kohta
- Naatrium - 1520 mg;
- Kaalium - 100 mg;
- Kaltsium - 125 mg;
- Fosfor - 270 mg;
- Magneesium - 15 mg;
- Raud - 0,3 mg.
Handkese juust sisaldab aminohappeid, eelkõige valiini, lüsiini, metioniini, trüptofaani.
Hoolimata asjaolust, et toode sisaldab kolesterooli (3 mg 100 g kohta), ei avalda selle kasutamine veresoonte seisundile negatiivset mõju. See tüvi on ideaalne lisand igapäevasele menüüle inimestele, kes soovivad lihaseid kasvatada. See sisaldab suures koguses kergesti seeditavaid valke.
Handkese juustu kasulikud omadused
Tänu käärimisele imenduvad kõik toote toitained kiiresti inimkehasse ja assimileeruvad, täiendades vitamiinide ja mineraalide varu.
Handkese juustu eelised sportlastele ja neile, kes kaalust alla võtavad, ei ole mitte ainult lihaskoe ehitamiseks vajaliku valgu tarnimine, vaid ka vedelikukaotusest tingitud krampide ennetamine.
Tänu Handkese juustule:
- Säilib vee-elektrolüütide ja happe-aluse tasakaal, kõik ainevahetusprotsessid normaliseeruvad.
- Pärast 100 g toote tarbimist jätkub energiat terveks päevaks - aktiivseks treenimiseks ja kutsetegevuseks.
- Punaste vereliblede tootmine suureneb.
- Närvisüsteemi töö stabiliseerub, impulsside juhtimine kiireneb.
- Visuaalne funktsioon on paranenud, valgusrežiimide vaheline üleminek on hõlbustatud.
- Välditakse osteoporoosi ja degeneratiivsete-düstroofsete muutuste teket luu- ja kõhrekoes.
- Söögiisu suureneb, seedeensüümide sekretsioon suureneb ja toidu seedimine kiireneb.
Laagerdunud peade viljaliha, mis on kaetud hallitusseentega, loob soodsad tingimused peensooles koloniseeriva ja orgaanilise immuunsuse eest vastutava kasuliku taimestiku aktiivsuse suurendamiseks.
Täiendavaid kasulikke omadusi pakuvad köömned. Enamasti lisatakse seda juustu valmistamiseks. Selline toidulisand suurendab mõju närvisüsteemile, stimuleerib serotoniini tootmist, parandab uinumist ja hoiab ära depressiooni tekkimise. Tänu sellele lisandile on sordil antiseptilised ja karminatiivsed omadused ning peristaltika kiireneb.
Handkese juustu vastunäidustused ja kahjustused
Vaatamata sordi erilisele maitsele ja populaarsusele saavad uue maitsega tutvuda vaid tervete seedeelundite, neerude ja maksaga inimesed. Seda seletatakse suure soolasisalduse ja valmistamise eripäraga, sest toorainena kasutatakse lehma toorpiima ning üks laagerdusetapp toimub toatemperatuurist kõrgemal temperatuuril.
Handkese juust võib väikelastele ja rasedatele naistele kahju tekitada, kuna neil on suur risk haigestuda listerioosi, tuberkuloosi või salmonelloosi. Väikseima ladustamis- või transporditingimuste rikkumise korral aktiveeritakse kiiresti patogeensed bakterid.
Suurenenud soolsus on tarbimise vastunäidustus:
- inimestele, kellel on neeruprobleemid, eriti kuseteede häired;
- podagra ja artriidi sagedase ägenemisega;
- sapipõie ja maksa põletikuliste protsessidega.
Kompositsioonis sisalduv suur hulk trüptofaani võib põhjustada sagedasi peavalusid, unetust või õudusunenägusid. Eriti sageli esinevad kõrvaltoimed naistel, kes läbivad menopausi. Seetõttu tuleks vaatamata madalale rasvasisaldusele vältida ülesöömist. Soovitatav päevane annus on 60-80 g.
Handkese juustu retseptid
Seda sorti süüakse iseenesest harva. Seda serveeritakse "muusika saatel" - erinevat tüüpi kastmeid, oliivi- või rapsiõli, ürtide ja vürtsidega. Juustu kasutatakse koostisosana erinevate roogade valmistamiseks: salatid, kastmed, küpsetised. Pirukate või salatite täidisena on parem võtta noored pead või keskmise vanusega, kohupiimatuumaga. Kastmete ja pasta maitset saab kõige paremini ühtlase tekstuuriga küpsenud viljalihaga. Enne kasutamist eemaldage vorm koorikust.
Handkese juustu retseptid:
- Marinaad juustu jaoks … Marinaadi jaoks valatakse klaaspurki pool klaasi klaarimata siidrit, 50 ml õunaäädikat, peeneks hakitud valge ja punase sibula segu. Sool ja pipar maitse järgi, lisage ürte. 200 g handkese lõigatakse 2 cm servadega kuubikuteks ja valatakse marinaadi. Aseta 2-3 tunniks külmkappi. Pärast juustu söömist kasutatakse järgmise partii jaoks marinaadi.
- Juustu teod … Kõik taigna koostisosad jahutatakse. Tainas pannakse: 50 g sõelutud jahu, 10 g kuivpärmi, 50 g suhkrut ja 1/3 tassi sooja piima. Sega, lase tainal 30-40 minutit kerkida. Seejärel valage 300 g nisujahu, valage 2-3 spl. l. taimeõli, rafineeritud nii, et ebameeldiv lõhn ei tekiks, sõtke pehmet, kuid elastset tainast, kuni see ei jää kätele kinni. Rulli kiht lahti. Jahvatage toorjuust koos koorega, eemaldage vorm, määrige see kihina tainale ja kõige peale purustatud rohelised, köömned ja linaseemned. Lõika 6 cm laiusteks ribadeks. Rulli iga riba rulliks, purusta, määri päevalilleõliga määritud ahjuplaadile. Küpseta 200 ° C juures 18-20 minutit. Soolata pole vaja - juustu on piisavalt soola.
- Juustu supp … Pane 1-2 spl potti tulele. l. või ja valage kohe klaasi kuiva valget veini, pidevalt segades, et mitte tükke saada. Kui värvus muutub pruunikaks, lisage 600 ml köögivilja (kana) puljongit, jätke 5 minutiks tasasele tulele. Vala peale veidi 200 g Handkese ja sulata see, kuni supp muutub ühtlaseks. Vahusta eraldi 200 ml tugevat koort. Tõsta pann tulelt, aja sisse koor, maitsesta muskaatpähkli, köömnete, pipraga ja vajadusel lisa veidi soola.
- Või kaste Handkese jaoks … 2 kollast või valget sibulat peeneks hakitud ja pigistatakse lusikaga, et mahl välja paistaks, valage 4 spl. l. palsami- või veiniäädikas, 1-2 spl. l. rapsi või oliiviõli. Maitsesta heldelt köömnete või pipraga, lisa paar tera meresoola. Sega kaste 400 g Handkesega, jäta 15 minutiks külmkappi. Serveeritakse koos leivaga või kasutatakse salatite valmistamiseks.
- Vürtsikas salat … Esmalt valmista krevettidele marinaad: 50 g jõhvikamoosi, 3 g värsket tšillikauna ja 3 küüslauguharki, tükeldatud, hõõru sinna peeneks 10 g ingverijuurt. Aseta marinaadi 300 g kooritud krevette - parem kui kuningas, jäta ööseks külmkappi. Hommikul sorteeritakse lehtedel rukola, rohelised lõigatakse pooleks, sinna pannakse õhukesed mahlase pirni viilud, vürtsika marineeritud Handkese tükid. Prae krevette 4 minutit mõlemalt poolt ja määri ettevalmistatud "padjale". Serveeri, kuni krevetid on külmad.
Vaata ka retsepte Rigott de Condrieu juustuga.
Huvitavad faktid Handkese juustu kohta
Kääritatud piimatooteid toodetakse Hessenis, samuti Rheingesseni ja Pfalzi piirkondades. Sordi ajalugu sai alguse 1813. aastal, kui seda esmakordselt juustuturule toodi. Sellest ajast alates on see piirkonnas omandanud kõrge staatuse. See pole mitte ainult üks lemmiktoite, vaid ka elanike heaolu allikas. Tänu oma populaarsusele täiendab Handkese müük pidevalt piirkonna eelarvet.
Meiereid eelistavad hankida toorainet eraettevõtjatelt Hüttenbergi linnaosas Hohelheimis Hesse piirkonnas. Ja üks Handkezile spetsialiseerunud taludest asub väikeses külas Birkenau vallas. Nad valmistavad toote vana retsepti järgi ja tähistavad igal aastal, 1. mail, sordi sünnipäeva.
Hesse juust sai geograafilise kaitstud kaubamärgi. Piirkonda külastavate külaliste jaoks peab see sisalduma hotelli puhvetis. Tootel on ka teisi kohalikke nimetusi: kollane juust, punane (vananenud, kaetud punase hallitusega).
Sort esitatakse juustuna koos "muusikaga". Ühe selgituse kohaselt on "muusika" heliplats platsile. Taldrik Handkese marinaadi all serveeritakse õllega ning üksteist puudutavad pudelid teevad meloodilist heli. Teine seletus on proosalisem: kõhus ilmub "muusika". Vürtsikas roog koos marinaadiga põhjustab suurenenud peristaltikat ja on võimatu varjata müristamist teiste eest.
Juustumessid Hessenis, Birkenau linnades või Pfalzis ei toimu ilma Handkese’ta. Nende peal saate proovida nii toorjuustu ilma lisanditeta kui ka "muusikas" - erinevat tüüpi marinaadi või erinevates roogades koos õlle ja veiniga. Traditsiooni on hoitud 75 aastat.
Vaadake videot Handkese juustu kohta:
