Mis on suitsujuust, tootmismeetodid. Toote energeetiline väärtus ja keemiline koostis, kasu ja võimalik kahju organismile. Kuidas kasutada toiduvalmistamisel, soovitused kasutamiseks.
Suitsujuust on fermenteeritud piimatoode, mis on kuumtöödeldud. Pinna vulkaniseerimise tõttu muutub selle värv - see muutub kollakaks, ookeriks või pruuniks. Maitsel on iseloomulik suitsu ja tõrva varjund, mis annab teravust ja erilist pikantsust. Taani põllumehed suitsetasid esimesena juustu ja hiljem levis see tehnoloogia kogu maailmas.
Suitsujuustu tüübid
Juustu kuumtöötlus toimub kuumal ja külmal viisil. Mõnda sorti ei saa ilma vulkaniseerimiseta ette kujutada.
Just sellise toote juurde kuulub suitsuvorstijuust. Selle valmistamiseks sulatatakse kalleid kõva juustu sorte või, kodujuustu, munade ja maitsetega. Maitse - vürtsikast soolaseni. See erineb kõikidest teist tüüpi fermenteeritud piimatoodetest oma iseloomuliku kuju ja läikiva erkpruuni kooriku poolest.
Teine sort, mida tarbijatele pärast kuumtöötlemist pakutakse, on tšetšil või "pats". Talu valikud on sageli valmistatud kitse- või lambapiimast. Vorm - elastsed õhukesed kiud, kootud või rulli keeratud. Maitse on vürtsikas, kuiv, soolsus mõõdukas.
Tarbijatele pakutakse muud tüüpi suitsujuustu, mida töödeldakse "külma" suitsuga:
- Perlini … Selle tootmiseks kasutatakse tingimata mitut tüüpi piima - lehmast, kitsest, lambast või pühvlist. Vorm - pallid, mitte suuremad kui pähkel, maitse - kreemjas soolane.
- Scamorza … Itaalia sort "filata pasta" tüüpi, ekstraheeritud juust. Pea kuju on pirn, mille õhuke ots on sidemega. Maitse on magus ja kreemjas, tekstuur meenutab kondenspiima ja selle värv on küpsetatud piim. Pärast tarbimist jääb õline järelmaitse.
- Suluguni … Marineeritud juust hapuka maitsega, ilma koorikuta, kihilise tekstuuriga. Seda toodetakse lamestatud silindrite kujul, mis kaaluvad 1,5–2,5 kg.
- Mozzarella … See on valmistatud lehmapiimast või pühvlite segust, konsistents on elastne. Pärast kuumtöötlemist asendatakse värske piimjas maitse vürtsikaga, peade kuju on väikesed pallid.
Kuumsuitsujuustu sordid:
- Gruyere … Selle toote kodumaa on Šveits. Seda toodetakse kõrgete silindritena, mis kaaluvad kuni 14 kg. Tekstuur on tihe, ilma silmadeta, maitse on vürtsikas, juustune, pähkline.
- Inglise Cheddar … Selle põhjal on välja töötatud palju sorte. Kõva, karmi maitse ja tiheda tekstuuriga, kollane, intensiivne värv. Suitsetamiseks kasutage päid, mille valmimisaeg on vähemalt 5 kuud.
- Hollandi Gouda … Maitse - õrn, pähkline -kreemjas, magusakas, tekstuur - rabe, tihe, kõva, värv - karamelline. Seda toodetakse ümarate servadega silindrite kujul, kaal - 6-12 kg.
Pärast kuumtöötlemist muutub kääritatud piimatoodete pind "punaseks", pruuniks ja üht sorti on aroomi järgi raskem eristada teisest - ilmneb tõrva- ja suitsulõhn.
Juustu suitsetamise meetodid
Nagu juba mainitud, on kääritatud piimatoote soojendamiseks 2 võimalust - kuum ja külm. Koduse suitsujuustu valmistamiseks peate esmalt tegema suitsuahju.
See köögiseade on kamber, millel on sisseehitatud pliidi tüüpi kolde või küttekeha, sisseehitatud rest või riiulid. Tööstusüksuses asub ahi läheduses ja suits (põlemisproduktid) siseneb torusse toru kaudu. Koduses suitsuahjus paigaldatakse (või paigaldatakse) kold (kõige sagedamini) alumisele tasandile. Suitsuahju saate valmistada metallist või tammevaadist, külmikukambrist või spetsiaalselt keevitatud karbist.
Kuuma suitsutamise juustu tehnoloogia
nõuab pidevat jälgimist. Kütte temperatuur on 40-88 ° C. Kõva sordi pea lõigatakse tükkideks, mis ei ületa 200 g Igaüks neist pakitakse hoolikalt värvimata linase lapiga ja kinnitatakse kulinaarse niidiga. Suitsuahi on paigaldatud lõkke kohale (küttepuud on viljapuude puit). Kui selle kohale ilmub suitsu, laotatakse riivile juusturullid. Võtke see 2 minuti pärast välja, keerake lahti, viige õhukindlasse anumasse ja asetage külmkappi. Äsja suitsuahjust välja võetud tükid on heledad, kuid pärast 3-4-tunnist jahtumist muutuvad helepruuniks. Tööstuslikes tingimustes "kuumal" töötlemisel kõva juustu ei lõigata, vaid riputatakse suitsuahjus spetsiaalsete konksude külge.
Koduse "külma" suitsutatud sulatatud juustu retsept:
- Toode lõigatakse vastavalt kirjeldusele tükkideks ja külmutatakse külmkapis.
- Soovitav on, et välistemperatuur ei ületaks 15 ° C.
- Suitsuahju asemel kasutatakse suitsugeneraatorit, mis pumpab suitsu kambrisse ja hoiab temperatuuri mitte üle 40 ° C. Kui tegite suitsuahju ise, siis jahutamiseks pannakse kambrisse jääplaat ja kaas ei ole suletud. Kütteelemendina kasutatakse põletatud puitlaastudega küpsetusplaati, mis on kaetud restiga. Söed tuleb pidevalt vahetada.
- Juustu ei sulatata lõpuni. Iga tükk pakitakse riidesse, nagu juba kirjeldatud retseptis, asetatakse traatrestile ja jäetakse 30-40 minutiks seisma. Pehme juustu valmistamiseks piisab 30-40 minutist, kõvast ja "patsist" - kuni 2 tundi.
Suitsujuustu valmistamiseks on veel üks viis - seda töödeldakse maitseainega "Liquid Smoke". Lahus lahjendatakse vastavalt juhistele, valmistatud kuivatatud juust töödeldakse. Lõpptoote aroom on täpselt sama, mis pärast suitsuahju panemist - suitsune ja vaigune ning maitse muutub veelgi pikantsemaks, teravamaks. Tööstuslikes tingimustes vedela suitsuga töödeldud juustude pind on ühtlaselt värvitud.
Suitsujuustu koostis ja kalorisisaldus
Fotol suitsujuust
Kuumtöötlemine ei mõjuta kääritatud piimatoote energiaväärtust. See parameeter sõltub selle sordist.
Tabelis on esitatud suitsujuustu kalorisisaldus 100 g kohta:
| Mitmekesisus | Kalorite sisaldus, kcal | Valgud, g | Rasv, g | Süsivesikud, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | kuni 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Tšetšil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | kuni 0, 1 |
| Vorst | 260 | 18 | 19 | 5 |
Suitsujuustu keemiline koostis on seda tüüpi kääritatud piimatoodetele tüüpiline. See sisaldab vitamiine - retinooli, tokoferooli, kaltsiferooli, pantoteen-, nikotiin- ja foolhapet, tiamiini, koliini, niatsiini, püridoksiini ja filokinooni, samuti mineraale - kaaliumi, kaltsiumi, fosforit, magneesiumi, mangaani, naatriumi, rauda, tsinki. Tänu suitsutatud juustu tasakaalustatud vitamiinide ja mineraalide kompleksile saate kiiresti energiavarusid täiendada ja toitainetega varustatuse taastada.
Suitsujuustu eelised
Kuumtöötlemine ei muuda toote vitamiinide ja mineraalide koostist ega põhjusta orgaaniliste ühendite lagunemist. Kodus suitsutatud juust säilib kauem, kuumtöötluse ajal pärsitakse käärimise ajal pinda koloniseeriva kahjuliku mikrofloora aktiivsust. Niiskuse kadumise tõttu muutub koorik tihedamaks ja tungimise võimalused vähenevad, mikrobioloogiline oht väheneb.
Suitsujuustu eelised
- Täiendab kaltsiumivarusid, mineraliseerib luid ja hambaid, parandab juuste ja küünte kvaliteeti.
- Suurendab pankrease ensüümide ja pepsiini tootmist, hoiab ära ummikud maos. Aitab vabaneda soolestikku kogunenud toksiinidest ja toksiinidest.
- Pikaajalise alatoitluse, füüsilise koormuse ja emotsionaalse stressi tõttu kurnatud inimestel on suurenenud söögiisu, mis aitab kiiresti kaalus juurde võtta ja soovitud parameetrite juurde naasta.
- Parandab kardiovaskulaarsüsteemi tööd, stabiliseerib pulssi, tõstab üldist toonust ja hoiab ära vererõhu languse.
- Suurendab hemoglobiini tootmist ja pikendab punaste vereliblede elutsüklit.
- Kiirendab neuroimpulssreaktsioone, avaldab positiivset mõju mälu omadustele.
- Stimuleerib kolesterooli lahustumist.
- Sellel on kerge diureetiline toime ja hoolimata suurenenud soolsusest ei takista see vedeliku eemaldamist.
Töödeldud suitsujuustu soovitatakse neile, kes kannatavad liikumishaiguse all pikkadel maanteesõitudel. Terav ja vürtsikas hammustus, mis sulab suus, summutab iiveldustungi ja tekitab meeldivaid emotsioone, mis välistavad välismõjud.
Lisaks aitab toode säilitada naha nooruslikkust ja ilu, vähendab vedelikukaotust ja peatab kortsude teket. Tänu meeldivale maitsele toodetakse serotoniini, mis paneb, ehkki ajutiselt, mitte mõtlema hädadele. Kui probleemid tunduvad vähem olulised, on nendega palju lihtsam toime tulla.
