Fontina juustu ja toiduvalmistamise omaduste kirjeldus. Kalorite sisaldus, koostis, eelised, kasutamise vastunäidustused. Toitude retseptid ja sordi välimuse ajalugu.
Fontina on Itaalia poolkõva juust, mis on valmistatud lehma toorpiimast. Tekstuur muutub küpsedes tihedamaks. Viljaliha sisaldab väikest arvu ebaühtlaselt jaotunud keskmise suurusega silmi, värvus - "üllasest" elevandiluust õlgedeni. Aroom on rikkalik, juustu-vürtsikas, maitse on magusakas, kreemjas-pähkline. Noore juustu puhul on vürts vaevumärgatav. Pead on silindrilised, läbimõõduga 35–40 cm ja kõrgusega 8–10 cm, kaaluga 6–18 kg. Koor on looduslik, hele või tumepruun.
Kuidas Fontina juustu valmistatakse?
Originaalse toote valmistamiseks vastavalt traditsioonilisele retseptile võtke 1 piimanduspiim. Kuid kuna toiduvabrikud toodavad seda sorti suurtes kogustes (kuni 700 tükki aastas), jäetakse need reeglid sageli tähelepanuta ja piima kogutakse 2 või isegi 3 piimandusest. Võtke kindlasti värsket piima - 2 tunni jooksul pärast lüpsmist ja ainult punase tõu lehmadelt (Valdostan või Valdostanki). 1 kg lõpptoote saamiseks vajate 10 liitrit toorainet.
Kuidas Fontina juustu valmistatakse:
- Kuumtöötlus viiakse läbi temperatuuril 36 ° C, hoides seda 2-3 tundi.
- Samal temperatuuril, ilma jahutamiseta, valatakse mesofiilsed kultuurid ja kalgendatakse vastsündinud vasika maost laapiga. Säilitusainena kasutatakse kaltsiumkloriidi.
- Pärast tiheda kapsa moodustamist lõigatakse see maisisuurusteks teradeks.
- Kuumutage aeglaselt temperatuurini 45-48 ° C. Juustutootjad määravad silma järgi, millal vadak muutub läbipaistvaks, ja segatakse terad, kuni need omandavad ümmarguse kuju. Seejärel jäetakse vahepealsed toorained puhkama - 10-15 minutiks, nii et kohupiimamass settib.
- Hüübimiseks kasutatakse ainult vaskkatlaid, vastasel juhul ei toimi Fontina juustu küpsetamine, nagu originaalretseptis. Piimakombinaatides kasutatakse terasmahuteid, kuid püütakse neid vähemalt seestpoolt katta vasega. See suurendab lõpptoote maksumust.
- Pressimiseks pannakse juustumass vormidesse, mis on kaetud mitme kihina kokku volditud juustulapiga. Sileda kooriku saamiseks tuleks see põhjalikult siluda.
- Pea moodustamiseks kerge pressimine kestab 15 minutit ja peamine - 24 tundi. Surumise kaalu suurendatakse 8 kg -ni 1 kg juustu kohta. Vormid pööratakse iga 2 tunni tagant ümber.
- Pärast pressimist tehakse märgistamine: pea pinnale kantakse kaseiini kaubamärk, tulevikus saab see kooriku osaks. Alles seejärel soolamine viiakse läbi 20% soolvees vedelal temperatuuril 12-13 ° C.
- Kastke juust 24 tunniks soolvees, keerake pärast 12.
Küpsemine toimub looduslikes grottides, kus on püsiv mikrokliima: temperatuur - 10-13 ° C, niiskus - 90%. Esimese 2 nädala jooksul peate koopasse laskuma 2 korda päevas, kooriku pühkimiseks soolalahusesse kastetud pehme lapiga ja veel kuu aega - üks kord iga 2 päeva tagant. Edasine töötlemine toimub vastavalt vajadusele. Kodus Fontina juustu valmistades luuakse sellised tingimused spetsiaalses kambris.
Saate seda maitsta mitte varem kui 80 päeva hiljem. Muidugi, kui soovite, lõigake tükk varem ära, kuid siis on tekstuur märg ja maitse väljendamatu. Arvustuste kohaselt saab seda võrrelda küpsete seente maitsega vatiga. Kui võtate aega, ei teki teile pettumust. Prantslased eelistavad vananemist 12-14 kuud.
Fontina juustu koostis ja kalorisisaldus
Toorpiimatoote rasvasisaldus on hinnanguliselt 45–47%. Keha vananedes muutub lipiidide ja süsivesikute suhe niiskuse aurustumisel ja tekstuuri paksenemisel.
Fontina juustu kalorisisaldus on 343-389 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 25,6 g;
- Rasvad - 31,1 g;
- Süsivesikud - 1,6 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Retinool - 0,258 mg;
- Beetakaroteen - 0,032 mg;
- Vitamiin B1, tiamiin - 0,021 mg;
- B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,204 mg;
- Vitamiin B4, koliin - 15,4 mg;
- Vitamiin B5, pantoteenhape - 0,429 mg;
- Vitamiin B6, püridoksiin - 0,083 mg;
- E -vitamiin, alfa -tokoferool - 0,27 mg;
- Vitamiin PP - 0,15 mg.
Makrotoitained 100 g kohta:
- Kaalium, K - 64 mg;
- Kaltsium, Ca - 550 mg;
- Magneesium, Mg - 14 mg;
- Naatrium, Na - 800 mg;
- Fosfor, P - 346 mg.
Mikroelemendid 100 g kohta:
- Raud, Fe - 0,23 mg;
- Mangaan, Mn - 0,014 mg;
- Vask, Cu - 25 μg;
- Seleen, Se - 14,5 μg;
- Tsink, Zn - 3,5 mg.
Asendamatute aminohapete hulgas on ülekaalus fenüülalaniin, leutsiin ja valiin; ebaoluliste hulka kuuluvad glutamiinhape, proliin ja türosiin.
Rasvad 100 g kohta:
- Oomega -3 - 0,79 g;
- Oomega -6 - 0,864 g;
- Kolesterool - 116 mg 100 g kohta.
Samuti tuleb märkida, et Fontina juustu koostises on ka teisi ühendeid, mis on vajalikud inimkeha tervislike elutähtsate funktsioonide säilitamiseks: monoküllastumata, küllastunud ja polüküllastumata rasvhapped.
Vaatamata suhteliselt kõrgele toiteväärtusele lisatakse see toode sageli kaalulangetusdieetidesse, et säilitada organismi toitainete ja energiavarude pakkumine. See on võimalik tänu tasakaalustatud toitainete kompleksile ja kergesti seeditavale piimavalgule. Seedeelundite koormus ei suurene, ainevahetusprotsesside kiirus muutub ebaoluliselt.
Fontina juustu kasulikud omadused
Kui lisate selle sordi igapäevasesse menüüsse vähemalt 5 korda nädalas, ei pea te hammaste tervise pärast muretsema. See sisaldab suures koguses kaltsiumi. Juuste ja küünte kvaliteet paraneb, epiteeli kudede taastumine kiireneb.
Fontina juustu eelised:
- Peensooles koloniseerivate piimhappebakterite elutegevus suureneb, toitainete imendumine suureneb.
- Seedetrakti mööda liikudes tekitab see limaskestale kile, mis vähendab seedemahla agressiivset toimet.
- Väheneb neoplasmide tekke oht.
- Kiirendab naha ja limaskestade haavade ja vigastuste paranemisprotsessi.
- Peatab vanusega seotud muutused, vähendab pigmentatsiooni, suurendab epidermise kaitsvaid omadusi.
- Ennetab osteoporoosi ja degeneratiivseid-düstroofseid muutusi veresoontes, kõhredes ja luukoes.
- Vähendab "halva" kolesterooli taset.
- Peatab vedelikukaotuse, mis parandab nahatooni.
- On rahustava toimega, soodustab serotoniini tootmist.
Selle toote toidule lisamiseks ei ole vanusega seotud vastunäidustusi.
Sordipõhine monodieet aitab 5 päevaga kaotada 4 kg. Sel ajal sisaldab igapäevane menüü 100 g juustu, 200 g madala rasvasisaldusega kodujuustu, 1 klaas keefirit või jogurtit ja kuni 2 liitrit puhast vett või rohelist teed. Keha toitainete varu pole ammendunud.
Fontina juustu vastunäidustused ja kahjustused
Kuna tooraine on toorpiim, peaksite ostma ainult hea mainega tootjalt. Tulenevalt asjaolust, et kuumtöötlemist ei toimu, võib ladustamis- või transporditingimuste rikkumise korral aktiveerida patogeenseid mikroorganisme, mis vähendavad käärimise ajal aktiivsust. Nõrga immuunsusega isikutel, alla 3 -aastastel lastel, eakatel ja naistel raseduse ja imetamise ajal võivad tekkida düsbioos või seedehäired.
Fontina juust võib kahjustada, kui olete piimavalgu või termofiilsete kultuuride suhtes allergiline. Ärge kuritarvitage seda toodet rasvumise, kroonilise pankreatiidi, maksahaiguste korral.
Sordi soolsus on suhteliselt madal, seetõttu ei ole neeruhaiguse korral kategoorilist keeldumist vaja. Piisab, kui piirata igapäevast osa 30 g -ni.
Fontina juustu retseptid
Kääritatud piimatoote maitse on ühendatud kangendatud ja kuivade punaste veinidega. Madala sulamistemperatuuri tõttu kasutatakse seda sorti fondüü, raviooli, pastakastme, polenta ja püreestatud suppide valmistamiseks.
Fontina juustu retseptid:
- Küpsetatud fondüü … Ahi kuumutatakse temperatuurini 200 ° C. Jahvatage 100 g Parmesani, Fontini ja Azizago, segage 250 g toorjuustuga. Prae võis 1 suur punane paprika, lõika ruutudeks, lisa juustule ja pruunista samal pannil 3 minutit 100 g peekonit. Kõik segatakse, kantakse silikoonvormi või savipotti ja puistatakse üle musta pipraga. Küpseta 25-30 minutit.
- Seened juustuga … Šampinjonid hakitakse peeneks, praetakse pannil, maitsestatakse sibula, soola ja pipraga. Kui seened on valmis, lisage neile ürte ja riivitud Fortini juustu ning kui see sulab, eemaldage pann tulelt. Nõu serveeritakse kuumalt.
- Juustupesto võileivad … Kõigepealt valmista kaste. Pane segisti kaussi 1 küüslauguküüs, hunnik münti, peterselli ja basiilikut, 1 sibul tärganud sulgedega. Valage järk -järgult oliiviõli (120 g), kuni saadakse homogeenne konsistents, lisage 2 spl. l. riivitud parmesani. Valge leiva tükid pannakse võileivaküpsetusmasinasse. Ühelt poolt määritakse need kastmega ja peale pannakse 1 tükk Fontini. Asetage kuivale pannile ja katke, hoides madalal kuumusel, kuni juust on sulanud. Puista röstitud leiba ürtidega ja määri 2 kihina laiali.
- Juustukorvid … Kuumuta ahi temperatuurini 170-175 ° C. Väike sibulakõrvits kooritakse ja lõigatakse õhukesteks viiludeks. Küpseta, laota ühe kihina küpsetusplaadile, võiga määrituna, kuni need pehmendavad. Täidise jaoks sega 500 g riivitud Fontini, 1 kanamuna ja 1 spl. l. kuivatatud pune. Prae pannil võiga 1/2 tl. helbed punast pipart ja 2 näpistatud küüslauguküünt. Niipea, kui ilmub maitsev lõhn, laota peale 200 g hakitud värsket spinatit ja hauta, kuni see muutub pehmeks. Vala 1 spl spinatisse. l. salvei, vala 400 ml piima, lase keema tõusta ja sega, kuni vedelik aurustub 1/3 võrra. Korvide tegemiseks määri muffinivormid võiga, määri põhjale kõrvitsatükid. Kõige peale valage spinati segu, lisades sellele riivitud Fontina või Ricotta juustu. Puista üle piimaküüslaugukastmega ja laota peale teine kõrvitsaviil. Puista uuesti Fontinile ja pane see ahju. Juustu sulamise ajal praetakse värsked salvei lehed kiiresti oliiviõlis. Piisavalt 30 sekundit. Puhastage paberrätikuga. Valmis korvid on kaunistatud röstitud salvei ja piserdatud muskaatpähkliga.
- Risotto 4 juust … Pool pead sibulat praaditakse pannil 30 g või jaoks pidevalt segades, nii et sellel pole aega praadida ja pruunistuda. Vala 350 g karnaroli riisi ja jätka segamist, kuni terad muutuvad läbipaistvaks. Valage 600 ml keeva kanapuljongi hulka, oodake, kuni see aurustub, ja jätkake vähehaaval puljongi lisamist - sama kogus. Vala 40 g Fontini ja Emmentali, 150 g Grana Padanot ja üsna vähe, 20-30 g Gorgonzola. Soolatud, eelistatavalt meresoola, pipraga, lisa 30 g võid ja värskeid ürte, lase madalal kuumusel 5 minutit seista. Serveeri pannil või eelsoojendatud plaatidel.
Vaata ka retsepte Graviera juustuga.
Huvitavad faktid Fontina juustu kohta
Sordi ajalugu võib dateerida XII-XIV sajandisse. Peadega juustumeierei jäädvustati Valle d'Aosta piirkonna Issogne iidse lossi freskole. Lossi omanikud nõuavad kinnistu iidsemat päritolu. Kuid esimesed kirjalikud mainimised pärinevad aastast 1477, see tähendab 15. sajandist. Just siis mainiti juustu käsitlevates traktaatides Fontina juustu - selle koostas ametilt arst Pantaleone da Confienza.
Teadlased ei saa nõustuda mitte ainult sordi päritolu ajaga, vaid ka nime ilmumisega. Romantilisemad usuvad, et retsepti mõtles välja naine ja nimetas seda oma nimega või juustuvalmistaja pühendas oma armastatule uue maitse. Realistlikumad on kindlad, et juust keedeti esmakordselt samanimelises külas. On veel üks versioon, mille nimi peegeldas üht sordi omadust: “fontino” itaalia keelest “sulamine”.
Uuendatud teave ilmus 1887. aastal, kui sort sisenes juustukataloogi, kus juba kirjeldati selle valmistamise retsepti. Ümberklassifitseerimise viis läbi kahekümnenda sajandi 30. aastatel põllumajandus- ja metsandusministeerium. 1957. aastal patenteeriti tootmisretsept, mille järel toodang suurenes 300 tuhande pealini aastas. Toode toodeti ekspordiks. Kahekümnenda sajandi lõpuks andis Euroopa Liit sordile sertifikaadi DOP - Protected Naming of Origin, mille järel import suurenes.
Fontina on juust, mida saab osta kogu endises SRÜ -s ja mitte ainult suurtes linnades, vaid ka piirkondlike keskuste supermarketites. Kuid pole mingit garantiid, et saate originaaltooteid proovida. Fontina juustu valmistavad rootslased, taanlased ja isegi ameeriklased, kes retsepti ametlikult ostsid. Taanis ja Rootsis on koorik kaetud punase vahaga, kuid Ameerika juustutootjad õlitavad pea pinda ja pikendavad säilivusaega, kandes sellele punast lateksi.
Märge! Variatsioonidega, mis on tähistatud kaubamärkidega “Fontella”, “Fontal” või “Fontinella”, puudub DOP -kategooria ja neil puudub originaalne vürtsikas maitse.
Vaata videot Fontina juustu kohta:
