Itaalia Scamorza juustu valmistamise meetod. Sordi toiteväärtus ja selle mõju kehale. Toitude retseptid, huvitavad faktid juustu ekstrakti kohta.
Scamorza on kiuline Itaalia ekstraktjuust, mis on valmistatud pühvli ja lehmapiima segust. Seda toodetakse kahte tüüpi: noor (magus kreemjas maitse, valge värv) ja suitsutatud (kergelt vürtsikas maitse ning viljaliha on nagu küpsetatud piim). Lõhn on piimjas, koorik on kuiv, kollakas või pruunikas, tekstuur muutub pärast suitsetamist kiuliseks. Valmistatud Lõuna -Itaalias - Campanias, Apuulias ja Basilicatas.
Kuidas Scamorza juustu valmistatakse?
7,5 liitrist toorainest saadakse 1 kg lõpptooteid. Kodus segatakse erinevat tüüpi lehma- ja pühvlipiima vahekorras 1: 2 või 1: 3, tööstustingimustes - 1: 2. Alustuseks kasutatakse mitut tüüpi termofiilseid baktereid - Streptococcus thermophilus, Lb. Helveticus, Lactobacillus delbrueckii subsp ja teised, mis taluvad kõrgeid temperatuure.
Kuidas Scamorza juustu valmistatakse:
- Kuumutage pastöriseeritud toorainet temperatuurini 35, 5 ° C, lisage kuiva stardikultuuri, laske imenduda. Lipaas valatakse sisse, segatakse, hoides veevanni kasutades konstantset temperatuuri.
- Valvamine toimub laapi abil.
- Vormitud lehtkapsas lõigatakse kuubikuteks, mille servad on 1, 3 cm.
- Tõstke temperatuuri aeglaselt, see peaks tõusma kiirusega 1,5 ° C / 5 minutit. Kütmine võtab aega vähemalt pool tundi. See etapp on äärmiselt oluline: kui tehnoloogiat rikutakse, ei tööta Scamorza juustu nõutult küpsetada, õrna tekstuuri ja vaevumärgatava kiudainetega.
- Kui anuma sisu jõuab 39–40 ° C-ni, kuumutamine lõpetatakse ja kohupiimaterad jätkavad jõulist segamist. Teradel lastakse settida, osa vadakust tühjendatakse ja lastakse uuesti seista. Kurna vedelik õrnalt sõelaga ja aseta juustumass hõredate aukudega vormi. Jäta 2-3 tundi, aeg-ajalt keerates.
- Selle aja jooksul peate valmistama tugeva soolvee. Koostisosade proportsioonid arvutatakse järgmiste andmete põhjal: 1 liiter vett, 1/4 spl. l. kaltsiumkloriid ja 250 g soola (jodeerimata). Soolalahus jäetakse jahtuma.
- Kuumutage suures potis vesi temperatuurini 80 ° C. Kontrollige valmisolekut, kastes tüki vedelikku. Niipea kui see hakkab venima, on juust edasiseks töötlemiseks valmis.
- Kastke kogu pea kuuma vette, andke sellele soovitud pirnikujuline kuju.
- Kinnitage saadud kuju külma veega vanni. Kui pea on täielikult jahtunud, jätkavad nad soolamist. Jäta 12 tunniks jahedasse soolveesse. Kuivatamiseks eraldatakse veel 48 tundi.
- Seejärel pannakse kodus valmistatud Scamorza külmkappi, kus seda hoitakse 10-12 nädalat.
Toiduvabrikus valmistatud juustu saab laagerdada 2-4 nädalat või suitsutada. Selleks tehakse lõke õledest ja kuivatatud pead riputatakse nende kohale 15-20 minutiks. Seda on võimatu kauem hoida - õhuke nahk lõhkeb ülekuumenemisel.
Vananemise ajal ja veelgi enam pärast suitsetamist vedelik aurustub, tekstuur muutub palju kuivemaks. Kui värske pea kaalus 1 kg, siis pärast töötlemist - 600 g.
