Haruldase Vashren de Beauge juustu sordi kirjeldus ja selle valmistamise iseärasused. Energeetiline väärtus, mõju inimkehale. Toiduvalmistamine ja selle sordi huvitavad asjad.
Vachren de Beauges on pestud koorikuga pehme juust, mis on valmistatud Alpide jalamil nii Prantsusmaal kui ka Šveitsis. Lähteaine on lehma toorpiim, tootmine on hooajaline, 15. augustist 31. märtsini. Lõhn - terav, pikantne, pärm; maitse - magusakas -kreemjas, vaiguse järelmaitsega; tekstuur - siidine, pehme, kreemjas, pika kokkupuutega; värvus - valge, servadele kergelt kollakas; koorik on õhuke, roosakashall, kaetud valge hallituse kohevusega. Silindrilised pead läbimõõduga 20-21 cm, kõrgusega 4-5 cm ja kaaluga 1, 2-1, 4 kg on ümbritsetud kuusekoore rõngaga.
Kuidas valmistatakse Vachrain de Beauge juustu?
Lehmi lüpstakse karjamaal käsitsi, valades piima ühisesse anumasse. Põllumajandusettevõtetes jahutatakse tooraine kõigepealt temperatuurini 6 ° C ja kuumutatakse seejärel temperatuurini 32 ° C. See tähendab, et Vashren de Beauge valmistatakse sarnaselt teiste sortidega lehma toorpiimast ilma kuumtöötluseta.
Püsiva temperatuuri hoidmisel valatakse sisse kaltsiumkloriid, mesofiilne taimestik ja seenekultuur, valge hallitus, sagedamini Penicillium candidum. Kuid mõnikord kasutatakse Penicillium camemberti. Vere hüübimiseks kasutatakse vedelat laapi.
Pärast lehtkapsas vormimist ja puhta purunemise kontrollimist lõigatakse kohupiimakiht juustuteradeks, mõõtmetega 1, 5x1, 5 cm, säilitades ühtlase temperatuuri, segage, kuni kuubikud muutuvad pallideks. Pesemist ei toimu. Pärast kohupiimahelveste settimist valatakse 1/3 vadakust, et oleks lihtsam jätkata pressimist.
Juustumass pannakse lõuendile, seotakse sõlme, peatatakse ja jäetakse vadaku eraldamiseks 12 tunniks, pinguldades järk -järgult munasarja.
Seejärel paljastatakse tulevane juust, muutes kangast, kuuse ribadele või kantakse perforeeritud vormidesse, mis on vooderdatud haruldase kudumise lõuendiga. Sellisel juhul sisestatakse need kohe valtsitud värske kuuse koore rõngastesse. Pressimist jätkatakse 12 tundi, iga 2 tunni tagant pööratakse pead ümber, kuni vadak on tühjendatud ja kogu juustumass puidust rattasse rammitud.
Varem kasutati selles protsessis rõhumist, kuid kui ilmusid mugavad vormid, milles pingutuskaane abil saab luua vajaliku rõhu, muutus juust tihedamaks ning selles etapis sanitaar- ja hügieenistandardite rikkumise tõttu tagasilükkamise oht vähenes. Soolamine toimub päeva jooksul 20% jahutatud soolvees.
Tulevased pead kuivatatakse toatemperatuuril üks päev ja asetatakse seejärel spetsiaalse mikrokliimaga kambrisse: temperatuur 8-10 ° C ja niiskus 85-90%. Seenekultuuri aktiveerimiseks tehakse pinnale eelpunktsioone.
Kuidas Vashren de Beauges'i juustu valmistatakse ja miks see magus ja õrn välja tuleb, saab seletada järgmiselt: pinda pestakse mitte lahustunud seenekultuuriga soolveega, vaid rasvase piima või veega lahjendatud koorega. Vananemine kestab 2 nädalat kuni 2 kuud. Toorjuustu viljaliha on pastataoline ja küps on nii vedel, kreemjas, et seda saab lusikaga süüa.
Vashren de Beauge juustu koostis ja kalorisisaldus
Selle klassi rasvasisaldus kuivaine suhtes ei ületa 41–43%. Küpsemise ajal ilmnevad väikesed muutused. Selle aja jooksul omandab juustumass pikaajalise käärimise tõttu kreemja konsistentsi ja süsivesikud, mida niigi nappis, lagunevad täielikult.
Vashren de Beauge juustu kalorisisaldus on 282–303 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 19-21 g;
- Rasvad - 23-26 g.
Vitamiinide ja mineraalide koostise komponentidest võib välja tuua: retinooli, koliini ja pantoteenhapet, naatriumi, kaltsiumi, kaaliumi, fosforit, magneesiumi, rauda ja tsinki. Asendamatutest hapetest domineerivad lüsiin, valiin, fenüülalaniin ja vähemolulistest asparagiin- ja glutamiinhape, proliin, seriin ja türosiin.
Vachren de Beauges juustu koostise iseärasusi seletatakse laagerdamistehnoloogiaga. Juustu mass täidetakse värske kuuse koore ringiga ja seejärel pannakse kuuse ribadele küpsema. Viljaliha imab endasse vaigulisi aineid ja eeterlikke õlisid, antibakteriaalsete omadustega fütontsiide.
Sordi harulduse tõttu ametlikke uuringuid ei tehtud, kuid proovide kontrollimisel eraldati isegi väike kogus askorbiinhapet ja karoteeni - seda tüüpi kääritatud piimatoodetele iseloomulikud komponendid.
Vashren de Beauge juustu eelised
Toote terav lõhn ja pikantne maitse suurendavad ninaneelu lima sekretsiooni. Selles sisalduvad makrofaagid pärsivad suuõõnde tungivate patogeensete seente, viiruste ja bakterite aktiivsust. Kaariese ja stomatiidi tõenäosus väheneb ning kõri põletikulistes protsessides kiireneb taastumine.
Vachren de Beauge juustu eelised:
- Ennetab osteoporoosi teket, tugevdab luukoe ja parandab sünoviaalvedeliku tootmist.
- Loob soodsad tingimused peensooles leiduvatele kasulikele mikrobioloogilistele kultuuridele. Nad vastutavad orgaanilise immuunsuse eest.
- Normaliseerib vererõhku.
- Parandab toidu seedimist, kiirendab selle liikumist läbi soolte. Halvast hingeõhust vabanemiseks, söögiisu taastamiseks ja kõhukinnisusest vabanemiseks piisab, kui süüa päevas 30–50 g tükk.
- Aitab puhastada soolestikku toksiinide ja toksiinide kogunemisest.
- Kui tarbida 80 g päevas, annab see 28% energiavajadusest.
- Stimuleerib serotoniini tootmist ja aitab ületada stressitegureid, mõjub rahustavalt.
- Normaliseerib ainevahetusprotsesse ja kiirendab sapi liikumist kanalite kaudu, mis takistab kivide teket.
- Õhendab verd ja suurendab veresoonte toonust.
Vachren de Beauges juustu soolsus on mõõdukas, seega peaks neeruhaiguse korral olema portsjon piiratud, kuid te ei pea oma lemmiktootest täielikult loobuma.
Askorbiinhape ja eeterlikud õlid parandavad kääritatud piimatoote antiseptilisi ja antibakteriaalseid omadusi. See on kasulik sisse viia dieeti, kui taastute külmetushaigustest või kõhuorganite operatsioonidest.
Sort on eriti kasulik naistele. Seenekultuurid aitavad aeglustada vanusega seotud muutusi, parandada naha kvaliteeti ja pärssida rasunäärmete tööd.
Vashren de Beauge juustu vastunäidustused ja kahjustused
Igapäevase menüü sisseviimisega peaksite piirduma 30-40 g portsjoniga. Kui ületate soovitatud annuse, võite provotseerida düsbioosi teket ja muuta happe-aluse tasakaalu seedimisjäätmetes. Kõige haavatavamad on inimesed, kellel on anamneesis kroonilised maohaigused, koliit ja gastroenterokoliit.
Vachren de Beauges juustu söömine on väikelastele kahjulik: kuna toorainet ei pastöriseerita, võib lõpptoode sisaldada salmonelloosi või listerioosi põhjustavaid baktereid. Imikutel on soolefloora koostis ebastabiilne ja aktiveerimisel ei suuda see patogeene pärssida.
Samal põhjusel ei tohiks juust lisada rasedate dieeti. Hormonaalsete muutustega on kasulike ja kahjulike bakterite suhe häiritud ning soolehäirete ilmnemisel võib raseduse katkestada.
Valge hallituse sortidel on suurenenud allergiliste reaktsioonide oht. Seetõttu tuleks uue maitsega tutvumist alustada väga väikestest tükkidest. Kui ilmneb suu limaskesta ärritus, on kõri turse ja südame löögisagedus suureneb, on parem keelduda edasisest maitsmisest.
Vältida tuleks ülesöömist koos sisesekretsioonisüsteemi, maksa ja kõhunäärme talitlushäiretega, ülekaalulisust ja vajadust oma kehakaalu kontrollida. Toode on kõrge kalorsusega ja sisaldab kergesti seeditavaid aineid, sealhulgas piimavalku, mis aitab kaasa kiirele kaalutõusule. Selle sordi fännidel on soovitav mõelda füüsilise aktiivsuse suurendamisele, vastasel juhul ei aita see rasvakihi teket vältida.
Retseptid juustuga Vashren de Beauges
Kuuse koores laagerdunud juustu "rataste" osi serveeritakse toatemperatuurini soojendatuna Savoyardi veinidele - valgele viinamarjale ja punasele puuviljale. Viilutamine ei toimu - ringikujulist viljaliha on kombeks magustoidulusikaga kühveldada ja seda pikka aega suus lahustudes maitsta.
Kuid 2 -nädalase kokkupuutega päid kasutatakse kartulivormide ja eskaloopide valmistamiseks, need sulatatakse ja kasutatakse kuuma kastmena, lihahõrgutiste ja pasta valmistamiseks. Lõika vorm koorest ära.
Retseptid Vashren de Beauge juustuga:
- Sealiha eskaloop (võib kasutada vasikaliha) … Liha, 0,5 kg, pestakse ja kuivatatakse paberrätikuga, lõigatakse portsjoniteks, paksus 0,5 cm, klopitakse kahelt küljelt lahti, asetades toidukile, seejärel soola ja pipart. Kuumuta ahi 170–180 ° C-ni, laota kõigepealt küpsetusplaadile 2 sibula rõngad, seejärel liha. Iga tüki kohta 0,5 tl. hapukoor või majonees ja tomativiilud. Maitsvamaks muutmiseks on parem koor eemaldada, langetades puuvilju 1-1, 5 minutit keevas vees. Rohelised - maitse järgi purustatud küüslauk. Pane leht ahju ja küpseta 30 minutit. Seejärel asetage igale tükile noor Vashren de Beauges, lõigake kõigepealt õhukesteks viiludeks ja seejärel ruutudeks. Eemaldage küpsetamine uuesti. Niipea, kui moodustub kuldpruun koorik, saate seda maitsta.
- Fondue … Kui teil on fondüüpott, on seda mugavam süüa teha, kuid võite tassi teha tavalises paksuseinalises kastrulis. See on seestpoolt määritud küüslauguga. Vala sisse 1 spl. l. kirsiliköör, 2/3 klaasi valget veini või šampanjat, 1 tl. sidrunimahla ja lisage veidi tärklist, mis oli eelnevalt lahjendatud valges veinis. Sega, kuni segu kuumeneb, ja vala peale tükeldatud juust - 400–450 g (kui pea on laagerdunud, siis laota laiali pastataoline viljaliha), sega kaheksat meenutava liigutusega. Šveitslased usuvad, et fondüü ei saa ringikujuliste liigutustega valmistada. Kui juust on täielikult sulanud, võite lisada riivitud muskaatpähklit, nelki ja pipart. Fondüü serveeritakse kuumalt koos leiva, lamedate kookide või viilutatud lihahõrgutistega.
- Pasta pehme juustuga … Pasta keedetakse eraldi ja visatakse tagasi sõelale vedeliku eemaldamiseks. Prae sibulad pannil pehmeks, vala peale valge vein, oota, kuni see on pooleks aurustunud, lisa seened ja prae neid pehmeks, kuni pruunikas koorik. Laota pasta laiali, lisa purustatud juust ja sega, kuni see sulab. Maitse parandamiseks kasutatakse sidrunimahla ja pipart. Soola pole vaja - seda on juustus piisavalt.
Kui teil õnnestus saada delikatessi pea, tuleks seda hoida külmkapis kuni 3 nädalat, vältides külmumist. Kui seisundit rikutakse, muutub viljaliha kibedaks.
Huvitavad faktid Vashren de Beauge juustu kohta
Varaseim aeg talvehõrgutise ilmumiseks poe riiulitele on 15. september. Esimesed mainimised pärinevad aastast 1307 ja roolis olevad pead on kujutatud 14. sajandi lõpus tehtud kloostri freskos. Selle sordi tootmist mainitakse ka Evian-les-Bains'i linna käsitsi kirjutatud arhiividokumentides, mis pärinevad aastast 1314. Isegi siis kirjeldati tootmisviisi vastavalt Prior Maileri kaanonitele.
Selle tootmiseks kasutatakse ainult talvepiima, mis on saadud alpiheinaga söödetud lehmadelt. Kuid on lubatud kasutada segasööta: osa - kõrgmägede karjamaade viimased kõrrelised, osa - hein. Kui lisatoiduna tuuakse sisse loomse päritoluga jahu või oksasööt, ei toimi see lõpptoote soovitud maitse saavutamiseks.
Sordi välimust saab seletada Alpi karjaste elutingimustega. Üleminekuperioodidel mägedes ilmastiku sagedaste muutuste tõttu ei olnud alati võimalik juustu meiereisse, Conte juustude vms tootmiseks piima tarnida ja nii, et piim ei läinud raisku, muud tehnoloogiad tuli arendada. Kuni XX-XXI sajandini. seda toodet valmistasid ainult väiketalud ja sageli kasutati toorainena Gruyère’i ja Conte’i järelejäänud piima. Kuid ka praegu on tootmise hooajalisus säilinud.
Keskajal sai Vashren de Beauges'i maitsta Veneetsia või Louis XIV doodži pühade ajal, õhtusöögil koos aadlike Milano linnarahva ja Avignoni paavstidega. Juustu valmistati ekspordiks kuni 20. sajandi keskpaigani. Kuid nüüd väheneb tootmine järk -järgult ja seda toodetakse ainult 2 talus. On täiesti võimalik, et varsti on võimalik seda sorti õppida ainult ajaloolistest dokumentidest.
