Hollandaise kaste: retseptid ja valmistamine

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2024-01-12 18:08

Prantsuse päritolu Hollandaise kaste, retseptid ja toiteväärtus. Kasulikud ja kahjulikud omadused, maitsestatud nõud. Või munakastme ajalugu.

Hollandaise ehk hollandi kaste on prantsuse köögi "ema" maitseaine, mille põhikomponent on munakollased. Seda kasutatakse iseseisvalt koos köögiviljade ja lihatoodetega või keerukamate kastmete valmistamise alusena. Konsistents on homogeenne, seda võib iseloomustada emulsioonina, värvus on kollane, erineva küllastusega, maitse on õrn, võine, sidrunise varjundi ja järelmaitsega. Kihistamine pole lubatud.

Kuidas teha hollandi kastet?

Maitsestamise õnnestumiseks peate pöörama tähelepanu koostisosade kvaliteedile:

• Mida heledamad on munakollased, seda ilusam on tassi värv. Soovitatav on osta talumune - heleoranžide kollastega.
• Või valitakse vähemalt 82% rasvasisaldusega või vahustatakse külapiimast sõltumatult. Madala kalorsusega toote tõttu kihistub kaste.
• Säilitusainena on parem kasutada sidrunimahla - siis on maitse pehmem. Aga kui seda pole, võite selle asendada äädikaga, eelistatavalt puuviljadega, näiteks õunasiidriga.

Hollandaise kaste valmistatakse vastavalt klassikalisele retseptile järgmiselt:

1. Sulata toatemperatuuril 100 g võid.
2. Valmistage veevann.
3. Sega 3 munakollast 30 ml värske sidrunimahlaga (kontsentraat ei tööta) ühtlase konsistentsi saamiseks vispliga, alles seejärel aseta veevanni. Jätka vahustamist, kuni munamass heleneb ja suureneb veerandi võrra.
4. Lisa vähehaaval õhukese joana või lusikatega sulavõi, lisa sool ja pipar, kuumuta pidevalt segades, kuni see pakseneb.
5. Jahutage toatemperatuurini ja pange kohe külmkappi. Kui seda ei tehta, eraldatakse maitseained ja need tuleb kõrvaldada. Pärast jahutamist võite enne serveerimist uuesti peksta.

Valmistuma hollandaise äädika ja sinepiga vürtsi lisamiseks muudetakse retsepti veidi. Kollased ühendatakse 3%äädikaga, lahjendatakse sama koguse veega. 3 munakollase jaoks on vaja 1 spl. l. sinepipulbrit, umbes 0,5 tl, lastakse pärast kastme veevannilt eemaldamist sisse.

Hollandaise veiniga valmistamise retsept:

1. Sulatage toatemperatuuril 120 g rasvast võid.
2. Valmistage ette veevann, pange anum munakollastega sellele - 4 tk.
3. Beat, valades 3 spl. l. valge vein ja 1 spl. l. keedetud jahe vesi, lisage 0,7 tl. tuhksuhkur (0,5 tl granuleeritud suhkrut). Lusikatäis sulatatud võid.
4. Lisa sool, kasta 3 musta pipart. Vahusta kuni paksenemiseni, mitte keema.
5. Pärast kastme eemaldamist veevannilt tuleb see filtreerida ja alles siis saab selle kastmepaati valada ja jahutada. Kui seda ei tehta, muutub kuumtöötlemise ja segamise ajal murenenud pipraterade tõttu struktuur heterogeenseks.

Kui hollandiisi ei kavatseta kasutada teiste kastmete või roogade koostisosana, saab seda valmistada tsitruseliste koorega … Selleks sobib kõige paremini apelsin või sidrun. See lisatakse munakollaste vahustamise etapis.

Hollandi valmistamiseks on ka teisi retsepte - koore, laimi ja erinevat tüüpi vürtsidega. Kuid peamised koostisosad on alati rasvane või ja munakollased.

Hollandaise kastme koostis ja kalorisisaldus

Seda maitseainet ei saa nimetada dieettoiduks. See sisaldab kõrge toiteväärtusega koostisosi.

Hollandikastme kalorite sisaldus on 525,8 kcal 100 g kohta, millest:

• Valgud - 3,2 g;
• Rasvad - 58 g;
• Süsivesikud - 0,2 g;
• Tuhk - 1,658 g;
• Vesi - 36,8 g.

Vitamiinid 100 g kohta:

• A -vitamiin - 596,9 mcg;
• Retinool - 0,583 mg;
• Beetakaroteen - 0,137 mg;
• Beeta -krüptoksantiin - 0,087 mcg;
• Luteiin + zeaksantiin - 0,326 mcg;
• Vitamiin B1, tiamiin - 0,043 mg;
• B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,068 mg;
• Vitamiin B4, koliin - 142,81 mg;
• Vitamiin B5, pantoteenhape - 0,727 mg;
• Vitamiin B6, püridoksiin - 0,078 mg;
• Vitamiin B9, folaat - 6,043 mcg;
• Vitamiin B12, kobalamiin - 0,378 mcg;
• C -vitamiin, askorbiinhape - 0,84 mg;
• D -vitamiin, kaltsiferool - 2,234 mcg;
• D3 -vitamiin, kolekaltsiferool - 0,978 mcg;
• E -vitamiin, alfa -tokoferool - 1,842 mg;
• Vitamiin H, biotiin - 9,13 mcg;
• K -vitamiin, filokinoon - 4,6 mcg;
• Vitamiin PP - 0,6816 mg;
• Niatsiin - 0,016 mg;
• Betaiin - 0,196 mg

Makrotoitained 100 g kohta:

• Kaalium, K - 40,23 mg;
• Kaltsium, Ca - 38,69 mg;
• Magneesium, Mg - 4,04 mg;
• Naatrium, Na - 547,83 mg;
• Väävel, S - 27,88 mg;
• Fosfor, Ph - 103,5 mg;
• Kloor, Cl - 24,03 mg.

Mikroelemendid 100 g kohta:

• Raud, Fe - 1,199 mg;
• Jood, I - 5,38 mcg;
• Koobalt, Co - 3,75 mcg;
• Mangaan, Mn - 0,0145 mg;
• Vask, Cu - 33,54 μg;
• Molübdeen, Mo - 1,957 μg;
• Seleen, Se - 0,654 μg;
• Fluor, F - 18,13 μg;
• Kroom, Cr - 1,14 μg;
• Tsink, Zn - 0,5408 mg.

Seeditavad süsivesikud 100 g kohta:

• Mono- ja disahhariidid (suhkrud) - 0,1 g;
• Glükoos (dekstroos) - 0,022 g;
• Sahharoos - 0,009 g;
• Fruktoos - 0,024 g.

Steroole esindab kolesterool - 389,02 mg 100 g kohta.

Hollandaise kaste sisaldab muid orgaanilisi ühendeid, millel on otsene mõju inimkehale:

• Leutsiin on valkude osa, soodustab kehakaalu langust, normaliseerib neerufunktsiooni.
• Omega -6 - stimuleerib regeneratsiooni rakutasandil, paksendab verd, suurendab artriidi riski.
• Palmitiinhape - on energiaallikas, stimuleerib kollageenikiudude tootmist, kuid põhjustab veresoonte valendikus kolesterooliplaatide teket.
• Steariinhape - suurendab toitainete imendumist, kuid pärsib kasulike bakterite elutegevust.
• Omega-9-suurendab kohalikku immuunsust, hoiab ära kolesterooli naastude moodustumise veresoonte luumenis ja peatab koos oomega-3-ga pahaloomulise kasvaja.

Eraldi tasub kaaluda haruldaste toitainete funktsioone:

• Kobalamiin - aine, mis siseneb kehasse koos loomset päritolu toiduga, stimuleerib kõigi elundite ja kudede uuenemist.
• Kolekaltsiferool - imendub väljastpoolt, soodustab kaltsiumi ja fosfori imendumist, tugevdades luu- ja kõhrekoe.
• Molübdeen - osaleb katalüütilistes protsessides, aktiveerib ensüümi, mis vastutab lämmastiku jaotumise eest kogu kehas.
• Kobalt - osaleb vereloome protsessis ja säilitab eakate luude tugevuse.

Et olla kindel kastme kvaliteedis, maitsetugevdajate ja säilitusainete puudumisel, on soovitatav õppida seda ise valmistama.

Hollandi kastme kasulikud omadused

Parandusvahendina maitseaineid ei kasutata - see on lihtsalt toiduaine. Kuid kuna toiteväärtus on kõrge, siis pärast tarbimist saate pärast kurnavaid haigusi ja füüsilist pingutust kiiresti taastada energiavarud ning täiendada kehas vitamiinide ja mineraalide varu. Toiteväärtuse poolest ei jää see maitseaine alla peekonivõileibadele, kuid ilma suure rasvasisaldusest põhjustatud negatiivse mõjuta kehale.

Sageli peavad patsiendid pärast Urogenitaal- või kardiovaskulaarsüsteemi haiguste ägenemist üle minema dieedile, mis hõlmab maitsetuid roogasid, et minimeerida vürtside ja soola kasutamist. Nad hakkavad toidust keelduma, muutuvad nõrgaks - sellist toitu on raske süüa. Tl võikastet, mis on lisatud maitsetule pudrule või nuudlitele, ergutab maitsemeeli ja parandab söögiisu.

Hollandaise kastmes on koostisosade toitainete kompleks - või, munakollased ja sidrunimahl:

1. Toitained ja orgaanilised happed imenduvad kiiresti, toonilisus suureneb ja immuunsüsteem normaliseerub.
2. Suguhormoonide tootmine suureneb.
3. Naha ja orgaaniliste kudede taastumine kiireneb.
4. See avaldab kasulikku mõju nägemisorgani tööle, aeglustab vanusega seotud muutusi ja hoiab ära kae ilmnemise.
5. Seedetrakti, mao ja kaksteistsõrmiksoole limaskesta pinnale tekkiva õlikile tõttu väheneb peptilise haavandi ja erosiivse gastriidi tekkimise tõenäosus.
6. Tugevdab luustikku ja lihaskoe.
7. Peatab aneemia, osteoporoosi, kardiovaskulaarsüsteemi häirete ilmnemise.
8. Hoiab ära vedeliku kadumise organismis, normaliseerib happe-aluse ja vee-elektrolüütide tasakaalu.

Maitsvatel toodetel on ka üks kasulik omadus - nad tunnevad naudingut, kui neid tarbitakse. See tähendab, et tuju paraneb, unusta vähemalt ajutiselt probleemid.

Tähtis! Kui peate kaalu kontrollima, asendatakse maitseainetes sisalduv või India gheega - või, mis on sulatatud spetsiaalse tehnoloogia abil. Sellises tootes olev piimarasv hävitatakse ja kasulikud omadused säilivad.

Hollandaise'i vastunäidustused ja kahjustused

Te ei tohiks seda maitsestamist igapäevasesse menüüsse pidevalt sisse viia - kalorisisaldus on liiga kõrge. Siiski pole "annustamisjuhiseid".

Hollandaise kaste võib põhjustada kõhulahtisuse, kroonilise pankreatiidi või sapikivitõve ägenemist.

Te ei tohiks katsetada uue tootega, kui te ei talu teatud koostisosi. Kuna maitseaineid kuumtöötlemise ajal keemiseni ei kuumutata, ei muutu komponentide põhiomadused.

Hollandaise kastme retseptid

Ema maitseainete põhjal saab valmistada keerukamaid kastmeid, seda lisatakse kala- ja köögiviljatoitudesse. Benedictuse munad Hollandaise kastmega on "tõelise prantslase" jaoks sama visiitkaart kui inglase jaoks hommikune kaerahelbed.

Hollandaise kastme retseptid:

1. Spargli salat … Valmistage eelnevalt kõrgete külgedega pott ette, täitke see pooleldi veega ja pange tulele. Spargli varre alumine osa lõigatakse ära - 1-2 cm, kooritakse, eemaldades paksu naha. Võrsed seotakse kobarasse. Seotud varred kastetakse keevasse vette, nii et spikelets "jõuab" auruni. Sulgege kastrul. 4 minuti pärast võetakse spargel välja, pannakse taldrikutele, maitsestatakse hollandiisiga ja puistatakse üle musta pipraga.
2. Munad benedict … Haki peekon peeneks ja prae kuumal pannil mõlemalt poolt. Nõusid ei pesta, kuid rulli või prantsuse pätsi viilud (0, 6-0, 8 cm paksused) praetakse mõlemalt poolt. Munad tuleb keeta ilma kooreta. Keetke vesi, lisades 1 liitrile teelusikatäis soola ja supilusikatäit äädikat. Esiteks purustatakse munad pistikupessa, nii et munakollane ei valguks, ja valatakse seejärel keevasse vette. Tulekahju tuleb vähendada miinimumini, nii et vesi keeb nõrgalt, vastasel juhul ei säilita munakollane oma kuju. 2 minutit keetes on munakollane "pehmeks keedetud", pärast 4 - "kotis". Krutoon laotatakse taldrikule, natuke hollandi peal, peekon, muna ja valatakse uuesti kastmega. Mõnikord puistatakse röstsaia üle riivjuustuga. Söö rikkalikku hommikusööki kuumalt.
3. Sharoni kaste … Kõigepealt valmista béarnaise maitseained. Selleks pange anum veevanni, valage sinna paar hernest musta pipart, 1 tk. šalottsibul, juhuslikult hakitud, estragon. Valage vett ja oodake, kuni vedelik aurustub. Hollandi kuumutatakse, kuumutatud maitseained on sellesse kastetud. Filtreerige saadud béarnaise kaste ja segage tomatipüree - 2-3 spl. l. Sharonit serveeritakse liha- või köögiviljaroogadega.
4. Dorado kastmega … Dorado fileed praetakse kuni kirsstomatitega pannil küpsetamiseni - pole vaja neid tükeldada. Võite lisada veidi rafineeritud taimeõli, et mitte mõjutada pearoa maitset. Kalad eemaldatakse, pannakse vaagnale ja spinatilehed praetakse pannil 45 sekundit. Kaunista plaadid. Maitsesta õliste maitseainetega.
5. Brokoli hollandiise all … Brokoli aurutatakse nii, et õisikud jäävad tugevaks. Et mitte jahtuda, sulgege pann kaanega, võite isoleerida köögirätikuga. Hollandi kastme valmistamiseks kalduvad nad kõrvale traditsioonilisest toiduvalmistamise retseptist. Mahuti (eelistatavalt keraamiline) pannakse veevanni, 100 g üleujutatud võid, 2 munakollast kanamuna, 1 spl. l. jäävesi, klopi kõik vispliga, keetmata. Niipea, kui kaste pakseneb, lisage 1 tl. kuiv sinep, 1 spl. l. sidrunimahl, näpuotsatäis soola, natuke pipart, peotäis marineeritud kapparit. Brokoli laotatakse vaagnale ja valatakse üle väga paksu maitseainega. Pingutamist pole vaja.

Huvitavad faktid hollandi kastme kohta

Esimese roa kirjelduse andis kokaraamat, mille avaldas Prantsusmaal 1651. aastal François Pierre la Varenne. Vaatamata retsepti puudumisele saate aru, millisest maitsestamisest me räägime. On märgitud, et see sisaldab munakollasi, võid ja äädikat, soovitatakse, et toiduvalmistamise ajal on vaja tagada, et kihistumist ei toimuks ja kaste ei kõverduks. Sellest võib järeldada, et toiduvalmistamise käigus vahustati ja kuumutati koostisosi. Kuid maitseaine nimi puudub.

Üks versioonidest, miks prantsuse roog sai nime "hollandi". Varem nimetati maitseainet Isigny kastmeks - Normandia linna auks, mis oli kuulus koore ja või tootmise poolest. Seda terminit kasutatakse endiselt prantsuse kokaraamatutes. Nimi "hollandlane" tekkis pärast Esimese maailmasõja lõppu. Või tootmine Prantsusmaal langes järsult ja läks üle hollandile. Ja kuna kastme peamine koostisosa oli või, muutus nimi.

Kuulus prantsuse peakokk, kes jättis järeltulijatele palju retsepte erinevate roogade jaoks, mis olid kujundatud kulinaarsete kataloogidena, nimetas juba 1830. aastal võikastme Hollandaise’iks. Kuid ta ei lisanud seda põhiliste maitseainete loetellu. Kastet tutvustati sellesse esiviisikusse juba kahekümnendal sajandil. Seda võib seletada asjaoluga, et klassikalise Hollandaise'i retsept sai 19. sajandi lõpus lõplikult "heaks kiidetud" - selle koostisse viidi munakollased ja vähendati õli kogust.

Hollandaise küpsetamise esimestel katsetel on ebatõenäoline, et õnnestub saada õline poolläbipaistev kerge konsistents. Retsepti omandamiseks on vaja teatud oskusi. Soovitused algajatele kokkadele on järgmised: kõik koostisosad segatakse vesivannil vispli abil, hiljem kasutatakse saumikserit või mikserit, kui kõik protsessid on juba omandatud, kõige tähtsam on see, et te ei saa segu kaasa võtta keemiseni. Munakollased kerivad kohe kokku ja roog ei tööta.

Kuidas hollandi kastet valmistada - vaadake videot: