Kirjeldus Kashar peynir ja toiduvalmistamisviis. Energiline väärtus ja kasulike ainete kompleks. Mõju kehale tarbimisel, kasutada toiduvalmistamisel.
Kashar Peynir on Türgis valmistatud kollane kõva või poolkõva juust, mida sageli võrreldakse Parmesani või Cheddari juustuga. Esialgne tooraine on segu lamba-, kitse- ja lehmapiimast. Toodetud kahte tüüpi: Eski Kashar peynir - "vana" juust, mille laagerdumisaeg on vähemalt 1, 5 aastat, Taze Kashar peynir - pehme pärast 3-6 kuud küpsemist. Eski variandis on tekstuur kindel, tihe, Taze omas - elastne; väikesed silmad. Värvus on talvel helekollane ja kevadel ja suvel rohekas, kuna lambad toituvad ainult rohust. Maitse on küpses magusakas-kreemjas, noortel on see soolane, mõrkjas. Aroom on juustune, hapukas. Pead lamedate silindrite kujul, kaal - 1-9 kg, koorikut pole.
Kuidas valmistatakse Kashar Peyniri kõva juustu?
Tõeline laagerdunud Türgi juust on kallis - 10 liitrist toorainest saadakse vaid 1 kg lõpptooteid. Piim valatakse paaki järgmistes proportsioonides: 45% lambaid, 40% kitsi ja 15% lehmi. Koagulant - juustupärm - valmistatakse ette, kuivatades ja seejärel nõudes väikeses koguses lambapiima vastsündinud tallede kõhu kõhtu. Kvaliteeti ja kättesaadavust analüüsitakse visuaalselt.
Kuidas Kashar Peiniri taludes valmistatakse:
- Kõik lähteainena toodetud piimatooted filtreeritakse läbi filtrilapi või selgitusseadmega varustatud reasfiltri.
- Piim kuumutatakse temperatuurini 30-33 ° C ja jäetakse hüübima. Hüübimisaeg on 45-50 minutit.
- Kohupiim lõigatakse väikesteks tükkideks, suurusega 1,5x1,5 cm, ja seejärel purustatakse segistiga, segades ühtlasel temperatuuril - kuumutamist pole vaja. Juustuteradel lastakse mitu korda settida, valades vadakust veidi välja, nii et see kataks kohupiima.
- Drenaažilaud on kaetud drenaažikangaga ja asetatakse vahepealsed toorained. Kohupiimamass pakitakse, pressitakse, suurendades järk -järgult survet.
- Kohupiimakihid lõigatakse tükkideks, jäetakse maha, kontrollides happesuse suurenemist. Manipulatsioone korratakse mitu korda.
- Monoliidid purustatakse uuesti, kohupiimaterad valatakse kuuma 20% soolveega ja sõtkutakse 80 ° C juures 5 minutit. Seejärel kooritakse kohupiim välja ja pannakse vormidesse.
- Jätke 12 tunniks, pöörates ümber ja suurendades survet, kui see settib.
- Pead viiakse eelküpsetuskambrisse-ruumi, mille temperatuur on 14-16 ° C ja kõrge õhuniiskus kuni 90%. 20 päeva pärast saab Taze Kasharit maitsta.
- Pead pakitakse õlitatud paberisse ja asetatakse seejärel kolmekordsete plokkide kujul marli kottidesse. Valmimiskambris muudetakse mikrokliimat või tootmisprotsessi käigus viiakse toorikud teise ruumi, mille temperatuur on 4 ° C ja õhuniiskus 80–85%, kus neid hoitakse vähemalt 160 päeva.
Kaasaegsed farmid või piimakombinaadid on sageli varustatud vaakumpakendamismasinatega. Sellisel juhul pakitakse juust kohe ja kääritamine toimub olenemata kestusest madalatel temperatuuridel.
Kashar peyniri valmistamise meetod, kui noort juustu müüa ei plaanita, on veidi erinev. Enne kohupiima lõikamist on protsessid sarnased ning seejärel sõtkudes analüüsitakse kohupiimamassi kvaliteeti ja happesust. Niipea, kui põhja langetades hakkavad üksikud tükid monoliidiks kokku kleepuma, kantakse need drenaažilauale, jäetakse edasiseks käärimiseks. Seejärel lõigake õhukesteks viiludeks, pange korvidesse ja kastke 76 ° C kuumaveeanumatesse. Sega otse korvidesse, kuni saad taignavaba konsistentsi.
Kohupiimamass laotatakse kuivenduslauale, puistatakse peene soolaga ja rullitakse siis tükiks. Need rullitakse uuesti kihiks ja puistatakse uuesti soolaga üle ning asetatakse seejärel vormi, kus neid hoitakse ühe päeva. Laske kuivada puidust riiulitel, kus on kohustuslik ventilatsioon. Õhuvool peaks igast küljest üle peade puhuma. Ühepoolse ringluse korral lõhuvad pead. Hallitus, kui see ilmub, eemaldatakse soolvees ja veidi äädikasse kastetud harjaga. Siis pöörduvad nad tagasi traditsioonilise meetodi juurde.
Kodus valmistatakse Kashar peyniri nagu piimakombinaatides, ainult automaatsed protsessid asendatakse käsitsi. Lisaks kääritatakse piim sageli looduslikult ja alles siis ühendatakse eraldi liigid.
Praegu tehakse kallist Eski Kasharit harva, eelistades Tazat. Lõpptoote saagise suurendamiseks eraldatakse vadak pärast piima kääritamist, lastakse läbi separaatori ja valatakse uuesti kohupiimamassi. Pärast sellist töötlemist ulatub juustu rasvasisaldus kuivaine suhtes 22%-ni.
Kui juustu tootmiseks kasutati ainult lambapiima või selle sisaldus tooraines on vähemalt 40%, on Kashar peyniri säilivusaeg külmkapis kuni 3 aastat. Lehmade piima kasutamisel hakkab toode hallitama 30 päeva jooksul.
C kuni koorikuni. Selleks kulub tavaliselt 15 minutit. Eelroogi serveeritakse kuumalt.
Vaata ka Lori juustu retsepte.
Huvitavaid fakte
Kashar Peiniri tootmine on hooajaline ja sõltub lammaste ja kitsede lammastamisest. Tavaliselt valmistatakse juustu suvel ja sügisel. Lõpptoote kõvadust mõjutavad piima kvaliteet ja ilmastikutingimused, mille kohaselt laagerdumine toimub esimeses etapis. Sügisel on ruum, kuhu drenaažilaud paigaldatakse, külmem, suvel soojem.
Kuumal aastaajal on Kashari tekstuur tihedam, lühiajalise vananemisega maitseb see rohkem mõru ja maitse säilib isegi vananenud versiooniga. Juustu nimetatakse isegi "pipraks". Vaatamata sellele kvaliteedile, kui proovite seda üks kord, on tulevikus sellest raske keelduda, kuna kibedus on sordi eriline "võlu".
Sügisene Kashari nimi on "lukumny" - see on pehme ja magus. Kui valmistatakse variant Taze, lisatakse vürtsikaid ürte, köömneid, kurkumit, kuivatatud küüslauku või tilli.
Värsket Kasharit hakati müüma suhteliselt hiljuti - 18 aastat tagasi ja noored vahetasid kiiresti uue toote. Lisaks lähevad suurtootjad lõpptoodete tootmiskulude vähendamiseks üle lehmapiimale. Selline kogenematutele tarbijatele mõeldud juust maitse poolest ei erine palju algsest tootest, kuid isegi lühiajalise ladustamise korral hallitab ja halveneb see kiiresti.
Vananenud lambapiima juustu saate lehma versioonist eristada järgmiselt: peate õhukese tüki ära lõikama, mähkima vahapaberisse ja jätma 4-5 päevaks külmkapi uksele. Kui koostis on "õige", kuivab viil ära, kui ainult lehmapiim kaetakse hallitusega.
Ärge jälitage odavust. Tõelist Eski Kashari peiniri Türgi turgudel ja kauplustes pakutakse hinnaga 26–28 liiri 1 kg kohta ja Taze’i hinnaga 18–20 liiri.
