Cabralesi juustu kirjeldus, tootmis- ja vananemisomadused. Energia väärtus ja koostis, mõju inimkehale. Sordi kasutamine ja selle ajalugu.
Cabrales on üllas hallituse poolkõva juust, mis on valmistatud ühes Hispaania piirkonnas Peñamellera Alta lehma toorpiimast. Lõhn on väljendunud, üsna ebameeldiv - hapupiima ja lehmalauda, niiske kitse- või lambavilla, kääritatud puuviljade ja pärmi järgi; maitse on vürtsikas, hapukas ja ootamatult õrn; tekstuur - tihe, kreemjas; sektsiooni värv on kollakas või elevandiluust, hallituse juhuslike laikudega - sinine ja smaragd. Kui kunagi oli tavaks mässida silindrikujulisi päid (läbimõõduga 18-32 cm, kõrgust 16-22 cm ja massiga 1-4,2 kg) kastani- või viigipuu (viigimarja) lehtedesse, kuid nüüd on need pakendatud foolium.
Kuidas Cabralesi juustu valmistatakse?
Nagu juba mainitud, on peamine tooraine lehmapiim, kuid sellele lisatakse väikestes kogustes lamba- ja kitsepiima. On tavaks koguda hommikust ja õhtust piima.
Kuidas Cabralesi juustu valmistavad kaasaegsed põllumajandustootjad:
- Kogu piim valatakse anumasse ja kuumutatakse temperatuurini 30-31 ° C. Piimhappebaktereid ja kalgendavat ensüümi ostetakse apteegist harva. Enamasti kasutatakse piiramata vadakuga kohupiimamassi. Seetõttu võtab hüübimisprotsess 10-12 tundi. Tootmisprotsessi on tavaks alustada õhtul nii, et lehtkapsas on hommikuks vormitud.
- Kohupiimakiht lõigatakse väikesteks teradeks ja jäetakse 5-6 tunniks puhkama. Mõned juustutootjad purustavad selle tükeldamise asemel lihtsalt vahukulbi või pilulusikaga, mis järgmisel etapil juustumassi välja kühveldab.
- Vormid on vooderdatud marliga ja täidetud kodujuustuga, mis on põhja vajunud. Cabralesi juustu ei valmistata sarnaselt teistele juustuterade segamisel, pesemisel või kuumutamisel. Hispaania on üsna sooja kliimaga riik, seega pole teil veevanni vaja. Päikesest piisab. Aga kui see on jahe, asetatakse kuumad kivid koos toorainega katla lähedale.
- Vahesaadus on vormides mitu päeva. Neid pööratakse iga 2-3 tunni järel. Pressimist pole vaja. Tekivad looduslikud tühimikud, milles seenekultuurid arenevad tulevikus.
- Kuivatatud vormitud peade pind hõõrutakse soolaga, süstitakse hallituse abil.
- Nüüd asetavad põllumehed pead 20 päevaks spetsiaalsetesse kambritesse, mille temperatuur on 10–12 ° C ja õhuniiskus 85–90%. Kogu selle aja jooksul pööratakse neid regulaarselt ümber - iga 4 tunni järel. See on vajalik hallituse aktiivsuse kontrollimiseks.
- Seejärel transporditakse juust loomuliku mikrokliima ja kõrge õhuniiskusega koobastesse. Siin on need paigaldatud riiulitele ja "külastavad" harvemini, mitte rohkem kui 2-3 korda päevas. Temperatuurirežiimi muutmisega saate kambrites luua grotti tingimusi.
Koort ei teki. Pind muutub käsnjas, ebaühtlane, kaetud sinakasrohelise ebaühtlase kohevusega. Cabralesi juust valmib 2-4 kuud, kuid mõnikord jäetakse see aastaks. Lõhn tugevneb iga fermentatsioonikuuga. Hästi laagerdunud tootes on see nii intensiivne, et põhjustab paljudel vesiseid silmi. Sellisel juhul on müügieelne ettevalmistus fooliumikiht ja vaakumpakend.
Cabrales juustu koostis ja kalorisisaldus
Kääritatud piimatoote kuivainesisalduseks võib hinnata 27%, 33%ja 41%. See parameeter sõltub suuresti täiendavate lisandite - lamba- või kitsepiima kogusest.
Cabrales juustu kalorisisaldus -388-392 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 21, 50 g;
- Rasvad - 34 g;
- Süsivesikud - 2 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Retinool - 300 mg;
- Tiamiin - 0,03 mg;
- Riboflaviin - 0,6 mg;
- Niatsiin - 6,3 mg;
- Püridoksiin - 0,08 mg;
- Foolhape - 80 mcg;
- Kobalamiin - 1,2 mg;
- Tokoferool - 0,8 mg;
- D -vitamiin - 0,23 mg
Mineraalid 100 g kohta:
- Naatrium - 1067 mg;
- Kaltsium - 700 mg;
- Fosfor - 379 mg;
- Kaalium - 95 mg;
- Magneesium - 20 mg;
- Tsink - 2,3 mg;
- Raud - 0,6 mg.
Väikestes kogustes K -vitamiini.
Rasvad 100 g kohta:
- Kolesterool - 93-98 mg;
- Monoküllastumata rasvhapped - 9,4 g;
- Polüküllastumata rasvhapped - 0,92 g;
- Küllastunud rasvhapped - 17,7 g.
Cabrales juustu koostist uurides eraldati laktoos - 0,06 g 100 g kohta.
Oluliste ja asendamatute aminohapete hulgas on ülekaalus: glutamiin- ja asparagiinhape, proliin, seriin, histidiin, valiin, türosiin, fenüülalaniin, lüsiin, leutsiin, treoniin ja isoleutsiin.
Selle kääritatud piimatoote regulaarne tarbimine aitab sportlastel soovitud tulemusi saavutada. Energiareservi toetava kreatiini tootmiseks piisab 70-80 g kaaluva tüki söömisest. See aine sünteesitakse stabiilselt aminohapete kompleksi - arginiini, metioniini ja glütsiini - sisenemisel kehasse. Neid võib Cabrales'is esineda vähe, kuid neist piisab jõudluse säilitamiseks.
Eraldi tuleb märkida kõrge naatriumisisaldus. Seda toitainet lisatakse soolamise ajal ja see mõjutab oluliselt tervist.
Cabralesi juustu kasu tervisele
Kääritatud piimatoode sisaldab suures koguses aineid, mis on vajalikud inimkeha normaalseks toimimiseks. Rasvhapped peatavad vanusega seotud muutused, parandavad naha kvaliteeti ja suurendavad veresoonte toonust. Kuid need ei ole Cabralesi juustu ainsad eelised.
Toote kasutamisel tugevdatakse luu- ja kõhrekoe, peatub osteoporoosi areng, degeneratiivsed-düstroofsed muutused lihasluukonnas. Piirkonna põllumehed, kes seda sorti regulaarselt valmistasid ja sõid, kaebasid artroosi ja podagra üle vähem kui naaberkülade elanikud.
Cabralesi juust mõjub hästi juuste kasvule - need murduvad vähem ja küüneplaadid muutuvad tihedamaks ega lagune.
Kasutussoovituste järgimisel ei teki düsbioosi. Vastupidi, pankrease ensüümide ja sapphapete tootmine suureneb ning toidu seedimine paraneb. 30–40 g juustu päevas aitab kõhukinnisuse unustada, soolestik töötab nagu kell. Lisaks moodustab kreemjas õline viljaliha seedetrakti läbides limaskestale kile. See kaitseb elundeid maos sünteesitava vesinikkloriidhappe agressiivse toime eest.
Juust parandab mälufunktsiooni, hoiab ära ateroskleroosi. Säilitab stabiilse südame löögisageduse ja parandab vereloomet. Suurendab punaste vereliblede tootmist ja pikendab elutsüklit, suurendab vere hüübimist.
Nagu iga maitsev toit, stimuleerib Cabrales serotoniini vabanemist ja parandab meeleolu, aitab stressiga toime tulla ja emotsionaalset seisundit taastada.
Cabralesi juustu vastunäidustused ja kahjustused
Kui kaasaegsed juustutootjad järgivad sanitaar- ja hügieeninõudeid, siis 50 aastat tagasi võis maitsmine lõppeda seedehäiretega. Vanade retseptide järgi riputati küpsemise esimeses etapis pead õunapuudele. Hõredalt kootud kangas, millesse need olid mähitud, ei olnud usaldusväärne kaitse kärbeste vastsete eest, mis võivad lõuendi eemaldamisel ja juustusilindrite viimisel grottidesse ja koobastesse hiljem poorsesse tekstuuri sattuda.
Cabralesi juustu valmistamisel usse ei kasutata - nende olemasolu on vastuvõetamatu. Müüjad, et ostjat huvitada, võivad rääkida loo "juustutootjate abilistest", aga kui vastne on peas, siis ei tasu osta.
Põllumehed, kes järgivad traditsioone, katavad peade pinna märgade lehtedega, et kärbsed nende peale ei maanduks. Kuid see ei aita parasiitidest täielikult vabaneda ning see ei vasta sanitaar- ja hügieeninõuetele.
Seenekultuure ei süstitud. Hallitus nakatas juustu küpsemise ajal loomulikult. Hoolimata asjaolust, et musta patogeense hallituse sissetoomise oht on nüüd välistatud, jääb listerioosi ja salmonelloosiga nakatumise oht püsima.
Inimestele, kellel on vähenenud immuunsus, seedeelundite haigused ja naised raseduse ja imetamise ajal, väikelapsed, on maitsmine ohtlik. Cabralesi juustu kahjustamise vähendamiseks ei tohiks seda osta põllumeestelt, vaid erajuustuettevõtetelt. Väikestes piimafarmides jälgitakse kõiki toote valmistamise protsesse, kuid nakkushaigustesse haigestumise tõenäosus jääb.
Selle kääritatud piimatoote kasutamine võib põhjustada organismis negatiivseid reaktsioone. Inimesed, kellel on esinenud allergiat piimavalgu, penitsilliini ja piimasuhkru laktoosi suhtes, peavad keelduma uue maitsega tutvumisest. Suur kogus soola ei võimalda juustu dieeti lisada neeruhaiguste, tursete, hüpertensiooni ja podagra kalduvuse korral.
Cabralesi juustu soovitatav päevane annus ei ületa 80 g. Kui sööte rohkem, pärsib seenekultuuride kompleks peensooles kasulike bakterite elutegevust, millel on negatiivne mõju üldisele immuunsusele.
Cabralesi juustu retseptid
Toodet peetakse delikatessiks. Seda serveeritakse mee, marmelaadiga - tavaliselt kudoonia, magusate puuviljadega. Selle maitse on ühendatud kohalike kuivade valgete veinide ja siidriga. Kuid isegi nii haruldast delikatessi kasutatakse kastmete, pajaroogade, magustoitude ja kuumade roogade valmistamiseks.
Cabralesi juustu retseptid:
- Kaste … Kuumuta potis 200 ml koort, määri peale 1 spl. l. või ja 50 g juustu ilma vormi eemaldamata. Kui homogeenne tekstuur on saavutatud, vähendage kuumust, aurustage vedelik, kuni kaste pakseneb, vajadusel pipart ja soola. Võite maitsestada rosmariiniga.
- Kroketid … Magus õun ja brokoli pea kooritakse, lõigatakse vastavalt kuubikuteks ja demonteeritakse õisikuteks, praetakse 1 spl. l. suhkur kuldpruuniks, võis. Võta välja ja prae sibul samal pannil, tükeldades 1 sibula. Kui see muutub läbipaistvaks, lisage 80 g jahu ja valage 500 ml eelsoojendatud toorpiima. Tõsta pann tulelt, lisa prae, 200 g Cabralesi, sega kõik taigna saamiseks. Kui see on väga vedel, võite lisada jahu. Vahusta 2 muna, kuumuta sügav rasv - 200 ml päevalilleõli, vala taldrikule leivapuru. Tõsta tainas lusikaga üles, kasta muna sisse, rulli riivsaiaga ja kasta sügavasse rasvasse. Niipea, kui ilmub kuldpruun koorik, on roog valmis.
- Riis krevettidega … Prae pannil 250 g hakitud sibulat ja 2 küüslauguküünt. Sinna valatakse riis, 500 g, praetakse ja alles siis valatakse vesi - 2 korda rohkem mahtu kui riis pandi. Küpseta 15 minutit, lisa 2 kuubikuteks lõigatud õuna, 200 g Cabrales. Krevetid grillitakse eraldi ja laotatakse teraviljapadjale. Maitsesta valge pipra ja maitserohelisega maitse järgi.
- Juustu maiustused … 300 g õrna juustumassi vahustatakse 75 g või ja 1/3 tassi koorega. Pange külmkappi ära. Kui see kõvastub plastiliseks, moodustavad nad pallid ja veeretavad neid purustatud mooniseemnetes, hakitud pähklites, seesamiseemnetes. Piserdamine valitakse teie maitse järgi. Pange see tagasi külmkappi, kuni saate tõelise karamelli.
Kuumutamisel suureneb gurmeetoote lõhn. Seega, kui see tekitab gag -refleksi isegi ilma kuumtöötlemiseta, tuleks koostisosaks valida mõni muu juust.
Huvitavaid fakte Cabralesi juustu kohta
Sordi päritolu kohta on mitmeid legende. Üks neist räägib armunud karjasest, kes oli tüdrukust nii ära võetud, et unustas oma kohustused. Ta viskas karja, värske piima, isegi kimbu leiba ja läks tüdruksõbra juurde. Kari kogunes tema kaaslaste poolt, kuid kui ta paar kuud hiljem koju naasis, ei võtnud pere teda vastu. Lõppude lõpuks võis tema tõttu küla toiduta jääda. Nuttev tüüp läks grotti ööbima ja leidis, et visatud piim, millesse leivatükk oli ära uppunud, oli tahkunud. Nii sündis esimene Cabralesi pea terava lõhna ja meeldiva maitsega. Ja külaelanikud andestasid karjasele algse retsepti.
Teine legend on usutavam. Vaesed talupojad valasid oma piima ühte anumasse ja tegid siis juustu. 1-2 päeva jooksul ei olnud võimalik toorainet kokku koguda, mistõttu piim muutus järk-järgult hapuks ja polnud vaja raha juuretisele kulutada. Hallituskultuurid viidi sisse looduslikult, vaheprodukti "puhkeaja" ja küpsemise ajal. Nad ei mõelnud antisanitaarsetele tingimustele ja on tõenäoline, et sel ajal võib leivapuru pudelisse kukkuda. Hallitusega tükke ei eemaldatud ka seetõttu, et see vähendaks kohupiimamassi kaalu ja seda polnud niikuinii palju. Must hallitus, mille kahjulikkust kahtlustati juba keskajal, hävitati soola abil.
Cabralesi võib nimetada Põhja -Hispaania provintsi Astuurias gastronoomiliseks sümboliks. Peene maitsega tutvumiseks peate külastama samanimelist küla - ainult seal valmistatakse originaalset kääritatud piimatoodet. Alates kahekümnenda sajandi keskpaigast jälgiti selle kvaliteeti pidevalt ja sajandi lõpuks, 1981. aastal, pälvis see D. O. (päritolu kaitse). Muide, seda sorti võltsitakse kõige sagedamini.
Esimene tutvumine uue maitsega võib esile kutsuda okserefleksi. Lõhn on nii ebameeldiv, et tükke ei soovitata avatud kujul transportida ja need on pakitud spetsiaalsetesse vaakumpakenditesse. Nad ütlevad, et kord ostsid mõned naabrid Cabralesi ja teine helistas korterist imeliku lõhna tõttu politseisse.
Igal aastal toimub Astuurias Cabralesi külas näitus ja müük, mille käigus tehakse kindlaks, kes 60st talunikust (see on lubatud seda sorti toota) tegi "Maailma parima partii". See on maailmas, sest mitte kusagil, välja arvatud piirkonna neli küla, juustu ei toodeta.
Riiulitel levisid nad mitte ainult logo ja kaubamärgiga alumiiniumist smaragdfooliumisse pakitud pead, vaid ka viigimarja-, kastani- ja isegi jahubanaanilehti. On palju inimesi, kes soovivad proovida vanade retseptide järgi valmistatud Cabralesi. Ärge unustage, et maitsmine võib teie tervist negatiivselt mõjutada.
Vaata videot Cabralesi juustu kohta:
