Mis on katsuobushi, peamised omadused, tootmismeetod. Kalorite sisaldus, kasulik ja kahjulik mõju kehale. Toiduretseptid, tooteajalugu.
Katsuobushi (bonitohelbed, okaka) on Jaapani rahvusköögi toiduaine, kuivatatud, suitsutatud ja kääritatud tuunikala laastud. Maitse ja lõhn - kala, terav, neutraalne; värv-roosakaspruun või hallikasroosa. Katsuobushi suurus võib olla väike: üksikud osakesed sarnanevad välimuselt helvestega, aga ka suuremad, meenutades puitlaastusid. Kauplustes ja ekspordiks tarnitakse toode juba pakendatult, kuid Tõusva päikese maa kulinaarspetsialistid saavad kala tagakülge ja kündi vastavalt vajadusele ladustada. Koostisosa eesmärk on paljastada pearoa põhimaitse.
Kuidas katsuobushi valmistatakse?
Toode saavutas populaarsuse alles pärast sügavkülmutamise leiutamist, see tähendab kahekümnendal sajandil. Enne seda ei olnud võimalik saada toote soovitud struktuuri ning kuivatatud kalafileest saadud laaste kasutati toiduks ainult Jaapanis.
Katsuobushi valmistamine väljaspool Jaapanit on võimatu, nagu nõuavad kõik reeglid ja kaanonid. Jaapani kalurid püüavad tuunikala ainult õngega, kaugel ookeanis, selges vees. Saak pannakse kohe kiirkülmutuskappidesse. Parim kala on see, kellel polnud aega magada. Kaldal, ilma sulatamiseta, lõigatakse härmatanud rümpadest välja killud - filee.
Esmalt suitsutatakse kala madalal kuumusel 1-2 tundi. Seejärel kontrollivad nad, kas väikseimad luud on alles. Need valitakse käsitsi spetsiaalsete tangide abil. Rasv tuleks välja sulatada.
Seejärel suitsutatakse tükid ettevaatlikult, riputatakse hõõguva tammepuidu kohale ja kuivatatakse päikese käes. Eraldatud rasv eemaldatakse kogu aeg. Nende protsesside käigus omandavad kalaosad kivi kõvaduse ja pind muutub kahvaturoosa varjundiga pärlmutteriks, mis tundub päikese käes hiilgavalt matt.
Katsuobushi valmistamiseks pannakse kõvastunud filee puidust kastidesse ja töödeldakse Aspergilluse seenekultuuriga. Vahetoote kvaliteeti kontrollitakse perioodiliselt, lõigates pinnalt välja väljaulatuva vormi. Kui kohev lakkab kasvamast, võite tükid välja võtta. Kivistunud filee nimi on karebusi või honkarebusi. Saagis on 20% võrreldes esialgse toote esialgse mahuga.
Jaapani kokad hoiavad köögis karebusi ja spetsiaalse katsuobushi kezuriki seadme abil, mis meenutab eelkõige lennukit, lõikavad nad konkreetse roa valmistamiseks nii palju laaste kui vaja. Paksust ja mõõtmeid saab reguleerida. Õhem, läbipaistev, meenutab sakura kroonlehti hanakatsuo, sobib lisandiks ja dekoratiivseks otstarbeks, roogade kaunistamiseks. Paksemaid osakesi nimetatakse kezurikatsuo.
Jaapani restoranikokad või koduperenaised (või omanikud) ei pea mõtlema, kust karebusit osta ja kuidas katsuobushi valmistada. Kääritatud tuunikalahelbeid saab osta supermarketist, kus toodet müüakse Bonito helvestena. Venemaal maksab 500 g pakk 1300 rubla, Ukrainas saab 30 g pakendi osta 70 UAH eest.
Katsuobushi koostis ja kalorisisaldus
Fotol katsuobushi ehk bonito helbed
Üksikute laastude toiteväärtus on erinev. Erinevus on tühine ja sõltub tuunikala kasvatamise tingimustest, töötlemisviisidest ja täiendavast eelmüügist. Mida paremad on kala lihased, seda rohkem on bonito valku. Jaapani originaaltoode ei sisalda lisaaineid, kuid eksportimisel võib lisada täiendavaid stabilisaatoreid ja säilitusaineid.
Katsuobushi kalorisisaldus on 249-335 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 50, 9-64 g;
- Rasv - 2, 3-5 g;
- Süsivesikud - 6, 2-9 g.
Ülejäänud on kiudained ja tuhk, niiskusesisaldus on kuni 2%, mitte rohkem.
Vitamiinidest D ja E on ülekaalus kolekaltsiferool ja tokoferool; mineraalide kompleksis - kaalium, jood, fosfor, kloor, raud, fluor, seleen, vask ja naatrium. Kuid need pole katsuobushi ainsad toitained-helbed sisaldavad palmitiin-, palmitolee-, mristiin- ja steariinhapet, oomega-9, oomega-3 ja oomega-6. Kokku on 14 rasvhapet.
Bonito helbeid hinnatakse mitte ainult maitse parandamise võime, vaid ka kergesti seeditava valgu ning vitamiini- ja mineraalivarude täiendamise võime tõttu.
Katsuobushi kasulikud omadused
Dashi puljongit valmistades, milles tuunikalaastude kogust mõõdetakse grammides, ei avaldu kehale tervendav toime. Aga kui on roogasid, milles lisandiks lisatakse bonitot, siis saate hinnata katsuobushi kasulikkust kehale.
Bonito helveste kasulikud omadused:
- Nad normaliseerivad soolefloora seisundit isegi pärast temperatuuri tõusust põhjustatud mürgistust, säilitades lakto- ja bifidobakterite tasakaalu.
- Edendada energia jaotumist kogu kehas, täiendada fluori- ja fosforivarusid.
- Need parandavad kardiovaskulaarsüsteemi tööd, tugevdavad veresoonte seinu ja suurendavad toonust.
- Nad peatavad vanusega seotud muutused, takistavad kortsude varajast teket.
- Stabiliseerib kilpnääret.
- Kaitske võrkkesta degeneratiivsete muutuste eest.
- Hoiab ära neoplasmide pahaloomulise kasvaja.
- Nad normaliseerivad happe-aluse tasakaalu suuõõnes, mis pärsib patogeensete mikroorganismide aktiivsust, mis koloniseerivad igemetaskuid ja kaarieseõõnesid.
Kui rase naine lisab selle toote dieeti, siis ei esine tal viimasel trimestril unetust ja lapsed magavad esimesed 3-4 kuud pärast sündi hästi.
Jaapani teadlased on tuvastanud seose bonito tarbimise ning Parkinsoni tõve ja seniilse dementsuse ennetamise vahel.
Bonito helveste vastunäidustused ja kahjustused
Uued tooted, mis pole eurooplaste jaoks traditsioonilised, võivad provotseerida soolehäireid ja allergiliste reaktsioonide teket. Sel põhjusel ei tohiks te katsuobushi rasedatele, imetavatele naistele ja väikelastele tutvustada, hoolimata võimalikust kasust kehale. Jaapanis on seda toodet söödud lapsepõlvest saadik, keha on harjunud esialgse maitsega ning dieeti sisseviimisel, sõltumata patsiendi seisundist, ei põhjusta see seisundile negatiivset mõju.
Katsuobushi kasutamine on kahjulik maksafunktsiooni kahjustuse, neeru- ja südamehaiguste korral. Peaksite keelduma sellise koostisosaga toitudest, millel on kõrge happesus, gastriidi ägenemine ja peptiline haavand. Üks omadusi on kiirendada toidu seedimist, stimuleerides ensüümide tootmist. Sapi soolade, soolhappe ja pepsiini hulga suurenemine toidubooluses mõjutab agressiivselt seedetrakti ja seedeelundeid vooderdavat limaskesta.
Millistes tingimustes kala elas, pole teada. Hoolimata asjaolust, et see on püütud ökoloogiliselt puhastest piirkondadest, võib see rände ajal külastada ohtlikke elupaiku. Tuunikala üheks negatiivseks omaduseks on raskmetallide (sealhulgas elavhõbeda) ja vees lahustunud keemiliste toksiinide kogunemine. Vaatamata mitmeastmelisele töötlemisele ei ole võimalik neist täielikult vabaneda. See on veel üks põhjus, miks peaksite vältima uue koostisosa lisamist eristaatusega inimeste - rasedate, imetavate ja nõrga immuunsusega - toitudesse.
Retseptid katsuobushiga
Bonitohelvestest valmistatakse palju tõusva päikese maa rahvusköögi roogasid. Neid kasutatakse riisi kastmena, onigiri (riisipallide) täidisena, külmade roogade - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki ja "saja -aastase muna" maitseainena. Nõu soovitud maitse saavutamiseks maitsesta laastud sojakastme ja seesamiõliga.
Retseptid katsuobushiga:
- Praetud tofu … Tihe oakohupiim lõigatakse väikesteks kuubikuteks ja kuivatatakse paberrätikuga, et eemaldada rebenemine. Taigna jaoks valmistatakse mitu plaati: ühele valatakse jahu, teisele lahtiklopitud muna, kolmandale bonito ja neljandale eelnevalt praetud ja riivitud valged seesamiseemned. Kuumuta pannil ghee või mis tahes maitsestatud taimeõli. Iga juustutükk nööritakse puupulgale, piserdatakse jahuga, kastetakse lahtiklopitud munasse, seejärel laastudesse ja seesamiseemnetesse. Taigna töötlemist korratakse kuni 3 korda. Praetud keevas taignas kuldpruuniks. Serveeritakse viilutatud rohelistega - peterselli või koriandriga.
- Takoyaki … Värske kaheksajalg keedetakse: kastetakse keevasse vette ja jäetakse kiirusega 13 minutit iga 300 g kohta. 4 portsjoni jaoks on vaja 300 g. Laske keedetud vedelikus jahtuda. Kui seda õigesti teha, tuleb nahk kergesti maha. Prae kogu kaheksajalg grillil, mõlemalt poolt 2 minutit, ja lõika "nuudliteks". 0,5 tassi katsuobushihelbeid jahvatatakse uhmris pulbriks. Sega 2 tassi jahu, igaüks 2 tl. taignale kuiv kombucha ja küpsetuspulber. Vahusta 4 muna 2 tl. sojakaste, segage hästi purustatud kuivad koostisosad ja klaas dashi puljongit. Tainas peaks osutuma väga õhukeseks, nagu pannkookide puhul. Kui see on liiga vesine, lisage jahu. Eelsoojenda takoyaki pann (see roog näeb välja nagu metallist muffinipann). Kõik süvendid määritakse heldelt rafineeritud päevalilleõliga. Neisse valatakse tainas, igasse valatakse kaheksajalgade tükid, veidi hakitud rohelist sibulat ja riivitud tuunikalahelbed, valatakse veidi tonkatsu (komplekskaste). Taignaring peaks veidi tumenema. Maitseained ja vürtsid - teie maitse järgi. On tavaks lisada valge ja musta pipra pulber, seesamiseemned, riivitud ingver. Küpseta takoyakit 3 minutit, et saada pind ja pruunistada põhi. Pööra ümber, prae teiselt poolt. Valmistage kaste ise - 1 tl. riisiäädikas, 2 spl. l. sidrunimahl ja sama palju küüslaugukastet. Nad torgivad kuumad poolkerad puidust kudumisvardale, kannavad taldrikule, puistavad üle kuivatatud merevetikate ja tervete bonitohelvestega. Maitsmist tuleks teha väga hoolikalt, takoyaki sees on kuum ja aeglaselt jahe.
- Omusubi riisipallid … Katsuobushi, 3 spl, segage 0,5 tl. sojakaste. 1 spl. l. tumedad seesamiseemned praetakse kuival praepannil kuldpruuniks ja tavaline norileht praetakse mõlemal küljel samal pannil ja lõigatakse 3 ribaks. Keedetud ümmargune kleepuv riis, veel soe, maitsesta soolaga ja vormi tortillad. Pane katsuobushi täidis keskele, rulli toorik palliks, veereta seesamiseemnetes ja mässi nori paelaga. Võite praadida 20-30 sekundit kuival praepannil või soojendada veevannis. Serveeritakse paksu omletiga köögiviljadega.
- Rullides maki … Täidise jaoks lõika soolalõhe ja värske nahata kurk õhukesteks pulgadeks. Nori leotatakse ja lõigatakse ka. Laota matile keeramiseks kiht kleepuvat riisi, sellele - nori tükid, laota ühtlaselt täidis. Rullige "rull" kokku, lõigake rullideks, rullige igaüks tuunikalahelvestes. Serveeritakse wasabikastme ja riivitud marineeritud ingveriga.
Huvitavad faktid bonitohelveste kohta
Pärast mitmeastmelist suitsetamist ja kääritamist nimetatakse tuunikala maailma kõige kõvemaks kalaks. Nüüd kasutatakse pooltoodete valmistamiseks mitte ainult fileed, vaid ka seljatoed. Kui Jaapani köök saavutas ülemaailmse populaarsuse, hakati neid kasutama ka karebusi valmistamiseks, kuigi see on traditsioonide rikkumine.
Need traditsioonid ei ulatu aga sajandite taha. Sügavkülmikud leiutati alles 20. sajandi alguses. Enne seda oli Jaapanis võimatu maitsta ehtsat värsket tuunikala. Ainult vaesed sõid kallaste lähedale püütud liha. See liik ei ole Jaapani tarbijate seas populaarne, mistõttu nad ütlevad selle kohta: "Isegi kass astub üle selle kala", see tähendab, et ta põlgab.
Isegi Tokyo kuulsal Tsukiji turul on võimatu värsket tuunikala osta. See halveneb kiiresti, kaotab õhus atraktiivsuse, kaetakse limaga. Seetõttu külmutatakse kala kohe pärast püüki ja seejärel sulatatakse kaldale. Jaapani kalurid ütlevad, et katsuobushi on laastud üllatunud tuunikalast. See väljend esineb kaladel, sest kohe pärast konksust eemaldamist asetati see madala temperatuuriga kambrisse.
Muide, tuunikala osadest, mis ei sobi bonito valmistamiseks, valmistatakse konservid, mida eksporditakse Nõukogude-järgse ruumi territooriumile, ja väetisi oma põldudele. Ja tagantpoolt müümata laastud müüakse kodukasside kõrge valgusisaldusega toiduna.
Kui plaanite katsuobushi osta, ei tohiks te osta suurt paketti. On ebatõenäoline, et Jaapani toidud mahuvad igapäevasesse menüüsse. Erandiks on spetsiaalne dieet kehakaalu langetamiseks. Pärast pakendi avamist kaotab katsuobushi kasulikud omadused. Laastud tuleb ära kasutada 3 päeva jooksul. Suletud pakendis, jahedas, pimedas kohas, võib toodet hoida kuni aasta.
Katsuobushi annab Euroopa roale uue maitse, mida Jaapanis kirjeldatakse kui umami. Eriti hästi sobib see juustudega - Parmesani või Roquefortiga. Te ei tohiks loobuda kulinaarsetest katsetest - bonitohelbeid müüakse suurtes supermarketites, sushi osakondades.
Vaata videot katsuobushi kohta:
