Rukkijahu: sordid, eelised, kahju, retseptid

2024 Autor: Arianna Cook | [email protected]. Viimati modifitseeritud: 2023-12-17 14:34

Rukkijahu valmistamise kirjeldus ja iseärasused. Peamised kasulikud omadused ja võimalikud vastunäidustused, koostis ja kalorisisaldus. Mis küpsetamiseks sobib ideaalselt, retseptid.

Rukkijahu on rukkiterade jahvatamisel saadud toode. Peamine rakendus on küpsetamine, kuigi see sobib ka kalja ja alkohoolsete jookide valmistamiseks. Kogu inimkonna ajaloo vältel armastati ja hinnati rukkileiba väga, justkui mõistes intuitiivselt oma kõrget toiteväärtust. Nad eelistasid rukist nisule varem mitte ainult sel põhjusel, vaid ka pidades silmas nende suuremat vastupanu halvale ilmale ja põhimõtteliselt vähem kapriisset kasvatamist. Tänaseks on see kultuur kasvatajate aretatud tagasihoidlike nisusortide taustal pisut tuhmunud, kuid põhjuseid, miks rukis peaks kindlasti meie toidulaual olema, on palju.

Rukkijahu kirjeldus ja sordid

Fotol rukkijahu

Rukkijahu on mitu sorti, peamine erinevus nende vahel on jahvatamise peenus ja kliide kogus valmistootes. On 3 peamist tüüpi:

• Külvatud … Sort on väga peeneks jahvatatud, see ei sisalda kliisid, see on valmistatud eranditult teraosast, mida nimetatakse endospermiks - embrüo ja kest ei ole sellega seotud. Toote saagis on 63-65%, mis tähendab, et 10 kg teraviljast saab 6, 3-6, 5 kg seemnesorte. Värv - valge, kergelt sinakas tooniga.
• Kare … Sellisel juhul on toote saagis juba 86–87%, kuna sordi saamiseks ei jahvatata mitte ainult endospermi, vaid ka märkimisväärne osa selle kestadest ja embrüonaalne osa. Sordi värvus on rohkem hall kui valge, võite tabada pruunikat, sinakat ja isegi rohekat tooni.
• Tapeet … Kõrgeima kliide osade sisaldusega sort, toote saagis on 96%, 10 kg teraviljast läheb kaduma vaid 400 g. Värv on hall, pruunide pritsmetega.

Samuti võite leida sellist tüüpi rukkijahu nagu küpsetatud, mis on veelgi põhjalikumalt filtreeritud seemnesort (saagikus 60%), ja täisteratooteid, mis on vastupidi minimaalselt töödeldud toode - see sisaldab 100% tera.

Väärib märkimist, et mida peenemaks jahvatatakse, seda suuremad on sordi küpsetusomadused, kuid ühel või teisel viisil on rukkijahust valmistatud retseptid alati magustamata küpsetised, kuna tootel on väljendunud maitse ja aroom, mis ei sobi maiustustes ja küpsetistes ….

Tähelepanuväärne on see, et kuigi peenemad terad on pagarile mugavamad, on need meie keha jaoks vähem ihaldusväärsed. Suurem osa teraviljast eemaldatakse sordi valmistamisel, seda vähem kasulikud komponendid jäävad valmistootesse.

Rukis jaguneb samuti kolme liiki: põhja-, lõuna- ja kevadrukis. Lisaks on taliviljad ka erinevat tüüpi, olenevalt kasvatuspiirkonnast. Sellel klassifikatsioonil on suur tehnoloogiline tähtsus, kuna see määrab konkreetse sordi töötlemise peensused.

Rukkijahu valmistamise omadused

Rukkijahu tootmine on mitmeastmeline vastutustundlik protsess, mis hõlmab mitmeid kohustuslikke samme:

1. Teravilja ettevalmistamine … Toote valmistamine algab kvaliteedikontrolliga, partiist viiakse mitu tera laborisse, kus viiakse läbi rea katseid. Kui need kõik on edukalt läbitud, saadetakse partii töötlemiseks.
2. Pesemine … Kriitiline etapp, kus spetsiaalne hüdrotermiline masin loputab tera põhjalikult mustusest, ülemistest kestadest ja prahist.
3. Esmane töötlemine … See hõlmab kahte etappi - koorimine ja lihvimine, mis viiakse läbi spetsiaalsete keraamiliste, terase-, puiduvabrikute või purustite abil.
4. Kuivatamine … Edasi tuleb kuivatusprotsess konveieril, temperatuur määratakse vastavalt tera kõvadusele ja see võib olla vahemikus 30 kuni 50^OKOOS.
5. Sekundaarne töötlemine … Kuivatatud tera saadetakse tagasi veskisse või purustajasse, kus nõutud jahvatamine on juba tehtud.
6. Sõelumine ja pakendamine … Pärast jahvatamist toode sõelutakse ja nüüd on see pakendamiseks valmis. Lisaks lahkub jahu kohe tehasest või saadetakse ladustamiseks ladudesse.

Tasub öelda, et rukkijahu valmistamine kodus on üsna problemaatiline, kuna kultuuri terad on suurendanud kõvadust ja nende lihvimine lihtsate kodumasinatega võib olla väga raske.

Rukkijahu koostis ja kalorisisaldus

Külvatud sordil on suurepärased küpsetusomadused, kuid madal toiteväärtus. Tapeet on seevastu rikas vitamiinide, mineraalide, kiudainete poolest, kuid ilma taignasse küpsetamiseks sobivama jahu lisamiseta on sellest peaaegu võimatu maitsvat leiba saada. Kooritud sort on kõige optimaalsem variant - see sobib küpsetamiseks ja sellesse on salvestatud hea kogus toitaineid, seetõttu analüüsime selle näite abil toote toiteväärtust.

Rukkijahu kalorisisaldus on 298 kcal 100 g kohta, millest:

• Valgud - 8, 9 g;
• Rasvad - 1,7 g;
• Süsivesikud - 61, 8 g;
• Kiudained - 12,4 g;
• Vesi - 14 g.

Pöörake erilist tähelepanu suurele kiudainete sisaldusele, see komponent on soolte normaalseks toimimiseks väga oluline.

Samuti on oluline märkida, et süsivesikute osa esindavad komplekssed süsivesikud - tärklised ja dekstriinid, lihtsad suhkrud (mono- ja disahhariidid) - ainult 0,9 g 61,8 g -st.

Vitamiinid 100 g kohta:

• Vitamiin B1, tiamiin - 0,35 mg;
• B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,13 mg;
• Vitamiin B4, koliin - 20,6 mg;
• Vitamiin B5, pantoteenhape - 0, 492 mg;
• Vitamiin B6, püridoksiin - 0,25 mcg;
• Vitamiin B9, folaat - 50 mcg;
• E -vitamiin, alfa -tokoferool - 1,9 mg;
• Vitamiin H, biotiin - 3 mcg;
• K -vitamiin, filokinoon - 5, 9 mcg;
• Vitamiin PP, NE - 2, 8 mg;
• Niatsiin - 1 mg

Makrotoitained 100 g kohta:

• Kaalium - 350 mg;
• Kaltsium - 34 mg;
• Magneesium - 60 mg;
• Naatrium - 2 mg;
• Väävel - 68 mg;
• Fosfor - 189 mg

Mikroelemendid 100 g kohta:

• Alumiinium - 270 mcg
• Raud - 3,5 mg;
• Jood - 3,9 mcg;
• Mangaan - 1,34 mg;
• Vask - 230 mcg;
• Molübdeen - 6 mcg;
• Seleen - 14,4 mcg;
• Fluor - 38 mcg;
• Tsink - 1,23 mg

Rasvhapped 100 g kohta:

• Küllastunud - 0,2 g;
• Monoküllastumata - 0,16 g;
• Polüküllastumata - 0,84 g.

Polüküllastumata rasvhapped:

• Oomega -3 - 0,1 g;
• Oomega -6 - 0,74 g.

Peab ka ütlema, et rukki küpsetised sisaldavad täielikku loetelu kõigist asendamatutest aminohapetest, mida meie keha ise ei tooda, samuti suurt nimekirja asendamatutest aminohapetest.

Rukkijahu eelised

Rukkijahu sisaldab palju kasulikke toitaineid, eriti väärtuslik on see koos B -vitamiinide ja erinevate mineraalidega. Ülekaalus on B1 (23% päevasest annusest 100 g toote kohta), B6 ja B9 (kumbki 12,5%). Samuti võime märkida E- ja K -vitamiinide suurt sisaldust - tapeedisordis on need umbes 13% päevasest 100 g annusest.

Mineraalide osas sisaldab 100 g 67% mangaani päevasest kogusest, umbes 25% fosforit, vaske ja seleeni, 20% rauda, 15% magneesiumi.

Vaatame, milliseid rukkijahu eeliseid määravad suures koguses sisalduvad komponendid:

1. Ainevahetuse reguleerimine … B -vitamiinid on kõigi ainevahetusprotsesside kõige olulisemad osalejad; tiamiin reguleerib valkude, rasvade ja süsivesikute assimilatsiooni. B6 on eriti oluline erinevate ensüümide ja hemoglobiini tootmiseks. B9 on vajalik ka hemoglobiini ja uute rakkude sünteesiks, mistõttu on see raseduse ajal nii oluline, kuigi need, kes ei oota last, ei tohiks seda unustada, kuna meie keha rakud uuenevad pidevalt.
2. Närvisüsteemi normaliseerimine … See on B -vitamiinide teine oluline funktsioon. Tiamiin on närvisignaalide vahetamise oluline komponent; püridoksiin osaleb inimese meeleolu ja motivatsiooni määravate neurotransmitterite normaalses tootmises. Foolhape on loote närvitoru moodustamisel asendamatu.
3. Antioksüdantne toime … E -vitamiin on võimas antioksüdant, mis võitleb vabade radikaalidega ja kaitseb rakke nende agressiivsete osakeste pommitamisest põhjustatud mutatsioonide eest. See aitab hoida kehal tõsiseid haigusi, sealhulgas vähki.
4. Vere omaduste parandamine … K -vitamiin on oluline vereloome funktsiooni jaoks, see tagab selle normaalse hüübimise.
5. Luu luustiku tugevdamine … Samuti mängib K -vitamiin olulist rolli kaltsiumi metabolismis - peamine mineraal, millest meie luustik koosneb, fosfor on ka abiline luude lubjastumisel. Pange aga tähele, et rukkis pole kaltsiumi ennast, mis tähendab, et sellest tuleks tootele piima lisada, et mõlemast maksimaalselt kasu saada.
6. Aneemia ennetamine … Aneemia on verehaigus, mis areneb, kui kehas ei ole piisavalt rauda. Rukkileib on hea rauaallikas ja seda tarbides saate edendada tervete vererakkude sünteesi. Muide, raud ei ole ainus punaste vereliblede paljunemiseks vajalik mineraal; vajalik on ka tootes sisalduv vask.
7. Immuunsüsteemi normaliseerimine … Raud osaleb mitte ainult punaste vereliblede, vaid ka valgete, see tähendab leukotsüütide - meie immuunsüsteemi rakkude - tootmises. Seega võib rukkijahust valmistatud leiba tarbides arvestada keha kaitsevõime suurenemisega. Raud aitab immuunsüsteemi stimuleerida ka seleenil, mis osaleb aktiivselt immuunvastuses.
8. Kardiovaskulaarsüsteemi tugevdamine … Siin on muidugi väga oluline magneesiumi roll - üks peamisi elemente rütmi stabiliseerimiseks, rõhu reguleerimiseks, korraliku veresoonte toonuse säilitamiseks. Kuid on oluline märkida, et lisaks on magneesium tervikuna meie kehale äärmiselt vajalik, kuna see osaleb enam kui 300 ainevahetusreaktsioonis.
9. Üldise tooni ja energiataseme parandamine … Mangaan osaleb ka paljudes ainevahetusprotsessides, see on eriti oluline luude ja sidekoe normaalse ehituse, närviimpulsside piisava ülekande jaoks.

Lõpuks on oluline märkida suurt kiudainesisaldust rukkijahu koostises, mis on soolestiku jaoks omamoodi "luud", see kogub kokku kogu "allapanu", see tähendab toksiine ja toksiine, ning eemaldab selle keha.

Loe lähemalt läätsjahu eelistest

Vastunäidustused ja kahju rukkijahule

Rukkijahust küpsetamine on kasulikum kui nisujahust küpsetamine, kuid selle kasutamisel on ühel või teisel viisil oluline arvestada mitmete omadustega. Kõigepealt tasub meeles pidada tarbimise mõõdukust, kuigi rukkileib on tervislik, peaks toit olema mitmekesine. Paar tükki kvaliteetseid küpsetisi ilma kunstlike lisanditeta on väga hea norm.

Siiski on neid, kellele see on isegi väikestes kogustes vastunäidustatud. Rukkijahu võib kahjustada inimesi, kes:

• Kannatavad seedesüsteemi haiguste all- eriti räägime gaasitootmise suurenemisest, koliidist, haavanditest, mao happesuse suurenemisest.
• Kas teil on tsöliaakia või gluteenitalumatus - rukkijahus, vastupidiselt levinud arvamusele, samuti nisus on see komponent olemas.

Kuna toode kipub stimuleerima gaaside teket, on see operatsioonijärgsel perioodil keelatud ja seda ei soovitata rasedatele.

Pange tähele, et rukkijahu suhtes on ka hetk individuaalset talumatust. Kui tunnete pärast toote tarbimist üht või teist negatiivset sümptomatoloogiat, tähendab see, et see toitumisalane komponent teile lihtsalt ei sobi.

Märge! Kui teile on määratud terapeutiline dieet, pidage kindlasti nõu oma arstiga, kas saate rukist ühel või teisel kujul süüa.

Loe lähemalt mandlijahu ohtudest

Rukkijahu küpsetamise retseptid

Rukkijahust valmistatud pearoog on muidugi leib. Kui aga lisate retsepti teist tüüpi jahu, mis kompenseerib teravilja liiga iseloomuliku maitse, võite küpsetada ka erinevaid pirukaid, pannkooke, piparkooke, küpsiseid.

Vaatame mõningaid huvitavaid rukkijahu retsepte:

1. Pannkoogid kaaviari ja originaalse kastmega … Vahusta munad (3 tk) piimaga (400 ml), lisa hapukoor (4 sl), suhkur (1 sl), sool (1/2 tl), sega. Lahusta pärm (1/2 tl) soojas vees, kanna ettevalmistatud segule. Lisage järk -järgult rukis (100 g), seejärel nisujahu (100 g). Jätke see pooleks tunniks sisse. Sega eraldi hapukoor (100 g), peeneks hakitud roheline sibul (50 g), koriander (20 g), rafineerimata päevalilleõli (1 supilusikatäis), sidrunimahl (2 supilusikatäit), Dijoni sinep (1 tl.). Seejärel lisage punane kaaviar (50 g). Valmis kastmes pange maitse järgi sool, suhkur, pipar. Eelkuumuta pann, küpseta pannkooke, serveeri kastmega.
2. Hapukoore küpsised … Murdke munad (2 tükki), lisage suhkur (3 supilusikatäit), sulatatud või (50 g) ja hapukoor (2 supilusikatäit) - lisage iga koostisosa järk -järgult. Vala sisse söögisoodat (1/2 tl), ülejäänud jahu (2 tassi). Rulli taigen õhukeseks kihiks, määri pealt lahtiklopitud munakollasega. Lõika küpsised, küpseta 180 kraadi juures^OC 15-25 minutit.
3. Piparkoogid … Rukkijahu omadused võimaldavad sellest suurepäraseid piparkooke küpsetada, seega pole siin vaja nisujahu lisada. Sulata või (60 g), lisa suhkur (70 g), kakao (2/3 spl), eraldi lahtiklopitud muna (1 tk), kaneel (1/2 tl), ingver (1/2 tl), koriander (1 /2 tl), segage. Pärast äädika kustutamist pange jahu (1 klaas), sooda (1 tl). Sõtku taigen, vormi sellest pallid, küpseta 200 kraadi juures^OC 15-20 minutit.
4. Vickets kartulitega … Mida veel saab ja peaks rukkijahust küpsetama, on väravad - lahtised pirukad kartulitega spetsiaalse Karjala retsepti järgi. Neid valmistatakse lihtsalt ja maitse on väga ebatavaline. Valmistage kartulipüree oma lemmikretsepti järgi või kasutage seda: keetke kartulid (6 tk), puder klopitud munaga (1 tk), koor (200 ml), hapukoor (1 sl), või (50 g) - see ja tuleb täidis. Nüüd teeme taigna: segage rukki (1 tass) ja nisu (1 tass) jahu, keefir (1 tass), lisage maitse järgi veidi soola. Sõtku tainast, lõika väikesteks tükkideks, rulli igaüks koogiks, pane keskele täidis, voldi tainaservad kokku, et saada midagi tartleti taolist. Sega hapukoor (2 supilusikatäit) ja muna (1 tk), määri pirukad selle kastmega. Küpseta 180 kraadi juures^OAlates kuni kuldpruunini.
5. Charlotte õunte ja ploomidega … Sega munad (3 muna) suhkruga (170 g), klopi korralikult läbi, nii et kausi sisu suureneks vähemalt 2 korda. Lisage maitse järgi rukki (2 supilusikatäit) ja nisu (1 spl) jahu, küpsetuspulbrit (1 tl), vanilliini ja hakitud kreeka pähkleid. Määri pann võiga. Lõika õunad (2 tk), ploomid (5 tk), tõsta vormi ja kata tainaga. Küpseta umbes tund 180 kraadi juures^OKOOS.

Nagu näete, on toote potentsiaal tohutu, kuid kuna saate teha rohkem rukkijahust, saate selle hõlpsalt ise välja mõelda - lisage see kõikidele oma lemmikretseptidele, muutes need mitte ainult originaalsemaks, vaid ka tervislikumaks.

Huvitavad faktid rukkijahu kohta

Jahvatatud rukkiterad on head mitte ainult küpsetamisel, vaid ka rahvameditsiinis, aga ka kosmetoloogias. Nendest valmistatakse erinevaid maske, omatehtud šampoone, salve naha tervise jaoks, mis on arvustuste põhjal väga tõhusad.

Kristlased on paastuajal alati hinnanud rukki küpsetisi, sest need on rikkad vitamiinide ja mineraalide poolest ning suudavad kõrvaldada ammendunud toitumise puudujäägi loomse toidu tarbimise keelu tõttu.

GOSTi kohaselt saab rukkijahu täiendavalt rikastada makro- ja mikroelementidega - selline leib on isegi tervislikum, otsige seda kindlasti poest.

Jahvatatud rukkiterasid saab pruulida nagu kohvi - maitse on praktiliselt eristamatu ja joogi eelised on palju suuremad, samas ei ohusta südant ega veresooni.

Tervisetoidu kaupluste riiulitelt leiab erinevaid rukkitooteid - igasuguseid leibu ja saia, saiakesi, teravilja ja isegi pastat!

Rukkileiba hoitakse kilekotis paremini kui paberis - see kaotab oma pehmuse aeglasemalt.

Vaata videot rukkijahu omaduste kohta:

Rukkijahu on tervislik ja maitsev toode. See on rikas oluliste bioloogiliselt aktiivsete komponentide poolest palju suuremal määral kui tema nisu "õde". Vaata kindlasti poest rukkileiba või lisa ise kodustele küpsetistele tervislikke jahvatatud teravilju. Siiski kaaluge tarbimismäärasid ja vastunäidustusi.