Juustu Marual valmistamise omadused. Toiteväärtus ja koostis, tarbimisel kasu ja kahju. Kuidas seda süüakse, huvitavaid fakte sordi kohta.
Marual on vähetuntud prantsuse pehme juust, mis on valmistatud lehma toorpiimast. Maitse - vürtsikas, intensiivistub sõltuvalt küpsusastmest; tekstuur - pehme, pastataoline; viljaliha on õrn kollakas värv. Koor on pruunikaspunane või roosakaspruun, õhuke, reljeefne, paralleelsete triipudega. Lõhn on terav, seda iseloomustab muskus või meenutav mädanenud vili. Pea kuju sarnaneb munakiviga, mida kasutatakse kõnniteede paigutamiseks. Lisanimed: marol, mara, Marouali ime ja tõeliselt prantsuse keelne "vieux paut", mis sõna otseses mõttes tähendab "vana kanal".
Kuidas valmistatakse Marouali juustu?
7 liitrist toorainest võib saada 700 g kaaluva pea. Lehmapiima puhastamiseks viivad toiduvabrikud pastöriseerimise läbi, kuumutades tund aega temperatuurini 60 ° C. Talud teevad Maruali juustu, nagu ka teisi tugeva lõhnaga sorte, toorpiimast.
Marual juustu keetmise algoritm:
- Lähteaine kuumutatakse temperatuurini 30-33 ° C, kalgendamiseks lisatakse termofiilne starterkultuur, hallituskultuurid ja laap. Kapsa vormimiseks kulub 45 minutit.
- Maruali juustu valmistamiseks lõigatakse cala kuubikuteks, segatakse, hoides ühtlast temperatuuri, juustumassil lastakse põhja vajuda ja terad vähenevad, alles siis vabaneb vadak.
- Kasutatakse isepressimist. Vorme pööratakse 5-6 korda 16-24 tunni jooksul.
- Soolamine toimub kahes etapis. Esiteks pühitakse "tellised" igast küljest pehme lapiga 20% soolveega, kogudes voolava vedeliku. Pead jäetakse toatemperatuuril kuivama ja kastetakse järgmisel päeval soolveesse. See aitab saavutada ühtlast soolamist ja kindlat viljaliha.
- Värske marual pannakse erilise mikrokliimaga kambrisse (temperatuur-8-12 ° C, niiskus-92-95%) käärimiseks 72-96 tunniks. Selle aja jooksul peaks pind olema kaetud sinakasvormiga. Samal ajal väheneb juustu happesus. Seejärel eemaldatakse vorm, pühkides "tellise" servad nõrga soolveega niisutatud elastsete harjastega harjaga. Selle manipuleerimisega tekivad koorikule paralleelsed sooned, mis annavad peadele sarnasuse kõnniteed katvate munakividega.
- Vananemistingimused: temperatuur - 14 ° C, niiskus - 92-93%. Erilise mikrokliima loomiseks kasutatakse kambreid või keldreid.
- Kui juust küpseb, pestakse seda regulaarselt sama soolveega, mida kasutati algusest peale. Seda toimingut tehakse 2 korda nädalas, pöörates pead. Vormi kohevus eemaldatakse. Tänu sellele manipuleerimisele aktiveeritakse bakter, mis annab koorikule punakasvärvi ja iseloomuliku lõhna. Küpsemisaeg sõltub sordi alamliigist.
Sõltuvalt sellest, kuidas Marual juustu valmistatakse, pakutakse tarbijatele järgmisi võimalusi:
| Sordi nimi | Vorm | Suurus, cm | Kaal, g | Küpsemisaeg |
| Pave | "Suur munakivi" | küljed - 12, 5-13, kõrgus - 6 | 720 | 5 nädalat |
| Sorbais (sorbe) | "Suur tellis" | küljed - 12, kõrgus - 4 | 540 | 4 nädalat |
| Mignon (minion) | "Tellis" | külg - 11-11, 5 kõrgus - 3 | 380 | 4 nädalat |
| Kvarts (kvarti) | "Kvartal" | küljed - 6, kõrgus - 3 | 180 | kuni 3 nädalat |
Küpsusega muutub ka Marual juustu maitse ja lõhn. Mida rohkem pead pead keldris veetsid, seda väljendusrikkamad ja rikkamad nad on. Samuti muutub kooriku värvus. Mida pikem on "puhkus", seda punasem on.
Paastud olid siis pikad ja keegi ei tühistanud päevaseid ülesandeid. Lõppude lõpuks mungad mitte ainult ei palvetanud, vaid pidid karja karjatama, remonditöid tegema. Kloostri elanike hulgas oli elukutselisi seppasid ja kivilõikajaid ning neil oli vaja taastuda.
Teise versiooni kohaselt on Maruali ajalugu veelgi iidsem ja gallide küla Maro-Ialo elanikud hakkasid seda tegema juba 7. sajandil. Prantsuse keelest on see tõlgitud kui "suur heinamaa". See on oma nime saanud sort, mis on säilinud tänapäevani. Selle versiooni kasuks on kirjalikud tõendid 1245. ja 1356. aasta dokumendid, mis ütlevad, et talupoegade kohustus on juustu valmistada ja keldritesse panna 24. juunil, püha püha - Ristija Johannese päeval.. Ja ühel teisel pühal, täpselt 100 päeva hiljem saabuval Püha Remi päeval tuleb pead üles tõsta ja maksuna kloostrisse kanda.
Muide, see võib seletada sordi paljusid alamliike. Talupojad ei andnud kõike ära ja sõid ära pead, mis polnud veel küpsed. Võib arvata, et nad said rikutud toote, mille koorikul oli palju hallitust. Hiljem vallutas sort palju autoritasusid. See anti kätte Philip II, Louis X ja IX, Charles VI ja Francis I õukonnale.
Marual pole ainult eraldi sort. Selle põhjal valmistatakse ka teisi juustu, näiteks Boulet de Aven ja Cambrai.
Toote ametlik nimi fikseeriti kahekümnendal sajandil 1955. aastal ja sertifikaat saadi 1976. aastal. Seda tüüpi toodete populaarsus ainult kasvab. 2007. aastal toodeti üle 2000 tonni, millest ainult umbes 8% valmistati taludes sisevajadusteks. Kõik muu eksporditi.
Vaadake videot Maruali juustu kohta:
