Tuhakihiga Morbieri juustu valmistamise tunnused. Toiteväärtus ja keemiline koostis, toote eelised ja kahjustused. Kulinaarsed retseptid, sordi ajalugu.
Morbier on prantsuse rasvane, kuumtöötlemata poolpehme juust, millel on puutuhakiht. Pea kuju on madal silinder läbimõõduga kuni 40 cm ja kõrgusega kuni 8 cm Kaal - 6-7 kg. Viljaliha konsistents on elastne, kaootiliselt asuvad väikesed silmad. Värv - helekollane või kreemjas matt. Lõhn on terav, tšilli ja üleküpsenud seente segu hapuka kodujuustuga, mida iseloomustab pigem ebameeldiv. Kuid just seda ütlevad juhuslikud maitsjad kõikide toorpiima sortide kohta. Aga maitse on õrn - viinamarja -õun, pähkliste nootidega. Huvitav: tasub hammustada tükike, mida hoiti külmas, ja tekib tunne, et suus on vatt, täiesti maitsetu.
Kuidas Morbieri juustu valmistatakse?
Lähteaine ja lõpptoote suhe on 10: 1. See tähendab, et ühe pea vajutamiseks peate koguma 60-70 liitrit piima.
Vaatame, kuidas valmistada Morbieri juustu. Esialgsed etapid ei erine teiste poolpehmete kuumtöötlemata sortide valmistamisest. Lähteaine kuumutatakse temperatuurini 32 ° C, pinnale valatakse mesofiilne starter. Kui see imendub, valatakse lahustunud laap ja kaltsiumkloriid, kõik segatakse.
Valvamine kestab 40 minutit, seejärel kontrollitakse kihi valmisolekut, tõstes seda õhukese noaga ja kohupiimatera lõigatakse kuubikuteks, mille servad on kuni 1, 2 cm. Seejärel kuumutatakse panni sisu temperatuurini 38 ° C, kuubikud segatakse ja neil lastakse settida. Kohupiimamass visatakse marliga vooderdatud sõelale.
Morbieri juustu valmistamiseks originaaltootena, see tähendab tumeda puidust tuhakihiga, jagatakse vahepealsed toorained kaheks osaks (mitte tingimata võrdsed). Eemaldage liigne vadak ja vormige kaks kooki. Kogutud nagu kook, kasutatakse kreemi asemel ainult tuhka (kodus asendatakse see sageli toiduvärviga). Mähitud haruldase kudumise või marliga puuvillase lapiga, seatud rõhumise peale 1 tunniks. Pöörake see ümber, suurendage koorma kaalu, jätke see veel 8-12 tunniks.
Lahustage meresool keevas vees vahekorras 5: 1, jahutage soolvesi temperatuurini 13 ° C. Soolatud, eemaldades riide, 8 tundi. Tsükli keskel pöörake ümber. Laota kuivendusmatile või metallrestile ja jäta päevaks toatemperatuurile kooriku kuivamiseks, keerates seda 2-3 korda ümber.
Juustu valmimiseks panevad juustutootjad selle spetsiaalse mikrokliimaga keldritesse (temperatuur-10–12 ° C, niiskus-88–95%), hoia seda puidust riiulitel 12–18 kuud (tagamaks maksimaalse õhu juurdepääsu kõik küljed ja niiskuse äravool iseseisvalt). Selle aja jooksul moodustub pähe tihe punakas koor.
Selliseid tingimusi on kodus võimatu luua. Seetõttu pannakse pea bambusest sushimatile ja asetatakse nädalaks sama temperatuuriga kambrisse nagu keldris. Seadistamisel tekkinud vadak tühjendatakse iga päev ja juustukook pööratakse ümber.
Et koorik muutuks punakaspruuniks, kastetakse pea enne Morbierist lõplikuks küpsemiseks lahkumist spetsiifiliste bakteritega soolvees. 12 tunni pärast kuivatatakse juust 3-4 tundi toatemperatuuril, asetatakse uuesti spetsiaalsesse kambrisse.
Degusteerimine toimub mitte varem kui 2 kuud hiljem. Sellest ajast piisab, et viljaliha omandaks õrna puuviljamaitse.
Morbieri juustu koostis ja kalorisisaldus
Toote toiteväärtus on üsna kõrge, kuigi tooraine rikastamist ei tehta tootmise ajal.
Morbieri juustu kalorisisaldus on 363–380 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 23-26 g;
- Rasvad - 28-31 g;
- Süsivesikud - 0, 63 g.
Viljaliha sisaldab toitaineid, mis on seda tüüpi kääritatud piimatoote standardvarustuses: vitamiinid A, C, PP ja rühm B - tiamiin, riboflaviin, pantoteenhape, kobalamiin, niatsiin; mineraalid - kaalium, kaltsium, raud, mangaan, fosfor, tsink. Keemiline koostis sisaldab suures koguses aminohappeid ja kolesterooli, mono- ja disahhariide, happeid - polüküllastumata, monoküllastumata ja rasvhappeid.
Kuid see loetelu ei piirdu inimkehasse sisenevate ühendite loeteluga. Klassikalise retsepti järgi valmistatud Morbieri juust sisaldab üsna suures koguses tuhka, mida maitsva toote tükkide maha lõikamisega maha ei koorita.
Tuhk sisaldab:
- Toidukiud, mis neelab soolestikku kogunenud toksiine;
- Kaltsiumkarbonaat, mis kiirendab ainevahetusprotsesse kõigil tasanditel;
- Kaltsiumsilikaat - parandab maitset ja parandab vitamiinide imendumist;
- Kaltsiumsulfaat on looduslik säilitusaine;
- Kaltsiumkloriid - tugevdab luukoe ja veresoonte seinte tugevust;
- Kaalium - normaliseerib vee ja elektrolüütide tasakaalu;
- Magneesium - suurendab ensümaatilisi reaktsioone.
Tänu tuhale saab Morbieri lisada kaalu langetavate inimeste toidulauale, kuna ainevahetust kiirendavad ained ei võimalda rasvakihi teket. Siiski tuleb meeles pidada: toiduaine neutraalne toime on võimalik aktiivse eluviisiga.
Morbieri juustu kasulikud omadused
Energiast, mida keha saab, olles imenud 50-80 g kaaluva tüki, piisab 2 tunniks aktiivseks sportimiseks. Piisab, kui süüa selle toote viilu 3-4 korda nädalas, et vabaneda halvast hingeõhust ja normaliseerida väljaheiteid.
Morbieri juustu eelised:
- See kiirendab peristaltikat, aitab vabaneda toksiinide ja toksiinide kogunemisest, kõrvaldab kõhukinnisuse ja takistab mädanemisprotsesside teket soolestikus.
- Normaliseerib vee-elektrolüütide ja happe-aluse tasakaalu.
- Suurendab immuunsust, stimuleerib eumelaniini tootmist - pigment, mis kaitseb ultraviolettkiirguse negatiivsete mõjude eest.
- Vähendab rasu tootmist.
- Suurendab kollageeni ja elastiini sünteesi - ained, mis on vajalikud naha elastsuse parandamiseks.
- Kontrollib kolesterooli taset.
- Hoiab ära luu- ja lihaskonna haiguste - osteoporoosi ja osteokondroosi - tekkimise.
- Normaliseerib mälufunktsiooni ja teabe reprodutseerimise võimet.
- Parandab meeleolu, stimuleerib seedeensüümide tootmist.
Tööstusliinidel valmistatud Morbier, mille tuha asemel on orgaanilised toiduvärvid, vähem soolane, mõjub kehale neutraalsemalt. See toimib soolestikus säästlikult, loob soodsad tingimused kasuliku mikrofloora elulise aktiivsuse säilitamiseks ega mõjuta ainevahetust. Lisaks on sellel juustul antibakteriaalsed ja antiseptilised omadused.
Morbieri vastunäidustused ja kahjustused
Seda sorti ei tohiks lisada väikelaste, rasedate, imetavate naiste, raskete haiguste tõttu nõrgenenud isikute ega eakate inimeste toidulauale.
Kui peensooles koloniseeriv mikrofloora ei ole piisavalt moodustatud, ei suuda see pärssida baktereid, mis võivad juustus küpsemise ajal tekkida. Lõppude lõpuks valmistatakse tõeline Morbier toorpiimast kahes etapis: tooraine esimesest osast esimene kiht, mis on kaetud tuhaga - looduslik antiseptik, mis ootab tooraine kokkusurumiseks järgmine.
Topeltsoolamise tõttu on kloori ja naatriumi sisaldus üsna kõrge. Seetõttu peaksite delikatesstootest ajutiselt loobuma neerupuudulikkuse ja kuseteede põletikuliste haiguste korral, mis on seotud uriini eraldumise rikkumisega.
Morbieri juust võib kahjustada inimesi, kellel on esinenud piimavalgu ja tuhaainete talumatust, kroonilist gastriiti, refluksösofagiiti ja peptilist haavandtõbe kõrge happesuse, kõhulahtisuse ja endokriinsüsteemi häirete taustal. Kuritarvitamine on rasvumise korral ebasoovitav, eriti mitteaktiivse eluviisiga.
