Osseetia juustu kirjeldus, tootmine tööstuslikes ja kodustes tingimustes. Energiaväärtus ning vitamiinide ja mineraalide koostis, kasu ja kahju organismile. Kasutage kulinaarse koostisosana ja sordi ajalugu.
Osseetia juust on Osseetia rahvusköögi toode. Tekstuur - suhteliselt tihe, õrn, rabe; värvus - ühtlane, kreemikasvalge kuni kollakas; väike arv erineva suurusega ümaraid ja ovaalseid silmi; koorikut pole. Lõhn ja maitse - kääritatud piim, kergelt soolane, omatehtud, on tunda väljendunud kibedust. Pea kuju on lamestatud ratas, kaal on 0,5–1,5 kg, kõrgus on 2–4,5 cm. Põllumajandustoote pinnal on serpyanka jäljed; toote soonikkoes servad. piimakombinaadid. Koor puudub, kuid pika kokkupuute korral omandab see pruuni tooni. Kohalik nimi on raud tsykht.
Kuidas Osseetia juustu valmistatakse?
Toorainena saate kasutada lehma-, kitse- või lambapiima, nii pastöriseerimata kui ka pärast kuumtöötlemist.
Lühitehnoloogia Osseetia juustu tootmiseks piimakombinaatides
- Esialgne tooraine - lehmapiim - valmistatakse tsentrifuugis, saavutades ühtlase piimavalgu jaotuse.
- Pastöriseerimine viiakse läbi vooluaparaadis temperatuuril 74 ° C, saavutatakse nõutav happesus - T18-21.
- Piim jahutatakse ja pumbatakse küpsetuskatlasse, kus viiakse sisse bakteriaalne starterkultuur (aroomi moodustavate ja piimhappebakterite tüved) ja kaltsiumkloriid.
- Lisaks pumbatakse vahepealne tooraine laagerdusaparaati. See pada on avatud, kuna Osseetia juustu valmistamise ajal kontrollitakse piimapiima aeg -ajalt käsitsi puhta pausi jaoks. Kõigi protsesside ajal hoitakse konstantset temperatuuri - 32-34 ° С.
- Pärast lehtkapsast moodustatakse lõikamine, juustuterade suurus on kuni 15 mm. Kohupiimaterade töötlemine - 2 kuivatust kuumutades kuni 38 ° С.
- Konveieri kaudu juhitakse kohupiimamass drenaažilauale, selle protsessi käigus toimub isepressimine ja seejärel lahtiselt. Kihi etteandmisel piki konveierit ja lainetatud servadega kujundite järgi ja spetsiaalse seadme abil toimub eelpressimine.
- Pead kastetakse 22% soolveega temperatuuril 10-12 ° C, protsessi kestus on 4-5 päeva. Kuivatage 24–48 tundi drenaažilaual.
- Enne seda protsessi ei sõltu Osseetia juustu valmistamise retsept tarne tüübist. Aga kui on kavas vabastada noor partii, ei ole soolvees kääritamise kestus pikem kui 5-6 päeva. Küpset juustu soolatakse 20 päeva, hoides soolvee temperatuuri 8–12 ° C ja kontsentratsiooni-18–20%. Seejärel märgitakse iga pea ja pakitakse väiksema soolvee kontsentratsiooniga tünnidesse. Täitmisel asetatakse pead soolveega vaakumpakenditesse.
Peaaegu iga Osseetia perekond pärib oma saladuse, kuidas valmistada erilise maitsega Osseetia juustu. Kõige sagedamini on tooraine segatud - piimakogusele lisatakse lambaid või sagedamini kitse; erilise maitse andmiseks kasutage maitsetaimi või vürtse; katsetades sellist juuretist.
Samm-sammult retsept osseetia juustu valmistamiseks kodus
- Täispiim, pastöriseerimata, 3,5 liitrit suure rasvasisaldusega kuumutatakse temperatuurini 28–30 ° C, lisatakse hapupiim, kohupiim, 1 klaas. Lahjendage koagulant (Abomini tablett, atsidiin-pepsiin või laap) 50 ml kuumutatud vees, valage see piima ja asetage see sooja kohta, olles eelnevalt panni teki sisse mässinud.
- Cala moodustumine võib kesta 40 minutit kuni tund. Nad hakkavad kohupiima lõikama siis, kui lusikaga vajutades ilmub roheka varjundiga kollakas seerum. Kui vedeliku värvus on roheline, on Osseetia juustu maitse liiga hapu. Liigne kokkupuude ei ole soovitatav.
- Lehtkapsas lõigatakse kõigepealt horisontaalselt ja seejärel vertikaalselt. Tükkide servade suurus on 3-4 cm. Ärge lubage segades pudru tekkimist.
- Soojendage temperatuurini 38 ° C ja segage. Kohupiimamass peaks settima 2 korda, tsüklite kestus on 15 minutit.
- Kohupiimatükid kogutakse käsitsi, pressitakse kokku ja pannakse vedeliku eraldamiseks sõelale, mis on kaetud marliga. Neid tambitakse, tihendatakse ja kantakse seejärel aukudega vormi.
- Selle retsepti järgi kodus Osseetia juustu valmistamisel kodus isepressimist ei kasutata. Tihendamiseks paigaldatakse pea pinnale 2-3 kg kaaluv painutus. 2 tunni pärast pööratakse see ümber ja vajutatakse sama kaua.
- Soolamine toimub sageli kuivalt, hõõrudes pinda jämeda soolaga. Seejärel pannakse valmistoode anumasse ja pannakse külmkappi. Saate seda kohe maitsta. 3,5 liitrist piimast saadakse 600-700 g lõppsaadust.
See pole ainus viis omatehtud Osseetia juustu valmistamiseks. Kui kavatsete seda pirukate täidisena kasutada, võite kasutada mõnda muud retsepti. Kiiremaks käärimiseks kasutatakse keefiri ja pepsiini. Piim kuumutatakse temperatuurini 32 ° C, valatakse kõigepealt keefir ja seejärel pepsiin. Pannit ei eemaldata tulelt, vaid summutatakse tuli, et mitte üle kuumeneda, kuni tekib kohupiimakoor. Niipea, kui lehtkapsas muutub elastseks, purustatakse see lusikaga pidevalt segades ja jäetakse panni tulelt eemaldades seni, kuni juustuterad settivad. Nõruta vadak nii, et see kataks veidi pinda, ja aseta pann 10-15 minutiks veevanni. Sisu kuumutatakse konsistentsi sulgemiseks temperatuurini 35-37 ° C. Viska juustumass sõelale, kurna vadak välja ja tõsta seejärel vormi, segades väikese koguse soolaga. Pigista käsitsi kohupiim. Jätke 1-2 tunniks, pöörates ümber ja vajutades. Seda juustu saab kasutada küpsetiste täidisena.
Osseetia juustu valmistamiseks, nagu Osseetias, tuleks soolamine läbi viia soolvees. Selle tihedust kontrollitakse järgmiselt: sool lahustatakse vees, mis on kuumutatud temperatuurini 40 ° C, ja toores muna langetatakse. Kui see hõljub pinna lähedal, on soola piisavalt.
Soolvesi valatakse anumasse ja pea langetatakse sinna. Soolamise kestus on 3-5 päeva. See soolvesi sobib ladustamiseks. Sellisel juhul säilivad omadused 10-20 päeva, kuid maitse muutub - muutub selgemaks, soolaseks. Aga just selline on tõeline marineeritud Osseetia juust. Oma väikesel kodumaal pannakse ta spetsiaalsetesse tünnidesse - Miganid, igaüks 30-50 pead, kus nad vabalt hõljuvad. Ja enne kasutamist pestakse neid voolava veega ja kuivatatakse.
Osseetia juustu maitse parandamiseks enne vormile panemist võib kohupiimamassi segada kuiva tilli, peterselli, küüslaugu või muude vürtsikate ürtidega. Värskeid rohelisi ei lisata, sest kui neid 2-3 päeva pärast ei sööta, tekib ebameeldiv kibedus.
Osseetia juustu koostis ja kalorisisaldus
Fotol Osseetia juust
See toode on täiesti loomulik - ei sisalda GMO -rühma koostisosi ega keemilisi lisandeid. Energia väärtus sõltub tooraine kvaliteedist. Kui kasutatakse lambapiima, on see suurem, lehmapiim väiksem.
Osseetia juustu kalorisisaldus on 240–350 kcal 100 grammi kohta, millest
- Valk - 26 g;
- Rasvad - 26,5 g;
- Süsivesikud - 3,5 g.
Vitamiinid 100 g kohta
- A -vitamiin - 0,4 mg;
- Vitamiin B3 (PP) - 0,2 mg;
- A -vitamiin (retinooli ekvivalent) - 400 mcg;
- Vitamiin B1 (tiamiin) - 0,03 mg;
- B2 -vitamiin (riboflaviin) - 0,3 mg;
- Vitamiin B6 (püridoksiin) - 0,1 mg;
- Vitamiin B9 (foolhape) - 19 mcg;
- Vitamiin B12 (tsüanokobalamiin) 1,4 mcg;
- C -vitamiin (askorbiinhape) - 2, 8 mg;
- E-vitamiin (alfa-tokoferool) 0,3 mg
- Vitamiin PP (niatsiini ekvivalent) - 4,516 mg.
Mineraalid 100 g kohta
- Raud - 0,9 mg;
- Tsink - 4 mg;
- Vask - 70 mcg;
- Mangaan - 0,1 mg;
- Fosfor - 540 mg;
- Kaalium - 100 mg;
- Naatrium - 860 mg;
- Magneesium - 50 mg;
- Kaltsium - 1005 mg.
Kolesterool 100 g kohta - 89 mg.
Kuid see pole Osseetia juustu täielik keemiline koostis. See sisaldab 10 asendamatut aminohapet, milles on ülekaalus leutsiin, lüsiin ja valiin, samuti 8 asendamatut - kõige enam glutamiinhapet, proliini ja seriini.
Osseetia juustu eelised ja kahjustused seoses inimkehale avaldatava toimega ei tulene mitte ainult tasakaalustatud vitamiinide ja mineraalide kompleksist, vaid ka rasvade koostisest.
Küllastunud hapete hulgas on ülekaalus palmitiinhape, mis stimuleerib kollageeni sünteesi, kuid samal ajal vähendab üleküllusega kaltsiumi imendumist; ja müristiline, mis suurendab kolesterooli taset. Monoküllastumata rasvhapped sisaldavad palju omega-9, mis alandab veresuhkru taset ja suurendab makrofaagide tootmist, kuid ülepakkumisel põhjustab see kiiret kaalutõusu.
Osseetia juustu päevane portsjon tervetele inimestele peaks piirduma 60-80 g-ga. Lisaks tuleb analüüsida, kuidas uue toote kasutuselevõtt toidus mõjutab tervislikku seisundit.
Osseetia juustu eelised
Lamba- ja kitsepiimast pärit rauast tibu sisaldab minimaalselt kaseiini ja väikestes kogustes võivad seda tarbida inimesed, kes kannatavad piimavalgu talumatuse all. Tänu sellele sordile saate kiiresti täiendada vitamiinide ja mineraalide varu.
Osseetia juustu eelised
- Normaliseerib südame kokkutõmbeid, vähendab veresoonte seinte läbilaskvust.
- Suurendab valkude sünteesi, kiirendab lihaskoe teket.
- Ennetab osteoporoosi teket, tugevdab luid ja hambaid, parandab küünte ja juuste kvaliteeti.
- Kiirendab naha epiteelistumist.
- Aitab vabaneda unetusest, taastuda suurenenud füüsilisest ja vaimsest stressist.
- Sellel on positiivne mõju visuaalsele süsteemile.
- Suurendab väliste tegurite ja vastuste tajumise kiirust.
Noor juust, eriti kodus valmistatud, väikese koguse soolaga loob soodsad tingimused soolefloora - bifidobakterite ja laktobatsillide - aktiivsuse suurendamiseks. See suurendab üldist immuunsust ja vähendab ARVI esinemissagedust epideemiahooajal. Seda toodet soovitatakse pidevalt lisada aneemia, kopsuhaiguste, sagedaste luumurdude ja pärast luusüsteemi operatsioone põdevate patsientide dieeti.
Osseetia juustu retseptid
Seda sorti saab kasutada koduveini eelroana, süüa iseseisvalt koos rukkileiva või värskelt küpsetatud lameda koogiga. Seda tutvustatakse salatites ja pajaroogades, kuid enamasti kasutatakse seda väga populaarse rahvustoidu - Osseetia pirukate - täidisena.
Osseetia juustu retseptid:
- Traditsiooniline pirukas … Esiteks teevad nad taigna nimega jan. Sega sisse 1 tl. pärm, suhkur ja jahu, lahjendatud 50 ml keedetud sooja veega. Jätke 10 minutiks sooja kohta, eelistatavalt kaane alla, ja valage see seejärel sõelutud jahu hulka, lisades ja lisades 0,5 tassi sooja piima ja 2 spl. l. oliiviõli. Jahu koguse määrab taigna kvaliteet: see peaks olema pehme ja mitte väga kleepuv. Lase kerkida 2-3 tundi, purustades 1-2 korda. Kui sõtkumine on tulemas, tegelevad nad täidisega: noored peedipealsed, till, petersell ja roheline sibul lõigatakse ja segatakse. Tainas jagatakse 3 osaks, rullitakse lamedateks kookideks. Täidisesse segatakse hakitud juust ja veidi soola. Varem ei saa seda teha, vastasel juhul hakkab mahl silma paistma. Pane täidis iga koogi keskele, sulge servad ja rulli see uuesti lahti. Küpseta taimeõliga määritud küpsetusplaadil 200 ° C juures kuldpruuniks. Valmis kook määritakse võiga.
- Praetud Osseetia juust … See on väga lihtne suupiste. Klopi lahti 1-2 muna, valmista ette nisujahu või riivsai, kalla need lõikelauale. Raudtsüklit lõigatakse mis tahes kujuga tükkideks, kuid mitte õhukesteks, et mitte sulada. Torka viilud kahvli otsa, kasta need esmalt muna sisse, seejärel paneeringusse - manipulatsioone korratakse 3-4 korda. Praetud kuni kuldpruunini. Enne serveerimist on kõige parem eemaldada liigne rasv paberrätikuga.
- Lavašš Osseetia juustuga … Kiire suupiste saab valmistada, segades rohelisi ja värskelt hakitud rauapudingut. Täidis pakitakse pitaleiba, nagu pannkook, ja kuumutatakse enne serveerimist. Maitse parandamiseks võite lisada pipart, lisada majoneesi või sidrunimahla, riivitud keedumuna. Kuid Osseetia juustuga roog on ahjus küpsetades palju maitsvam. Sega täidis: lahtiklopitud munad, keefir ja oliiv (päevalilleõli). Pitaleiva lehed, 3-4, pannakse vormi nii, et servad ripuvad alla, igaüks määritakse valamisega ja piserdatakse osa täidisega. Sisemiselt volditakse pärast täitmist keskmiste lehtede servad kokku ning viimasest ja alt moodustatakse koogi ülaosa. Puista peale seesamiseemneid ja küpseta 15 minutit 180-200 ° C juures.
- Osseetia juustu salat … Lõika salatikausis lihavad tomatid, kurgid, roheline sibul (või punased rõngad), paprika, petersell ja küpsenud rauast tsükli kuubikud. Maitsesta sinepiõliga. Kui kääritatud piimatoode on küps, suure soolsusega, siis saab sellega kombineerida järgmisi tooteid: pooleks lõigatud kirsstomatid, rukola, suitsutatud kanarind või sink, keedumunad, roheline salat. Kaste - palsamiäädikas. Saate katsetada koostisosade kogust oma maitse järgi.
Osseetia juustu säilitatakse nagu enamikku kääritatud piimatooteid - pärgamentis või tihedas anumas, kuid mitte kauem kui 3-5 päeva. Kui olete ostnud või teinud palju, "edaspidiseks kasutamiseks", siis on parem täita see soolveega. Nagu juba mainitud, päästetakse originaaltoode kahjustuste eest oma väikesel kodumaal 1, 5-2 aastat.
Märge! Te ei tohiks proovida retseptides laapi tooteid asendada tavalise pressitud kodujuustuga - salatites ei säilita see oma kuju, kuid küpsetamiseks mõeldud täidisena on see õrnem.
Huvitavaid fakte Osseetia juustu kohta
Selle sordi ajalugu on üsna vana. Legendi järgi võtsid mägedes karja jälginud karjased retsepti sõjakate sküütide nomaadide käest. Kuni kahekümnenda sajandi keskpaigani toodeti seda sorti ainult talupoegade taludes.
Kõige maitsvama toote valmistavad Trusovski, Tsonsky, Chesetelsky, Khilaksky ja Narsky kurude elanikud. Selle põhjuseks on ainulaadne mikrokliima ja looduslikud tingimused - puhas vesi, milles on palju mangaani ja magneesiumi, rikkalikult maitsetaimi ja mägiõhku.
Kuni aastani 1900 tarniti Gruusia linnadesse Tshinvali kaudu igal aastal 6 pudelit Osseetia juustu ja see maksis 5-6 rubla 1 pudeli (16 kg) kohta. Ja juba 1928. aastal korraldati esimesed artellid Ribise, Ertso ja Tsoni külas, Kudari kurul. Samal ajal lõpetasid nad kitse- ja lambapiima kasutamise, asendades selle lehmapiimaga, pealegi pastöriseerides. Seetõttu pole tehastes valmistatud pead nii maitsvad kui talutoode.
Osseetia juustu analoogid on fetajuust, chkinti või imeruli kveli (Imereti või Gruusia juust), mozzarella, Itaalia feta. Küpsetamistehnoloogia erineb veidi: tooraine töötlemine, kuumutamistemperatuur, eelkultuuri tüüp ja küpsemise kestus. Fotol olevat Osseetia juustu saate eristada lõikel sarnastest kääritatud piimatoodetest. Juust on tihe, laap-soolveega juustud "nikerdatud", paljude silmadega, ja mozzarellal on kihiline struktuur. Kuid selleks, et mõista, millist sorti pakuti proovida, saab seda teha ainult kogenud degusteerija.
Vaadake videot Osseetia juustu kohta:
