Pehme Itaalia juustu valmistamise meetod. Rasvasisaldus, kalorite sisaldus ja keemiline koostis, kasu ja kahju dieedi täiendamisel. Retseptid Taleggio ja sordi ajalooga.
Taleggio on pehme Itaalia juust, mis on valmistatud lehmapiimast nii toores kui ka pastöriseeritud. Sort sai oma nime orust, kus retsept leiutati. Lõhn on intensiivne, tunda on värskelt niidetud heinamaa ja hapupiima aroome. Maitse on hapukas, kreemjas, puuvilja-pähklise maitsega ja meeldiva soolsusega. Tekstuur on õrn, pehme, kergelt kiuline, hele põhk tüki keskel ja kollane servade poole. Koor on õhuke, kare, värvus on heterogeenne - heleroosast pruunikaseni, kaetud halli hallituse laikudega. Seda toodetakse rööptahukates brikettides, mille küljed on 20-25 cm ja kõrgus 5-7 cm Pea kaal-1, 8-2 kg.
Kuidas Taleggio juustu valmistatakse?
Sorti on lihtne kodus valmistada. Itaalias saate seda osta poest ja talunikelt, kellel on mitu lehma. Taleggio juustu tootmine on hooajaline - hilissügisel ja talvel. Kari, kes kogu sooja aastaaja Alpides karjatas, laskus lõpuks alla ja loomad naasid tasandikule puhkama. Koguge mitu korda toodetud piim kokku, valage see suurtesse vaatidesse. Sageli toimub kääritamine pärast kalgendamise algust.
Piim pastöriseeritakse, seejärel jahutatakse temperatuurini 34 ° C, lisatakse laktobatsillid, kaltsiumkloriid ja mõne aja pärast lisatakse laap, mis tagab kiire käärimise. Taleggio juustu valmistatakse nagu vanasti talupojajuustu meiereides, kuid ühe erinevusega. Sel ajal ei lisatud kiirendamiseks laapi ja piim ise hapuks. Lisaks ei tehtud pastöriseerimist ega keetmist.
Flokulatsiooniaeg on 15 minutit, seejärel lõigatakse lehtkapsas 1,5 cm servadega kuubikuteks, 1/3 vadakust nõrutatakse, kuni juustuterade pealispind. Seejärel kühvelda lusikaga juustuterad välja ja aseta need marliga kaetud vormidesse. Toiduvabrikutes lisatakse sortide valmistamisel kohupiimamassile rosinaid, pähkleid - sagedamini pistaatsiapähkleid, sidrunimahla või sigurit. Esimese tunni jooksul keerake see 2-3 korda ümber, jätke veel üheks päevaks temperatuurile 23-25 ° C. Tavaliselt rõhumist ei panda, kuid kui konsistents on liiga pehme, on lubatud paigaldada 1,5 kg kaaluv koorem.
Esmalt piserdatakse peade pinda jämeda soolaga ja jäetakse üheks päevaks, seejärel kastetakse 12 tunniks soolvees kontsentratsiooniga 18%. Seejärel asetatakse need samal ajal soolase veega - 3% kontsentratsiooniga koos B. linade lahustunud kultuuriga.
Vananemistingimused - koopad, mille temperatuur on 6 ° C ja niiskus 90%. Esiteks pööratakse pea iga päev ümber ja kui seerumi eraldumine peatub, pestakse seda vormidega soolveega. Vedelik hoitakse kinni, uut ei lahjendata. Sellistes tingimustes aktiveeritakse bakterid. Küpsemisaeg on 4 kuni 9 nädalat. Sellel juustul on pehme ja elastne tekstuur.
Küpsema juustu saamiseks pakitakse pea pärgamentidesse ja jäetakse veel 2-3 nädalaks. Sellisel juhul omandab koorik heledama punakasvärvi ja kuna pesemist enam ei toimu, kaetakse see soolakristallidega. Sellisel juhul muutub tekstuur murenenud, soolsus suureneb ja pähkline järelmaitse on rohkem väljendunud.
Müügieelse ettevalmistamise käigus eemaldatakse liigne hallitus pinnalt, pintsliga õrnalt maha harjates, kuid soolakristallid jäävad alles. Armastajad peavad koorikut söödavaks.
Selle sordi ostmisel peate teadma, et õrn viljaliha halveneb kiiresti ja koorikusse asunud hallitusseened tungivad pähe. Sooleinfektsiooni tabamise võime suureneb, kui rikutakse ladustamis- ja transporditingimusi.
Taleggio juustu retseptid
Toode sulab hästi, seetõttu kasutatakse seda sageli erinevate roogade - pajaroogade, omlettide, pasta ja isegi magustoitude - valmistamisel. Võileibade või kuumade võileibade jaoks on see ideaalne. Maitse sobib hästi puuviljadega - eriti suurte mustade viinamarjadega.
Kui kavatsete sorti serveerida juustuplaadil, peate selle lõikama spetsiaalse "tasapinnaga". Nuga takerdub kleepuva viljaliha sisse ja te ei saa ühtlast ilusat tükki.
Taleggio juustu retseptid:
- Pajaroog … 150 g suitsuvorsti praaditakse ilma õlita ilma käepidemeta mittenakkuva praepannil. Lõika valge sibul rõngasteks ja hauta taimeõlis. Määri sibulale ja vorstile 320 g pestud riisi, vala peale veidi kanapuljongit, maitsesta pipra ja soolaga. Kata kaanega ja hauta kuni riis on küps. 2 minutit enne väljalülitamist lisage safran kotti. Tühjendage panni keskosa, lisage 130 g Taleggio kuubikuid, katke eemaldatud riisiga, tasandage pind. Küpseta 180 ° C eelsoojendatud ahjus, kuni juust on sulanud. Enne kuumal pajaroogil serveerimist kaunista Taleggio kuubikutega ja puista peale peterselli.
- Pasta pajaroog … Mitmevärviline pasta - munakollane, roheline ja punane - keedetakse ja määritakse kihiti, vaheldumisi, võiga määritud kujul. Kihid pannakse purustatud Taleggioga. Järgmine kiht on valge liha, mis on lahti võetud kiududeks, ja siis jälle juust. Puista peale purustatud kreeka pähkleid, küpseta 15-20 minutit. Enne serveerimist kaunista saialilleõitega.
- Seepia suvikõrvitsaga … Peajalgsed - 200 g - lõigatakse väikesteks tükkideks, keedetakse 15 minutit soolaga maitsestatud vees koos sibulaga. Prae pannil küüslauk rafineeritud päevalilleõli maitsestamiseks, lisa seepia tükid, vala peale veidi valget veini, pipart ja soola. Prae pidevalt segades 5 minutit. Suured suvikõrvitsad hautatakse eraldi, lisades sooja vett, üsna vähe ja oliiviõli. Kui köögiviljad muutuvad pehmeks, andke mahl ja hakkavad lagunema, lisage need seepiale, lisage juust - 50 g, lõigake väikesteks kuubikuteks ja segage madalal kuumusel, kuni see sulab.
- Risotto … Tooted lõigatakse: Taleggio - 200 g, küps kõrvits - 500 g, Parmesan - 50 g, 1 tk. sibul ja šalottsibul. Prae kogu sibul oliiviõlis kuldpruuniks, laota kõrvits laiali ja vii pehmeks, lisa pestud riis - 300 g, vala köögiviljapuljong - 1 liiter, vähehaaval. Küpseta, kuni riis on aldente, lisa Taleggio ja parmesan, lase kõik keema tõusta ja tõsta pann tulelt.
- Omlett … Paprika küpsetatakse ahjus ja lõigatakse seejärel õhukesteks ribadeks. Vahusta munad piima, soola, pipraga. Prae pannil sibulad, vala munasegu, lisa juust ja puista peale Taleggio tükid. Küpseta kaane all, kuni munasegu hangub ja juust sulab.
Juust viiakse laste toitumisse alles pärast kuumtöötlust. On ebatõenäoline, et lapsed keelduvad sellisest hommikusöögist. Vorstid lõigatakse nii, et saada "kaheksajalad", see tähendab mõlemal küljel pikuti 4 ossa, mitte keskele. Määri kuumale praepannile tükk võid. Ühel küljel praadides kerivad otsad kokku nagu peajalgsete molluskite kombitsad. Pöörake ümber, pange igale vorstile ring tomatit ja viil juustu. Sulgege kaanega. Lülitage see välja, kuni see sulab.
Salatites võib selle sordi asendada Feta või Ricottaga. Maitse sobib hästi värskete ürtide, rukola ja päikesekuivatatud tomatitega. Sobib serveerida koos puuviljaveinidega, et parandada selle aroomi. Sellele sordile sobivad Bardolino Ciaretto tooted, millel on mõru järelmaitse ning vanilli ja nelgi aroom.
Huvitavad faktid Taleggio juustu kohta
Selle sordi ajalugu on üsna "vana". Hoolimata asjaolust, et käsikirjalised dokumendid mainivad seda 10. sajandist, kinnitavad arheoloogilised uuringud, et esimest korda hakati sarnast toodet valmistama juba Vana -Roomas. Keraamiliste pada seintel kivistusid juustujäägid, milles pärast struktuurianalüüsi eraldati ainult laktobatsillid, ilma täiendavate kääritusteta. Juustubriketi kirjeldused leiti Plinius Vanema, Cato ja Cicero märkmetest. Muide, viimane andis tootele raviomadusi.
Kuulus seikleja Giacomo Casanova, kes külastas Sant'Angelo-Lodigianot 1763. aastal, märkis juustude entsüklopeedia koostamisel mitmekesisust. Käsikiri jäi aga pooleli.
Org, mis andis juustule nime Taleggio, asub Bergamo lähedal. Sort valmistati "väsinud" lehmade piimast, kes pärast pikka suvist karjatamist Alpide mägedes laskusid orgu. Sellepärast kandis Taleggio kuni 13. sajandini nime "Strakkino", mis sõna otseses mõttes tähendab "väsinud". Seejärel jagati juustude tootmine - pehme Strakkino lasti valmimiseks koobastesse ja sellele hakkas tekkima punane koorik. See tähendab, et sellest on saanud eraldi sort.
Kuni 19. sajandi lõpuni oli Taleggio tootmine territoriaalselt piiratud. Nüüd hakkasid nad seda tegema Milano, Pavlia, Bergamo, Piemonte ja Veneto lähedal. 1988. aastal sai sort DO märgi ja 1996. aastal sai ametlikult DOP / PDO kvaliteedimärgi.
Taleggio valimisel vajutage peopesaga koorikut. Kui juust on värske, taastatakse pinna kuju 15-20 sekundi jooksul.
Taleggio juustu pehme tekstuuri ja kasulike omaduste säilitamiseks hoitakse lõikamata pead külmkapi riiulil, mähitud niiske puuvillase lapiga. Pinnal olev niiskus tuleb iga päev eemaldada. Lõigatud Taleggio tuleb ära süüa 2-3 päeva jooksul. Kui viilud õhukindlasse pakendisse panna, muutub viljaliha väga kiiresti limaseks ja hapestab ning riiulile jättes kuivab ära. Ja esimesel ja teisel juhul ei saa te nautida peent maitset.
Vaata videot Taleggio juustu kohta:
