Kuidas suluguni erineb teistest marineeritud juustudest, koostisest ja kalorisisaldusest. Kääritatud piimatoote eelised ja kahjustused, retseptid ja tootmislugu.
Suluguni on marineeritud juust, Kaukaasia rahvaste rahvustoode. Värvus - valge või kergelt kollane, konsistents - tihe, kihiline. Maitse on mõõdukalt soolane. Elastne, sulab kuumutamisel. Struktuurilt täiesti homogeenne, kuid servades on lubatud kihistumine. Tavaliselt koorik puudub. Kui varem toodeti neid ümarate või piklike peade kujul, siis nüüd pakutakse neid patsidega. Sellisel kujul on juust soolasem, tumekollane või ooker. Seda kasutatakse iseenesest suupistetena ja erinevate roogade valmistamiseks.
Suluguni valmistamise omadused
Tööstusliku tootmise klassikalise kääritatud piimatoote esialgne tooraine on piimasegu (lehma 3 osa ja üks kits, pühvlid või lambad). Täiendava tooraine hankimise võimatuse tõttu on lubatud kasutada ühte tüüpi tooteid.
Suluguni keetmine
- Tooraine valmistamine - pastöriseerimine ja stardikultuuri sissetoomine piimhappebakteritest koguses 0,7-1,2%. Happelisuse intervall ühe tüüpi toorainega töötamisel on 20-21T, seguga-22-25T.
- Kohupiima valmistamine temperatuuril 31-35 ° C. Elastse ja tiheda konsistentsi saamiseks piisab 32-35 minutist.
- Seejärel keeratakse kohupiim ümber ja kuumutatakse, lõigates 5-10 mm suurusteks teradeks. Protsess kestab kuni 10 minutit. Vajalikuks võib osutuda teine kuumutamine temperatuuril 34–37 ° C.
- Küpsemise ettevalmistamine - cheddarization. Nad ootavad, kuni kohupiimaterad iseenesest settivad, seejärel pressitakse neid, tühjendades 70% vadakust. Happesus (pH) peaks olema 5,5-5,7. Vadakus küpsemise ajal hoitakse vannis temperatuuri 28-32 ° C juures.
- Tooraine jäetakse 4-5 tunniks, keeratakse mitu korda ümber. Küpsusnäitajad - silmade välimus ja happesuse tõus kuni 140-160T.
- Kohupiimamassi kvaliteedi hindamiseks viiakse läbi sulamiskatse. 30 g kaaluv tükk kastetakse kuuma vette, venitatakse ja keeratakse. Kui niidid ei purune, saab neile soovitud kuju anda, võite jätkata järgmise etapiga.
- Sulamine. Juustumass lõigatakse kuni 1 cm paksusteks ribadeks, kastetakse 70–80 ° C kuumutatud vadakusse, sõtkutakse sõtkumismasinas homogeenseks konsistentsiks ja pannakse pressimislauale.
- Peaaegu valmis suluguni juust valmistatakse nii, et lõigatakse soovitud suurusega tükk ja pakitakse servad mitu korda käsitsi, kuni on võimalik saada pallikujuline kuju, ja kastetakse seejärel külma soolasesse vette või vadakusse. Soolvee kontsentratsioon - 16-20%, temperatuur - 8-12 ° С. Valmistoote happesus on 4, 9-5, 1.
Müügieelne ettevalmistus seisneb külmikusse paigaldamisel ja toote märgistamisel.
Kodus valmistab suluguni juustu iga pere omal moel:
- Klassikaline retsept … Piim kuumutatakse temperatuurini 35 ° C, lisatakse apteegist ostetud pepsiini ja mõnikord ka kaltsiumkloriidi. Kohupiimamass suspendeeritakse vadaku eemaldamiseks mitme kihina kokku volditud marlisse. Vedelikku ei tühjendata, see on tulevikus kasulik. Tund hiljem murdke juustumassist tükk ära ja kastke keevasse vette. Kui sulamine on alanud, saab toote välja tõmmata. Tihe tükk lõigatakse kihtidesse ja sukeldatakse 20 minutiks külma vette. See on vajalik käärimise peatamiseks. Seejärel lõigatakse kihid kuubikuteks ja asetatakse sooja vette, mille temperatuur on 65 ° C. Vedelikku vahetatakse või valatakse pidevalt, nii et see ei jahtuks. Niipea, kui juustumass muutub homogeenseks, kastetakse suluguni 10–12 tunniks vadakulahusesse. Seejärel võetakse pead välja, pestakse külma jooksva veega ja jahutatakse 5-6 tundi külmkapiriiulil.
- Suluguni kõrge rasvasisaldusega hapukoorega (mitte vähem kui 30%) … Piim, 2, 2 liitrit, kuumutatakse mullidena, keetmata, vähendage gaasi, lisage 40 g soola, segage. Hapukook valmistatakse eraldi: 4 muna pekstakse, valatakse hapukoor - 220-240 ml, lisatakse lusikaga piimale pidevalt segades. Ärge lülitage välja enne, kui kohupiimamass koorib. Rulli juusturätik mitmeks kihiks, vooderda kurn, lase vadakul nõrguda ja riputa seejärel vedelik täielikult eemaldamiseks kodujuustuga sõlm. Seejärel pigistage hüüb oma kätega ja kangast eemaldamata pange peale rõhumine - alates 5 kg. Laske sellel 5-6 tundi tõmmata, tühjendades vabanenud seerumi. Niipea, kui see enam silma paistab, eemaldatakse pea külmkappi.
- Suitsutatud juust … 3 liitrisse piima valatakse veidi vett, kuumutatakse temperatuurini 38 ° C. Teelehtede valmistamiseks lahjendatakse 20 ml keedetud soojas vees pool ampulli kaltsiumkloriidi, laap nuga otsas ja veidi soola. Kääritatakse madalal kuumusel, jäetakse 5 tunniks seisma, kuni saadakse tihe tükk. Juustu tihendatakse marli, kurna ja rõhumisega, nagu juba kirjeldatud retseptides. Suluguni valmistatakse teiste retseptide järgi koorikuga nagu juust. Kuid kohe, kui kohupiimamass on tihendatud, lõigatakse see kuubikuteks ja kastetakse kuuma vette. Sega puust spaatliga, kuni need hakkavad kokku kleepuma. Vedelikus tuleks saada tihe juustumass. Pea moodustatakse käsitsi, painutades moodustatud kihi servi. Juust laotatakse külmikusse küpsemise pärssimiseks ja asetatakse seejärel tugevasse 20% vadakulahusesse. Pöörake see mitu korda ümber ja suitsetage 12 tunni pärast. Suitsetamist jätkatakse kuni 4 tundi, kuni saadakse merevaigu koorik.
Koduseid suluguni retsepte on palju. Juustul lastakse küpseda kuumas soolvees, juuretisena kasutatakse sidrunimahla, kohupiimamassile lisatakse vürtse ja ürte. Kui toode valmistatakse pirukate ja tortillade täidisena, siis kohupiimatükke ei pressita, vaid vastupidi lõigatakse enne kuuma vette asetamist. Noort suluguni saate küpsetada, vadakut oma kätega pigistades, ärge suruge seda. Retseptidega saate lõputult katsetada, kuid peate sellega arvestama - kasulikud omadused sõltuvad juustu valmistamise viisist ja tooraine tüübist.
Suluguni koostis ja kalorisisaldus
Pastöriseeritud lehmapiimast kodus valmistatud toote toiteväärtus on 265 kcal 100 g kohta.
Teist tüüpi tooraine lisamisel on suluguni kalorite sisaldus 286–300 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 20,5 g;
- Rasvad - 22 g;
- Süsivesikud - 0,4 g;
- Vesi - 51,9 g;
- Tuhk - 5 g.
Vitamiinid 100 g kohta
- A -vitamiin - 128 mcg;
- Retinool - 0,12 mg;
- Beetakaroteen - 0,05 mg;
- Vitamiin B1, tiamiin - 0,06 mg;
- B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,5 mg;
- C -vitamiin, askorbiinhape - 0,7 mg;
- D -vitamiin, kaltsiferool - 0,71 mcg;
- E -vitamiin, alfa -tokoferool - 0,3 mg;
- Vitamiin PP - 5,5 mg;
- Niatsiin - 0,4 mg
Makrotoitained 100 g kohta:
- Kaalium, K - 100 mg;
- Kaltsium, Ca - 650 mg;
- Magneesium, Mg - 35 mg;
- Naatrium, Na - 1050 mg;
- Väävel, S - 205 mg;
- Fosfor, P - 420 mg;
Mikroelemente esindab raud - 0,6 mg 100 g kohta, seeditavad süsivesikud - mono- ja disahhariidid - 0,4 g. Steroolidest leiti kolesterooli - 61 mg. Küllastunud rasvhapete kogus 100 g kohta on 14 g.
Päris suluguni juustu võib leida ainult Kaukaasias ja see on valmistatud käsitööna. Tehases ei ole võimalik liini ajamiseks piisavalt pühvlipiima koguda.
Suluguni ostmisel peaksite pöörama tähelepanu järjepidevusele: kui see on liiga veniv, "kummine", võime rääkida tootmistehnoloogia rikkumisest. Selline toode ei sisalda vajalikku kogust toitaineid ja selles on minimaalne kogus toitaineid.
Suluguni kasulikud omadused
Ametlikud uuringud juustu omaduste kohta on tõestanud kehale kasulikku mõju. Katsed viidi läbi laborihiirtel. Grupi üksikisikute eluiga, mis sai klassikalise retsepti järgi valmistatud toote 2 korda päevas, suurenes 3-4 päeva võrra.
Suluguni eelised
- Ennetab osteoporoosi teket, tugevdab veresoonte seinu, vähendab reuma ägenemiste sagedust.
- Parandab vereringet, takistab verehüüvete teket.
- Peatab degeneratiivsete-düstroofsete protsesside arengu kõhunäärmes ja seedetraktis, takistab neoplasmide teket.
- Regulaarsel kasutamisel paraneb naha kvaliteet, vanusega seotud muutused aeglustuvad.
- See imendub kiiresti, taastab toitainete reservi.
- Loob soodsad tingimused soolestiku kasuliku mikrofloora elutegevuseks. Peatab kõhulahtisuse.
- Normaliseerib suguhormoonide tootmist, parandab sperma kvaliteeti.
- Suurendab maomahla happelisust, stimuleerib seedeensüümide tootmist.
Suluguni kasulikud omadused võimaldavad seda lisada tuberkuloosi, madala happesusega kroonilise gastriidi, imetamise ja rasedate naiste - stabiilse neerufunktsiooniga patsientide dieeti.
Suluguni juustu, mille kalorisisaldus on kuni 265 kcal, võib lisada kaalulangetamise dieeti. Toode võimaldab teil täiendada lihaskiudude stabiilseks kokkutõmbumiseks vajalikku valguvaru, tekitamata maos raskust. Seda saab ohutult kasutada suupistete jaoks.
Laste toitumisse juustu lisades on soovitatav järgida järgmisi soovitusi: tutvustada uut maitset mitte varem kui beebi saab 3 -aastaseks ja leotada liiga soolane juust piimas. Piim neutraliseerib soola kahjulikke mõjusid ja suurendab toitainete imendumist.
Suluguni vastunäidustused ja kahjustused
Kõigil pole lubatud süüa soolaga valmistatud toodet. Dieedile sisenemisel on mõned vastunäidustused.
Suluguni kahjustus võib põhjustada
- Piimavalgu talumatusega, samuti düsbioosiga, mille puhul on laktobatsillid puudulikud;
- Suurenenud kõhupuhitus, seedetrakti haiguste ägenemine, maomahla suurenenud happesus;
- Maksa- ja neerupuudulikkusega, tursete teke, tromboflebiidi ja veenilaiendite äge staadium;
- Arteriaalse hüpertensiooniga.
Juustu kasutamise absoluutsed vastunäidustused on rasedus, vanus kuni 5 aastat, imetamine. Toote töötlemiseks kasutatav suits sisaldab kantserogeene, mis võivad provotseerida põletikuliste protsesside teket seedesüsteemis. Kahjulike ainete kogunemine kehas võib põhjustada vähki.
Suluguni retseptid
Maitsmiseks on soolane juust kombineeritud ürtide, rediste ja kurkide, punase sibula, roheliste ubade ja oliividega. See on praetud, lisatud liha- ja kalaroogadele, maitsestatud sinepi, erinevat tüüpi äädika ja hapukoorega.
Maitsvad retseptid suluguniga:
- Lavaši kaste … Lavaši lehed (5-6) lõigatakse kaheks osaks. Laota vaagnale, määri majoneesiga. Nad lasid sel pikali heita, et kaste imenduks, ja valmistavad sel ajal kaste - riivi mitte väga soolane juust, kõvad munad, sega hakitud ürtidega ja maitsesta hapukoorega. Määri kaste igale lehele, voldi ümbrik kokku, prae kuumal praepannil mõlemalt poolt. Roog saab maitsvam, kui grillite pitaleiba pärast liha.
- Kana salat … Kanajalg keedetakse koos vürtside ja ürtidega. Lõika sibul, kurk ja keedetud kanamunad väikesteks tükkideks, lisa valmis liha, eraldatud eraldi kiududeks, lisa suluguni. Maitsesta majoneesiga, lisa veidi soola.
- Talvine salat … Suluguni segatakse keedukartuli, porgandi ja munaga, konserveeritud maisi ja maitsetaimedega. Maitsesta hapukoore või majoneesiga.
- Täidetud pannkoogid … Liha praetakse pannil 15 minutit. Vahusta 2 muna soolaga, lisa sõelutud jahu, vala peale veidi õlut. Pannkoogid valmistatakse taignast, praadides mõlemalt poolt. Liha segatakse igasuguste ürtidega ja tükeldatud suluguni tükkidega. Tõstke servad üles, siduge need kottide tegemiseks, juustulõngaga. Enne serveerimist saate uuesti kuumutada.
- Baklažaani pajaroog … Ahi kuumutatakse temperatuurini 230 ° C ja sel ajal lõigatakse õhukesteks viiludeks baklažaanid, tomatid, juust, punane sibul. Laota küpsetusplaadile, vaheldumisi ringi baklažaan, suluguni, tomat, aeg -ajalt sisestades sibularõngaid ja küüslauguplaate. Piserdage õli, puistake kuivade ürtidega. Baklažaanid küpsetatakse kuni täieliku keetmiseni. Enne serveerimist puista peale peterselli.
Suluguni juustuga on palju retsepte, kuid saate sellest valmistada maitsvat roogi ilma täiendavate koostisosadeta. Prae kolmnurkadeks või ribadeks lõigatud originaaltoode kuldpruuniks, ilma täiendavate koostisosadeta, või pane lahtiklopitud munadest, riivsaiast, soolast ja piprast paneering.
See osutub väga maitsvaks, kui praadite pannil kõigepealt tomatid pipra ja soolaga, seejärel juustutükid ja kui ilmub kuldpruun koorik, pange tomatid uuesti. Sulgege kaas ja laske 15 minutit seista. Piserdage enne serveerimist värskete ürtidega.
Huvitavad faktid suluguni kohta
Millal ja kes esimest korda kõva juustu valmistas, pole täpselt teada. Ühe legendi järgi leiutasid retsepti Svaneti territooriumil asuva suure küla Samergelo elanikud. Mingreeli keeles kõlab nimi nagu "selegin", sõnasõnaline tõlge: "sele" - sõtkuma, "gin" - kariloom.
Kuid osseedid nimetavad toodet "suluguniks", sellest sõnast pärineb üldlevinud vene nimi. Nimi on gruusia keelest tõlgitud kui "südame hing" - "sulu -gun".
Traditsiooniliselt võeti tootmiseks piimasegu - lamba-, lehma-, pühvli- ja kitsepiim, sagedamini lambad ja pühvlid. Tööstuslikus tootmises kasutatakse toorainena lehmapiima. Hoolimata asjaolust, et juustu mainiti juba 18. sajandil, patenteeriti tehnoloogia Gruusias alles 2011. aastal.
Vaadake videot suluguni kohta:
Kui suluguli on kodus, siis nälga ei jää. Vähem soolane juust on hea vahepala veinile, vürtsikas õllele. Kõik võimalused sobivad praadimiseks ja salatite valmistamiseks.
