Tulumi juustu kirjeldus, tootmisomadused, koostis ja energiaväärtus. Kasu ja kahju tarbimisest, kulinaarsest kasutamisest ja sordi ajaloost.
Tulum on traditsiooniline Türgi juust, mis on valmistatud kitsepiimast. Nimi tõlgitakse sõna otseses mõttes kui "veininahk" ja just selles nahast kotis küpseb fermenteeritud piimatoode. Järjepidevus - pehme; tekstuur - nagu tihe kodujuust, murenev; värv - piimjasvalge, maitsetugevdajate lisamisega on võimalik saada tumedaid laike. Lõhna võib iseloomustada kui ebameeldivat - "hapu" piima, "kitse", kuid maitse on vürtsikas, terav, soolane, pikantne, kuid samas "maamees", rasvane kohupiim. Maakoor ei ole moodustunud, pind on ebaühtlaselt värvunud, valgehall, ebaühtlaste tumedate laikudega. Põllumehe juustupead ei ole vormitud ja piimatoodetest valmistatud versioonid on ellipsoidid või ümarate servadega püramiidid.
Kuidas valmistatakse Tulumi juustu?
Koduse toote lähtematerjaliks on kitsepiim, mõnikord segatakse see lamba- või pühvlipiimaga. Tootmistingimustes piim rasvatustatakse - lahjendatakse keedetud veega ja seejärel homogeniseeritakse. Lubatud on lehmapiima lisamine.
Tulumi juustu valmimiseks on vaja nahast veininahast kotti. Kitse nahk valmistatakse ette. Juuksed eemaldatakse, rasvatustatakse ja soolatakse. Sellised kotid on õmmeldud töödeldud nahast.
Kuidas Tulumi juustu kodus või taludes tehakse:
- Piim kuumutatakse pastöriseerimata temperatuurini 30 ° C ja seejärel valatakse pinnale piimhappegaasi moodustav hapuoblikas. Piima on lubatud hapestada eelmise partii vadakuga või koguda ja asetada see sooja kohta, et saada soovitud happesus looduslikul viisil.
- Laap-koagulant valatakse sisse. Kapsa moodustamiseks kulub 1-2 tundi.
- Lõika kohupiim - suurus mitte rohkem kui oad, sõtku 20-30 minutit, hoides ühtlast temperatuuri. Kui juustuterad on põhja vajunud, tühjendage 1/3 vadakust. Manipulatsioone korratakse mitu korda, kuni vedelikku jääb pinna katmiseks nii palju kui vaja.
- Kohupiimamass visatakse nõusse, kaetakse märja marliga, volditakse mitmeks kihiks. Keerake välja ja riputage jahedas ruumis - 16-18 ° C, 8 tundi.
- Asetatakse drenaažilauale ja pigistatakse (pigistatakse) puidust ringiga. Jätke 5-6 tunniks, seades lisaks rõhumise.
- Murra juustu monoliit 8x5 cm suurusteks tükkideks ja soola 8-12 tundi 20% soolvees. Kuni kahekümnenda sajandini kasutasid mõned juustutootjad Tulumi juustu pikaajalise säilitusainena valmistamiseks merevett, olles eelnevalt aurustunud vajaliku kontsentratsioonini.
- Pärast soolamist laotatakse vahesaadus drenaažilauale ja kuivatatakse 1 päev, keerates iga 4 tunni järel.
- Kodujuustu tükid purustatakse, valatakse anumasse ja valatakse kitsepiimaga. Seejärel pigistatakse see käsitsi ja kantakse kitse nahakotti. pind on kaetud soolaga ja veininahk pingutatakse fikseeritud nööriga.
- Kääritamine toimub keldris või koopas temperatuuril 10-12 ° C. Vadaku eraldamiseks vananemise ajal on kott perforeeritud.
Juustu hoitakse 3 kuni 6 kuud. Kui pinnale ilmub hallitus, eemaldatakse see koos osa kohupiimast.
Piimakombinaatides Tulumi juustu tootmisel pakitakse vaheprodukt küpsemiseks eeltöödeldud ja desinfitseeritud lehmanahkade kottidesse ning pannakse külmkappi temperatuuril 2-4 ° C ja niiskuses 60-65%. Järgitakse sanitaar- ja hügieenitingimusi, kuid säilivusaeg väheneb 2-3 nädalast 7 päevani.
Mõned tootjad, et vähendada nakkusohtu, pannakse Tulumi juustu valmimiseks plasttünnidesse väikese koguse soolaga või külma soolveega vanni ja kuivatatakse seejärel kambris. Sel juhul jääb originaaltootest ainult nimi ja maitse muutub pehmemaks, sarnaselt Feta juustuga. Siiani pole olnud võimalik mõista, miks talutoode on vähem riknemiskindel.
Tulumi juustu koostis ja kalorisisaldus
Esialgse toote rasvasisaldus sõltub tooraine kvaliteedist ja liigist, loomade laktatsiooniperioodist, aastaajast ja küpsemise kestusest. Suvel tootmisel vähendatakse seda parameetrit 30-35%-ni ja talvel võib see ulatuda 45%-ni.
Tulumi juustu kalorisisaldus on 257 kcal 100 g kohta, millest:
- Valk - 26 g;
- Rasvad - 14,7 g;
- Süsivesikud - 3,3 g.
Vitamiinidest on kõige rohkem retinool: 100 g tükis sisaldab 7% kehale päeva jooksul vajalikust kogusest. Võib märkida tokoferooli, püridoksiini, koliini, niatsiini, pantoteen- ja foolhappe ning kaltsiferooli olemasolu.
Mineraalses koostises domineerivad kaltsium (75%päevasest väärtusest 100 g kohta), naatrium (53%), raud (4%), kaalium, magneesium, mangaan, vask ja seleen.
Rasvad Tulumi juustus:
- Küllastunud rasvhapped - 9,45 g;
- Polüküllastumata rasvhapped - 0,358 g;
- Monoküllastumata rasvhapped - 0,133 g;
- Kolesterool - 45 mg 100 g kohta.
Küllastunud rasvhapete hulgas on ülekaalus oleiin-, palmitiin- ja müristiinhapped.
Kääritamise iseärasuste tõttu mõjutavad juustumassi koostist oluliselt küpsemistingimused ja kestade töötlemise kvaliteet, mida kasutatakse Tulumi valmimisel veininaha õmblemiseks. Kuna steriliseerimist ei toimu, võivad bakterid ja seened, mis ei ole seda tüüpi kääritatud piimatoote jaoks tüüpilised, alles jääda. Need mikroorganismid lagundavad rasvhappeid ja rikuvad nende suhet, nii et iga partiid tuleb hinnata põllumajandusettevõtete keemilise koostise uurimisel.
Tulumi juustu eelised
Kääritatud piimatoote terav, soolane maitse erutab suus tundlikke retseptoreid ja suurendab sülje tootmist. Happesuse suurenemise tõttu pärsitakse väljastpoolt tungivate ja orofarünksi limaskesta, sealhulgas mandlite ja igemetaskute koloniseerivate patogeensete mikroorganismide aktiivsust. Vähendab kaariese ja stomatiidi, krooniliste haiguste ägenemiste - tonsilliidi või farüngiidi - tõenäosust.
Tulumi juustu eelised:
- Tugevdab hambaid ja luid, vähendab osteoporoosi esinemissagedust.
- Suurendab hemoglobiini taset, hoiab ära aneemia tekkimise.
- Normaliseerib kardiovaskulaarsüsteemi tööd, südame löögisagedust, hõlbustab hapniku tarnimist väikestesse kapillaaridesse.
- Kiirendab epiteeli kudede taastumist, lühendab rehabilitatsiooniperioodi pärast operatsioone.
- Stimuleerib kolesterooli lahustumist, mis on juba ladestunud veresoonte seintele.
- See normaliseerib närvisüsteemi toimimist, kiirendab närviimpulsside ülekannet perifeersest süsteemist ajju ja vastupidi, parandades seeläbi koordinatsiooni.
- Suurendab peristaltika kiirust, kuid kasulikku taimestikku ei pesta. Kasuliku soolefloora aktiivsuse suurendamiseks luuakse soodsad tingimused.
- Sellel on põletikuvastane ja immunostimuleeriv toime.
Kitsepiimast valmistatud tulumjuust on kergemini seeditav, allergikutel kergem taluda. See aitab noortel naistel toime tulla menstruatsioonivaludega, küpseb - üleminekuga menopausile ja meestel - säilitada terve reproduktiivsüsteem. Suhteliselt madal rasvasisaldus võimaldab seda rasvumise korral toidule lisada.
