Chanakhi juustu kirjeldus ja fotod, kuidas seda meiereides valmistatakse, koduse toiduvalmistamise nüansid. Kalorite sisaldus, koostis, kasu ja kahju kehale. Kasutades mitmekesisust toiduvalmistamisel, retseptid Chanakhi juustuga.
Chanakh on Kaukaasia (Armeenia ja Gruusia) rahvaste rahvusköögi marineeritud juust, mis valmib vaatides, millest see sai oma nime. Aroom on vürtsikas, terav; maitse - vürtsikas -soolane, kerge hapukusega, on lubatud kibedus, mis ei jää järelmaitsena; tekstuur - tihe, kergelt rabe, lõigus on palju erineva suurusega silmi, ebakorrapärase kujuga - ümarad, ovaalsed, mitmetahulised; värvus - piimjasvalge kuni kergelt kollane. Koor puudub, pinnale võivad tekkida praod. Pea kuju on kärbitud koonus, mille kõrgus on 17-20 cm ja läbimõõt 20-25 cm, kaal-4 kuni 7 kg.
Kuidas Chanakhi juustu valmistatakse?
Meiereides segatakse toorainete valmistamise käigus 2 fraktsiooni - lõss ja täislehmapiim, valatakse separaatorisse ja ebapiisava happesuse korral lisatakse mesofiilne gaasi moodustav stardikultuur, mis on valmistatud puhtatel kultuuridel.
Hüübimine toimub vannides. Lisa laap ja sega. Lähteaine kvaliteedi hindamisel lisatakse kaltsiumkloriidi: kui tromb tekib kiiresti ja toitaineid (eriti kaltsiumi) ei kao, tehakse seda ilma selleta.
Selles etapis valmistatakse Chanakhi juustu, nagu ka teisi Kaukaasia sorte - Kobin või Osseetia. Kohupiima temperatuur - 32-35 ° С, protsessi kestus - umbes pool tundi. Juustuterade suurus on 1-1,5 cm, tahenemise kestus (vadaku eraldamiseks settimine) on kuni 10 minutit. 20-minutise sõtkumise ajal kuumutatakse aeglaselt temperatuurini 36-38 ° C. Vadak kurnatakse, kohupiimamassi kuivatatakse 25 minutit, asendatakse 30% kuuma veega ja sõtkutakse uuesti. Juustutera ei tohiks kokku jääda, muidu ei teki silmi.
Vadak tühjendatakse uuesti nii, et see jõuab ainult pinnale, vahepealset toorainet kaitstakse kuni pool tundi ja pannakse kuivenduslauale. Kihid nihutatakse mitu korda üksteise peale - vedelik eraldatakse isepressimise tõttu.
Kooniliste peade saamiseks kantakse kohupiimamass kottidesse, ülemine osa keeratakse, vadak välja pigistatakse ja seejärel viiakse koonilisse vormi. Peade moodustamise ajal pööratakse need mitu korda ümber. Mikrokliima pressimisruumis: temperatuur - 15-16 ° С, niiskus - 95-97%. Protsessi kestus on suvel 62 tundi ja talvel 82 tundi.
Lisaks valmistatakse Chanakhi juustu vastavalt spetsiaalsele algoritmile. Soolamine toimub mitmes etapis. 1 päev - kuiva soolaga, veel 2 nädalat - soolvees temperatuuril 12 ° C kontsentratsiooniga 13-15%ja seejärel suurendatakse kontsentratsiooni 18%-ni. Kääritamise kestus soolvees on vähemalt 2 kuud. Maitse parandamiseks lisatakse viinamarjaveine täiendavate lisanditena. Soolamise kvaliteeti kontrollitakse kogu tootmise ajal. Võimalik on kontsentratsiooni tõus või langus.
Küpsed pead kuivatatakse 1-2 päeva toatemperatuuril ja asetatakse kambrisse, mille temperatuur on 10-12 ° C ja õhuniiskus 80-85%.
Chanakhi juustu valmistatakse kodus, nagu tootmisel, kuid mõningate nüanssidega
- Toorainena kasutatakse sagedamini lamba- või kitsepiima, samuti segu lehmapiimaga. Võimaluse korral tuleks eelistada lammaste piima.
- Piim kogutakse ette, nii et see saavutab soovitud konsistentsi, st hapu.
- Juustu terade lõikamine toimub mitte lüüraga, vaid tavalise õhukese teraga noaga, kõigepealt horisontaaltasandil ja seejärel vertikaalsel tasapinnal.
- Sõtkuge mitte segisti tera või "mõlaga", vaid puidust spaatliga.
Küpsetusrežiim (protsesside kestus, vadaku ja soolvee temperatuur), samuti ruumi mikrokliima, vastab tehase režiimile.
Igal perel on oma saladused, kuidas anda valmistootele eriline maitse. Soolveele lisatakse puuviljasiirupid, looduslik mesi, omatehtud valged veinid, sest punastel on värvained, erinevad vürtsid.
Kodujuustu hoitakse tünnides jahedas kohas ja kuivatatakse väga harva ning kantakse üle keldri riiulitele. Enne kasutamist võtke see välja ja peske. Soovitav on kogu partii ära süüa 2 kuu jooksul.
