Brie de Meaux juustu kirjeldus ja tootmisomadused. Kalorite sisaldus, keemiline koostis ja mõju inimkehale. Milliseid roogasid saab sellest sordist valmistada, selle ajalugu.
Brie de Meaux on üks Brie juustu sortidest, mis on Prantsusmaal sertifitseeritud ja kaitstud Pariisi lähedal asuva linna nimega, milles retsept välja töötati. See on valmistatud ainult lehma toorpiimast, erinevalt põhisordist. Tekstuur on pehme, kreemjas, kuid mitte vedel; värv - valge ja õled; aroom - hapukas -piimjas, küpsete lehtede varjundiga; maitse on pehme, pähkline, heina maitsega. Koor on söödav, loomulik, kerge, kaetud punakate soonte ja valge hallituse kohevusega. Pinnal on rohuterade jäljend: kääritamise ajal asetatakse silindrilised pead heinale. Mõõdud: kõrgus - 8 cm, läbimõõt - 24-25 cm ja kaal - 2, 6-2, 8 kg.
Kuidas Brie de Meaux juustu valmistatakse?
Toiduvalmistamine algab tooraine ettevalmistamisega. Pastöriseerimist ei toimu, piim valatakse anumasse, kuumutatakse temperatuurini 32 ° C ja lisatakse eelkultuur kompleksis - mesofiilne ja 2 valge hallituse kultuuri (Geotrichum Candidum ja Penicillium Candidum). Lase täielikult imenduda ja segada. Tuleb pöörata tähelepanu omadusele, mis selgitab, kuidas Brie de Meaux juustu valmistatakse - piim koos juuretisega jäetakse 16 tunniks suletud vaatidesse.
Seejärel valatakse kõik mahulistesse vannidesse, kus toimub hüübimine. Kuumutatakse temperatuurini 37 ° C. Kalgendamise kiirendamiseks valatakse vastsündinud vasika kõhust valmistatud lahustatud laap. Tavaliselt moodustub kohupiim kohupiim tunni jooksul, kuid kui selle aja jooksul puhta pausi test näitas, et kaltsium ei ole piisavalt tihe, jäetakse see veel 1 tunniks seisma.
Tuleb selgitada, miks valatakse Brie de Meaux juustu valmistamisel vahetooraine laiade vaatidesse. Sellisel juhul kiirendatakse protsessi: kohupiima pole vaja lõigata. Calle pööratakse lihtsalt ümber spetsiaalse seadmega, mis meenutab suurt pilulusikat (Brie labidas). Selle aja jooksul kiht lõheneb ja vadak vabaneb iseenesest.
Kui mahutid on väikesed, lõigake need 1,5 cm servadega juustuteradeks ja sõtke ühtlasel temperatuuril (33–37 ° C). Tükke sõtkutakse mitu korda, neil lastakse settida, protsessi korratakse. Seejärel laotatakse kohupiimamass drenaažimatile ja jäetakse 18-24 tunniks isepressimiseks. Selle aja jooksul eraldatakse vadak ja kohupiimakiht langetatakse 1/3 algsest kõrgusest. Sel ajal tõstetakse toatemperatuur 24 ° C -ni. Päeva pärast viiakse tihe kodujuust vormidesse ja jäetakse veel üheks päevaks, kuid temperatuuril 19 ° C. Pöörake ümber iga 4 tunni järel.
Kuiv soolamine. Hõõruge jämedat soola juba moodustunud pähe, jätke see 8-12 tunniks samasse ruumi, kus juust moodustati. Järgmisel päeval korratakse soolamist ja tulevasele Brie de Meaux'le antakse veel 12 tundi puhata. Pärast soolamist jäetakse silindrid 40-48 tunniks kuivama.
Kääritamine toimub kahes etapis. Esiteks asetatakse pead 7 päevaks keldritesse (või küpsetuskambritesse). Suurtes juustutootmisfarmides kasutatakse selleks jahedaid keldreid-12 ° C ja 90–95% niiskust. Niiskuse kogunemise vältimiseks ja õhu juurdepääsu tagamiseks igast küljest asetatakse pead heinapeenrale. Pöörake 2 korda päevas ümber. Selliste tingimuste pakkumine lahtris on palju keerulisem. Niiskus tuleb eemaldada mitte ainult juustu all olevatelt kaubaalustelt, vaid ka seinte pühkimiseks.
Küpsemise teises etapis asetatakse pead riiulitele, kuid juba kasutatakse pideva niiskuse ja 7 ° C temperatuuriga kambreid. Noore Brie de Meaux jaoks piisab 4 nädalast. Selle aja jooksul ilmub koorikule kohev kate, maitse muutub vürtsikaks, kreemjaks. Saate seda juba selles etapis maitsta, kuid toode saavutab oma tegeliku küpsuse mitte varem kui 6 nädala pärast. Kui vajutate sel ajal pead, võite tunda, et keskel on see pehme ja servades on see juba tihe ja elastne. Lõplik maitse selgub 8 nädala pärast.
Brie de Meaux juustu koostis ja kalorisisaldus
Suured piimakombinaadid kasutavad selle sordi valmistamiseks pastöriseeritud piima. Kuumtöötlus viiakse läbi temperatuuril 62 ° C, seega väheneb toitainete kogus veidi. Protsess ei mõjuta energia väärtust. Lõhna järgi saate aru, kas toores või töödeldud tooraine on toores. Kui see on toores, on aroom rohkem väljendunud.
Brie de Meaux juustu kalorisisaldus on 334-362 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 20, 75 g;
- Rasvad - 27, 68 g;
- Süsivesikud - 0,45 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Tiamiin - 0,07 mg;
- Riboflaviin - 0,52 mg;
- Nikotiinhape - 0,38 mg;
- Pantoteenhape - 0,69 mg;
- Vitamiin B6 - 0,235 mg;
- Foolhape - 65 mcg;
- Koliin - 15,4 mg;
- Vitamiin B12 - 1,65 mcg;
- Retinool - 173 mcg;
- Karoteen, beeta - 9 mcg;
- E -vitamiin - 0, 24 mg;
- D -vitamiin - 1,5 mcg;
- K -vitamiin, filokinoon - 2,3 mcg.
Mineraalid 100 g kohta:
- Kaltsium, Ca - 184 mg;
- Raud, Fe - 0,5 mg;
- Magneesium, Mg - 20 mg;
- Fosfor, P - 188 mg;
- Kaalium, K - 152 mg;
- Naatrium, Na - 629 mg;
- Tsink, Zn - 2,38 mg;
- Vask, Cu - 0,019 mg;
- Mangaan, Mn - 0,034 mg;
- Seleen, Se - 14,5 mcg.
Aminohapped 100 g kohta:
- Trüptofaan - 0,322 g;
- Treoniin - 0,751 g;
- Isoleutsiin - 1,015 g;
- Leutsiin - 1,292 g;
- Lüsiin - 1,851 g;
- Fenüülalaniin - 1, 158 g;
- Türosiin - 1,2 g;
- Valiin - 1,34 g;
- Arginiin - 0,735 g;
- Histidiin - 0,716 g;
- Alaniin - 0,859 g;
- Asparagiinhape - 1,35 g;
- Glutamiinhape - 4, 387 g;
- Proliin - 2, 459 g;
- Seriin - 1, 168 g.
Erinevalt sarnastest kääritatud piimatoodetest sisaldab Brie de Meaux juust suhteliselt palju glütsiini (0, 397 g / 100 g). Ja see aine on vajalik aju normaalse funktsioneerimise säilitamiseks, närviimpulsside juhtimise kiirendamiseks ja rakulise hingamise aktiveerimiseks. See on glütsiin, mis toetab ensüümide sünteesi, takistab närvikiudude ergastamist ja aitab toime tulla stressikoormustega.
Brie de Meaux juustu eelised
See toode aitab aneemiast taastuda, täiendab vitamiinide ja mineraalide varusid. Seda võivad kasutada täiskasvanud, kellel on osaline piimavalgu talumatus. Kääritamise iseärasuste tõttu töödeldakse laktoosi algfaasis. Kuid see pole sordi ainus positiivne omadus.
Brie de Meaux juustu eelised:
- See sisaldab suurt hulka kasulikke laktobatsille, mis kiirendavad toitainete imendumist mitte ainult sellest tootest, vaid ka toidust, mida koos sellega süüakse. Stabiilse soolestiku korral suureneb immuunsus, epideemiate hooajal haigestumise tõenäosus väheneb ning kaitseb Escherichia coli ja teiste patogeensete mikroorganismide eest.
- Epiteeli ja limaskestade regenereerimine kiireneb.
- Spetsiaalsete ainete mõjul, mida keha saab valgest hallitusest, suureneb melaniini tootmine ja naha pealmine kiht suudab vastu pidada ultraviolettkiirguse agressiivsele mõjule. Nahavähi tekke oht väheneb. Muide, armastus valgehallituse juustude vastu seletab päikesepaistelisel rannikul elavate prantslaste seas melanoomi vähest esinemissagedust.
- Stabiliseerib närvisüsteemi ja kardiovaskulaarsüsteemi.
- Parandab mälu ja koordinatsiooni, aitab toime tulla unetusega.
Selle toote kasutamisel muutub süljenäärmete töö intensiivsemaks, tekib rohkem sülge. See füsioloogiline saladus sisaldab aineid, mis pärsivad patogeensete bakterite elutegevust suuõõnes, mis hoiab ära kaariese, periodontaalse haiguse või periodontiidi tekkimise.
Tuleb ainult meeles pidada, et Brie de Meaux sordi kasulik mõju kehale säilib mõõduka kasutamise korral. Arstide soovitused igapäevaseks portsjoniks - mitte rohkem kui 30-40 g. Laske hallitusseen mitte toimida antibiootikumina, kuid see võib häirida soolefloora tasakaalu.
Märge! Selle sordiga ei tasu loota orgaanilise kaltsiumi varusid taastada. See sisaldab väikest kogust seda ainet, seega ei sobi see osteoporoosi ennetamiseks.
Brie de Meaux juustu vastunäidustused ja kahjustused
Brie de Meaux juust võib olla kahjulik inimestele, kellel on anamneesis penitsilliiniallergia.
Gastroenteroloogid soovitavad hallitanud toiduaineid dieeti mitte lisada inimestele, kellel on vähenenud immuunsus või kroonilised mao- või soolehaigused. See võib põhjustada düsbioosi.
Samuti ei ole soovitatav tutvustada alla 14 -aastastele lastele uut maitset, isegi kui nad on täiesti terved. Eelkoolieas ei ole soolefloora täielikult moodustunud ja noorukieas võib hormonaalsete muutuste taustal seene bifidobakterite aktiivsuse peatada.
Me ei tohi unustada suurenenud mikrobioloogilist ohtu, mida põhjustab mitte ainult seenekultuuride olemasolu, vaid ka toorpiima kasutamine. Väikseimgi ladustamis- või transporditingimuste rikkumine võib provotseerida sooleinfektsiooni arengut.
Me ei tohiks unustada toote suurt kalorisisaldust ja kolesterooli olemasolu. Juustu regulaarne tarbimine kehalise aktiivsuse vähenemise taustal põhjustab rasvumist.
Brie de Meaux retseptid
Seda sorti kasutatakse dessertveinide eelroana, seda serveeritakse puuviljade, leiva ja pähklitega. Muide, autoritasu, näiteks Henry VI, kasutas seda sel viisil. Selle hõrgutise baasil valmivad paljud valged hallitusseened.
Retseptid Brie de Meaux juustuga:
- Muffinid … Kuumuta paksude seintega kastrulis igaüks 25 ml piima ja hapukoort, lisa 150 g juustu ja sega kokku 3 munaga, klopitud vähese soola ja musta pipraga. Vala silikoonist koogivormidesse ja küpseta 150 ° C ahjus kuldpruuniks. Muffinid peavad jääma seest vedelaks. Kõigepealt jahutage toatemperatuuril ja jätke seejärel 2 tunniks külmkapi riiulile. Seejärel puista pinnale pruun suhkur - piisab 1 tl. põletada iga koogi jaoks spetsiaalse küpsetuspõletiga.
- Köögiviljade pajaroog … Esmalt sõtku tainas: 50 g külmutatud võid, 80 g jahu ja 100 g juustupuru. Hõõruge kõiki koostisosi sõrmedega. Kuumuta ahi 180 ° C -ni, laota kihiti: suvikõrvits, tomatid, juustutainas. Puista peale pipart. Küpseta 20-25 minutit. Kastmeks vahusta blenderiga 100 ml jogurtit, 2 spl. l. oliiviõli, 1 spl. l. äädikas.
- Juustu-banaanimagustoit maasikatega … Lõika banaan paksudeks ringideks ja küpseta 20 sekundit mikrolaineahjus, reguleerides regulaatorit 500 vatti. Määri kulinaarrõngas või biskviitvorm võiga, määri banaaniviilud ühtlaselt laiali, määri peale kiht Brie, seejärel maasikaid ning puista peale purustatud kreeka pähkleid ja pruuni suhkrut. Küpseta 160-180 ° C juures, kuni juust sulab.
- Kalarullid … Kalapuljong keedetakse eelnevalt - 500 ml. Umbes 600 g toorest valge kalafileed - tilapia või grenadier - lõigatakse portsjoniteks ja kõik luud eemaldatakse pintsettidega. Porgandid lõigatakse ribadeks ja 2 porru valge osa lõigatakse rõngasteks. Prae köögivilju päevalilleõlis 5 minutit pidevalt segades. Sega 100 g Brie de Meaux’d kuuma prae juurde, määri ettevalmistatud kalatükkidele, rulli kokku ja kinnita hambaorgiga. Küpseta 200 ° C juures 15 minutit fooliumikihi all. Valmistatud puljong viiakse keemiseni ja keedetakse 1/3 võrra, nii et see pakseneb ja muutub viskoosseks. Vala 50 g juustu, 1 spl. l. või ja jätke tulele, kuni juust lahustub. Eemaldage kuumusest ja lisage vürtsid. Rulle piserdatakse sidrunimahlaga ja serveeritakse kuuma kastmega.
Vaata ka retsepte Kelle juustuga.
Huvitavad faktid Brie de Meaux juustu kohta
Valge hallitusega sortide edu on tingitud peenest maitsest. Karl Suur oli üks esimesi, kes seda hindas. Just see alamliik Brie - Brie de Meaux - sai 1980. aastal kvaliteedisertifikaadi ja seda peetakse eraldi sordiks.
Austria kantsler Metternich nimetas seda toodet "Juustu printsiks". See oli see, keda serveeriti söögikorral, et pehmendada võitjate südameid, pärast kaotust Waterloos konvendil, kus impeeriumi jäänused jagati. Ta osutus peaaegu Louis XVI tabamise põhjuseks, kes tahtis põgenemise ajal kutsuda endist toateenindajat juustuvarusid täiendama.
Kuni 1853. aastani toodeti Brie de Meaux’d ainult taludes, kuid siis hakkasid tootma piimakombinaadid ja juustutootjate artellid. Nüüd toodetakse seda sorti Pariisi lähedal asuvates osakondades-Seine-Saint-Denis, Marne ja Haute-Marne, Yonne. Teise maailmasõja ajal peatusid tehased ajutiselt, kuid nüüd on see sort levinud kääritatud piimatoodete ekspordis.
Kui ostsite pea või tüki Brie de Meauxi, peate 2-3 päeva jooksul kõik ära sööma. Loomulikult võite ülejäänud osa külmutada, kuid kasulikud omadused kaovad ja te ei saa maitset täielikult nautida.
Saate aru, et toode on lõhna tõttu halvenenud. Värske Brie de Meaux juust lõhnab hapupiima, mitte ammoniaagi järele. Isegi kui lõhnas on tunda mahedaid, mitte eriti meeldivaid noote, tuleks see kasutamisest loobuda. Teine märk sellest, et delikatess tuleb kõrvaldada, on kleepuv koorik. Kolmas on pehme, ebameeldiva tekstuuriga. Ärge oodake, kuni kõik 3 "sümptomit" ilmuvad korraga. Nagu juba mainitud, on sellel hallitusega kääritatud piimatootel suur mikrobioloogiline oht.
Vaata videot Brie de Meaux juustu kohta:
