Doruvaeli juustu ja toiduvalmistamise omaduste kirjeldus. Sordi kalorisisaldus ja koostis, kasulikud omadused, negatiivne mõju inimkehale. Kulinaarsed kasutusalad, retseptid, sordiajalugu.
Doruvael on Hollandi talumajajuust, millel on pestud punane koorik. See võlgneb oma värvi punasele hallitusele, mida kasutatakse harva selliste kääritatud piimatoodete valmistamiseks. Tekstuur on elastne, kreemjas, väikeste ebakorrapäraste vahedega silmadega; värvus - kreemikasvalge, kergelt kollakas; maitse - kreemjas, pikantne; lõhn ei ole väga meeldiv, "aida lõhn" on kombineeritud "higilõhnaga". Ebameeldivad märkmed kaovad küpsedes. Seda toodetakse madalate silindrite kujul, mis kaaluvad 3,5-7 kg.
Kuidas Doruvaeli juustu valmistatakse?
Toorainet kuumtöödeldakse põhjalikult. Pärast pastöriseerimist jahutatakse piim temperatuurini 30 ° C ja lisatakse mesofiilset mittegaasi moodustavat ja piimhapet. Kui kõik on imendunud, segage, valage sisse kaltsiumkloriid ja laap, loksutage uuesti ja jätke, kuni moodustub kaltsium.
Kui enne seda valmistavad nad Doruvaeli juustu, nagu peaaegu kõik Hollandi sordid, siis tehnoloogia erineb juustuteradeks lõikamise etapist
- juustutera pole nii väike - piisab, kui servade mõõtmed on 0,8-1 cm, vastasel juhul ei saa te kreemjat konsistentsi;
- pesemine toimub 1 kord, asendades 1/10 seerumist kuuma veega;
- kuumutamistemperatuuri segades ei tõsteta üle 55 ° C.
Tavaliselt hallitusseente pehmeid juustu ei pesta, kuid Hollandi maitses on magusus, see tähendab, et happesust tuleb vähendada.
Seejärel pressitakse juustumass vormidesse ja liigne vedelik eemaldatakse spetsiaalsele joonele. Isepressimiseks kulub 30–40 minutit, eelpressimiseks-3–8 tundi. Hoolimata asjaolust, et Doruvael on talujuust, püüavad nad kõiki protsesse automatiseerida. Punase hallituse käitlemine nõuab hoolikat hügieeni ja kanalisatsiooni. Väikseimgi viga ja söödav hallitus asendatakse patogeense seenflooraga.
Moodustatud pead leotatakse 20% soolvees 4-6 tundi ja jäetakse seejärel toatemperatuurile kuivama. Päev hiljem asetatakse need kambrisse, mille temperatuur on 12-14 ° C ja niiskus 90-95%. Iga päev pestakse peade pind nõrga soolveega, milles on lahustunud brevibakterid. Vananemine - kuni 4 kuud.
Punase hallitusega prantsuse sortide tootmistehnoloogia erineb Doruvaeli juustu valmistamise viisist. Hollandlased ei leota pead veinis ega lisa värvaineid - karmiini ega annatto. Ainult looduslikke koostisosi minimaalsetes kogustes. Hollandi põllumajandustootjad märgivad igale juustupartiid rasvasisaldusele ja seerianumbrile.
Kui me hindame tootmise keerukust, võib Doruvaelile määrata kõrgeima kategooria. Kooriku moodustumise kiirus sõltub vananevast mikrokliimast ja pesemissagedusest. Kui värv pole piisavalt "puhas", rohkem roosa või oranž kui punane, siis muudetakse 5% brevibakteritega soolvett.
Koore küpsedes on lõhn esialgu äärmiselt ebameeldiv - seda võib kirjeldada pesemata jalgade või määrdunud sokkide lõhnana. Kuid järk -järgult asendatakse see pärmiga, samuti terav ja intensiivne, kuid ei põhjusta gag -refleksi.
Doruvaeli juustu valmistamisel on inimtegur väga oluline. Igas etapis hinnatakse vaheprodukti happesust, analüüs tehakse pressimise ja kuivatamise etapis. Küpsetusprotsesse on võimalik korrigeerida - näiteks lühendada või pikendada juustuterade sõtkumise etappi.
Tekstuuri kvaliteeti hinnatakse käärimise ajal regulaarselt. Madala aktiivsuse korral muudavad Brevibacterium linad valmimiskambri mikrokliimat, suurendavad või vähendavad niiskust. Mõnikord lisatakse loputuslahusele pärmi, et vähendada happesust.
Tootjad hoiavad Doruvaeli juustu täpse retsepti saladuses. Sellepärast on sellist toodet kodus võimatu saada. Teadaolevalt ei kuulu brevibakterid starterkultuuri kompleksi, kuid sellest hoolimata on võimalik saada vajalik pikantsus ja kreemjas konsistents.
Doruvaeli juustu koostis ja kalorisisaldus
Hollandi sortide energiaväärtus on ligikaudu sama. Nimelt kuuluvad sellesse tooterühma, hoolimata struktuuri erinevusest, punase hallituskoorikuga pead.
Doruvaeli juustu kalorisisaldus on 340-359 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 20-24 g;
- Rasvad - 29-32 g;
- Süsivesikud - 0 g.
Vitamiinide kompleks: tokoferool, retinool ja rühm B - koliin, püridoksiin, tiamiin, niatsiin, biotiin, tsüanokobalamiin ja riboflaviin. Need on tüüpilised vitamiinid selle rühma kääritatud piimatoodetele.
Doruvaeli juustu mineraalne koostis sisaldab palju kaltsiumi ja fosforit, magneesiumi, mangaani, rauda, tsinki ja seleeni. Naatriumi on ka palju, kuid see ei tulene tooraine kvaliteedist, vaid valmistamisviisist - kooriku soolamisest ja pesemisest.
Doruvaeli juustu kasulikud omadused
Tänu selle sordi teravale originaalsele maitsele saate maitsemeeli kohe erutada. Signaalid, mida nad ajju edastavad, põhjustavad serotoniini - "õnnehormooni" - võib isegi öelda "vabanemine". See parandab meeleolu, pärsib depressiooni, kui see hakkab arenema, samal ajal lõdvestab ja tõstab toonust.
Maitsemeelte stimuleerimine kutsub esile ka muid orgaanilisi reaktsioone:
- Suureneb süljeeritus, mis takistab suuõõnes ilmnevate haiguste teket: stomatiit, kaaries, igemepõletik, periodontiit, krooniline tonsilliit ja farüngiit.
- Stimuleeritakse pankrease ensüümide tootmist, mis kiirendavad toidu seedimist.
- Vesinikkloriidhappe ja sappsoolade vabanemine suureneb, toiduainete seedimine maos kiireneb, toidutükk ei stagneeru, mädanemis- ja käärimisprotsesse ei toimu. Kõik need omadused hoiavad ära halva hingeõhu.
Doruvaeli juustu eelised ei piirdu nende omadustega:
- Kompositsioonis olev kaltsium suurendab luustiku tugevust, parandab liigeste liikuvust ja sünoviaalvedeliku kvaliteeti.
- Fosfor aitab kaasa energia jaotumisele kogu kehas ja toetab normaalset elu.
- Kaalium stabiliseerib kardiovaskulaarsüsteemi tööd, pulss muutub konstantseks, rõhulangud puuduvad.
- Naatrium säilitab kehas vett, mis normaliseerib vee-elektrolüütide tasakaalu ja suurendab naha turgorit, hoides ära vananemise;
- B -vitamiinide kompleks kiirendab impulsside juhtimist ja kudede epiteelistumist rakutasandil.
Doruvaeli juustu õige kasutamine - mitte rohkem kui 30 g päevas - on soolestikule kasulik. Ja selle elundi tervis on stabiilne immuunsus, igapäevane kergus ja elujõud.
Doruvaeli juustu vastunäidustused ja kahjustused
Kui võrrelda erinevate juustude mikrobioloogilist ohtu hallitusega, siis punaste juustude puhul on see kõrgeim. See ei ole ainult võimalik patogeensete mikroorganismide - Salmonella või Listeria - aktiivsuse võimalik suurenemine, mis viiakse sisse väljastpoolt. Söödavat punast hallitust on sekundaarsest haigust põhjustavast hallitusest väga raske eristada. Maosse sattunud patogeensed seened põhjustavad ägedat mürgistust - palavik, kõhulahtisus, oksendamine. Lastel võivad tekkida krambid ja muutused südame löögisageduses.
Toote halvenemisest annavad märku lima ja roosakad või oranžid laigud pinnal, kergelt läikivad, "virvendavad". Selliseid muutusi on punasel koorikul raske märgata.
Doruvaeli juustu söömine kahjustab:
- lehmapiimaallergiaga inimestel - kääritamise ajal ei töödelda laktoosi erinevalt teistest Hollandi sortidest täielikult;
- seedeelundite haiguste ja seedehäiretega - peptiline haavand, kõrge happesusega gastriit, sapiteede düskineesia, krooniline pankreatiit;
- neeru- ja maksafunktsiooni häiretega ning nende elundite puudulikkusega;
- kui olete selle kääritatud piimatoote suhtes allergiline, mis võib tekkida hallituse sissetoomise tõttu.
Doruvaeli kuritarvitamine põhjustab kiiresti düsbioosi, pärsib lakto- ja bifidobakterite arengut, on raskustunne maos, iiveldus ja soolehäired. Seda juustu tuleks süüa ainult väikeste portsjonitena.
Kehale negatiivse mõju vältimiseks on parem loobuda söödavast vürtsikast koorikust. Pärast selle eraldamist tuleb nuga puhastada ja pühkida kuivaks. Sellisel juhul ei satu eosed juustumassi - negatiivne mõju tervisele väheneb.
Doruvaeli juustu retseptid
Selle sordi maitse on kombineeritud maiustustega - viigimarjamoos, viinamarjamoos ja mesi. Seda saab serveerida trühvlite ja valgete veinidega - õuna või viinamarjaga. Salatite, küpsetiste või kuumade roogade - pajaroogade, suppide jt - valmistamiseks on sobimatu kasutada delikatessi, selle hind on kõrge. Kuid kui te seda teete, saate originaalse maitsega roogi. Ükskõik, mida nad küpsetavad, koorikud lõigatakse ära. Enamasti kombineeritakse seda sorti magusate koostisosadega.
Maitsvad Doruvaeli juustu retseptid:
- Mesi salat … Rukola ja piparmünt, proportsioonides 1: 2, rebitakse käsitsi lahti. Pirnid, parem kui rem, lõigatakse pärast kooriku lõikamist õhukesteks viiludeks, piserdatakse sidrunimahlaga. Kreeka pähkli tuumad purustatakse ja praetakse kõigepealt võiga, peate seda üsna vähe võtma. Niipea, kui tükid on pruunistunud, valage mett. Pähklid rullitakse kiiresti ja kantakse kohe lehtedele salati kaussi. Kui paned vaagnale röstitud pähklid, jäävad need kohe kinni. Lisa paar kuubikut Doruvaeli, maitsesta sidrunimahlaga.
- Juustusalat viigimarjadega … Mitmed marjad, 4-5 tükki, kooritakse ja viljaliha tükeldatakse suvalisteks tükkideks. Segatud segusalatiga (150 g), milles on alati jäämäelehti, lisage viilutamisele 30 g punast juustu ja 70 g sinihallitusjuustu. Maitsesta palsamiäädika ja oliiviõliga - 1 spl. l., sidrunimahl ja mesi - igaüks 1 tl. Vahusta väga hästi, kuni see on täiesti homogeenne. Salatile pole vaja soola lisada, tänu juustudele on see vürtsikas, üsna soolane maitse.
- Magus eelroog valgele veinile … Valge rulli puru kuivatatakse ahjus, et see ei pruunistuks, ja purustatakse puruks. Segatud Doruvaeli juustuga ja praetud kiiresti rafineeritud oliiviõlis. Segatud salatiseguga - on vaja, et segu ühel sordil oleks mõrkjus. Riietatud vaarikaäädika ja punaste marjadega - näiteks jõhvikatega.
Vaadake ka Osseetia juustu retsepte.
Huvitavad faktid Doruvaeli juustu kohta
Kui raske on punase hallitusega töötada, annab märku asjaolu, et ainult üks juustumeierei Utrechti ümbruses, mis asub Montforti alevikus, sai loa sordi tootmiseks. Ainult seal suutsid nad tagada vajalikud sanitaar- ja hügieenitingimused ning vananemiskambri täieliku steriilsuse.
Juba esimesed katsed punase juustuga lõppesid ebaõnnestumisega. Keskajal sattusid brevibakterid juustule juustutootjate nahalt koos higiga. See mikrofloora vastutab inimeste jalgade lõhna eest. Muide, see seletab juustupeade ebameeldivat "iiveldavat" lõhna. Roosakas juustumass äratas tootjates huvi ja esimeste "maitsjate" tervise järsk halvenemine ei peatanud seda. Eesmärk ilmus - valmistada fermenteeritud piimatoodet, millel on särav koor ja terav maitse, kuid samas täiesti ohutu.
Punase hallitusega sordid ei ole kahekümnenda sajandi oskusteave. Brevibakteritega prantsuse juustude loomine on dokumenteeritud 15. sajandil. Prantsuse juustutootjad kasutavad aga alkoholi, et anda peale särav varjund ja peatada oma struktuurilt sarnaste patogeensete seente tegevus. Kuidas Hollandi tootjatel õnnestub särav koorik luua, pole siiani kindlalt teada. Isegi kogenud degusteerijad ei suutnud veini maitset eristada.
Doruvael on “amatöör” sort. Pead valmistatakse väikeste partiidena. Hõrgutise austajad tellivad sageli trühvlitega juustu - see on kõige populaarsem. Kui soovite proovida Hollandi punast juustu, peate külastama Hollandit. Toodet ei ekspordita.
