Kabeku juustu kirjeldus, kuidas seda valmistatakse. Energia väärtus ja mõju kehale. Toiduvalmistamisviisid ja meisterdamisvõimalused.
Cabeca on prantsuse pehme juust, mille vorm on sageli valmistatud kitsepiimast, kuid farmeri versioonis on lubatud segu lamba ja lehmaga. Koor on kortsus, õhuke, hallikas, kaetud valge hallitanud kohevusega. Lühikese kokkupuutega tekstuur on homogeenne ja kreemjas, pika kokkupuutega - kuiv ja rabe; värv - kreemjas valge keskel ja muutub servadele lähemale elevandiluust varju; maitse-piimjas-kreemjas, hapukas-vürtsikas. Lõhn sõltub tooraine kvaliteedist. Kui see on pastöriseeritud, on see juustune, kergelt iseloomuliku hapu kitsepiima aroomiga. Kui pastöriseerimist ei ole läbi viidud, on kitse karva nahk selgelt tunda. Seda toodetakse väga väikestes ketastes: läbimõõt-4-5 cm, kõrgus-1-1,5 cm, kaal 30-40 g.
Kuidas Kabeku juustu valmistatakse?
Hoolimata asjaolust, et pead on väga väikesed ja sarnanevad rohkem tablettidega, peate koguma mõne piimaandi - seda sorti valmistatakse suurtes partiides, kuna leiva "terade" arvutamine on keeruline. Kabeku juustu valmistatakse sarnaselt teiste hallitusseentega prantsuse juustudega, see tähendab sarnast tehnoloogiat kasutades, kuid on ka vahe - jogurti hapukoor.
Õhtune piim jahutatakse temperatuurini 10 ° C ja hommikune piim lisatakse soojalt, nii et tooraine temperatuur on 18 ° C. Valmis starterkultuur käivitab samaaegselt hüübimis- ja käärimisprotsessid. Kuid võite kasutada kõiki vajalikke komponente eraldi: mesofiilset starterkultuuri ja lammast lambaliha kõht.
Tiheda hüübe moodustamiseks jäetakse vahepealsed toorained 20-24 tunniks. Valmisolekut hinnatakse puhta pausi kontrollimise teel. See tähendab, et lehtkapsas tõstetakse üles ja lõigatakse. Õhuke ühtlane sisselõige tuleb koheselt täita seerumiga. Piima kalgendamise ajal hoitakse konstantset temperatuuri, mille juures lisatakse starter.
Kohupiim kohupiim purustatakse, valatakse seenekultuur - hallitusseen Penicillium camemberti või candidum, segatakse, lastakse kohupiimakihil põhjas tekkida, eemaldatakse kogunenud vadak. Kiht kantakse musliinile või marlile, volditakse mitmeks kihiks ja suspendeeritakse vedeliku eraldamiseks 3-4 tunniks. Seejärel jaotatakse kohupiim vormide peale ja asetatakse drenaažimatidele. Pöörake iga 30 minuti järel 2 tundi, seejärel iga tund. Teades, kuidas Kabeku juustu valmistada, pole nad üllatunud, kui hallitus hakkab selles etapis, isegi enne soolamist, aktiveeruma.
Sool mitmes etapis. Laota drenaažimatile ja puista peale jämedat soola, hõõrudes seda ühelt poolt. Järgmisel päeval soolamine toimub pärast riigipööret. Veel 24 tunni pärast paigaldatakse pead kuivatamiseks kambrisse, seades temperatuurirežiimi 14 ° C. Asendit muudetakse 2 korda päevas. Kui pind on katsudes kuiv, muutub kambri mikrokliima. Temperatuur - 10 ° С, niiskus - 80%. Pöörake iga 4 tunni järel 5 päeva ja 8 tunni pärast, kui valmistatakse "küpset juustu".
Selle sordi eripära on lühiajaline vananemine, 5 päeva jooksul. Kuid Kabeku juustu tootmine ei lõpe selles etapis. Seda saab juba maitsta, kuid maitse on endiselt kreemjas ja piimjas ning vajaliku pikantsuse lisamiseks puistatakse päid musta pipraga ja mähitakse kastanilehtedesse. Need pannakse veel 5 päevaks kambrisse.
Maitse parandamiseks võib kasutada muid meetodeid. Pakitud juustu "tablett" kastetakse kastanilehtede asemel ploomibrändisse või mähitakse viinamarjabrändisse ning alkohol asendatakse äädikaga. Valmisolekule viitab kooriku värvuse muutumine roosaks. Kokkupuude kestab 5-7 päeva.
