Juustude kuningas on Šveitsi emmental. Tootmine, toiteväärtus ja keemiline koostis. Eelised ja võimalik kahju Juustu retseptid ja huvitavad faktid selle kohta.
Emmental on Šveitsi kõva juust, millele võib anda seda tüüpi kääritatud piimatoodete edetabelis esikoha. Nimi ja tootmistehnoloogia pole patenteeritud, sorti ja alamliike toodetakse kogu maailmas, kuid tõelist toodet saab maitsta ainult Šveitsis. Emmentali maitse on vürtsikas, magusakas, kuid kerge hapukusega, järelmaitse pähkline või puuviljane. Viljaliha on beež või helekollane, konsistents on kindel ja elastne. Silmad on suured, lameda silindri kujul ühtlaselt jaotatud kogu pea peale. Šveitsis valmistatud originaaltoote rattad võivad kaaluda 75-130 kg. Koor on kollakashall või pruunikas, kuiv.
Kuidas valmistatakse Emmentali juustu?
Sordi tootmiseks tööstuslikes tingimustes kasutatakse PCS 10 U / 1500 l kaubamärgi stardikultuure ja mikroobset koagulanti RENIPLUS. Keetmine vastavalt Emmentali juustutehnoloogiale algab piima pastöriseerimisega, kuumutades seda 73 ° C -ni. Seejärel rikastatakse lähteainet.
Vere hüübimine toimub temperatuuril 33 ° C, seejärel lisatakse kalgendamiseks vanni ja kultuuri. Flokulatsiooniaeg on standardne - 15 minutit, pärast mida kohupiim peeneks hakitakse. Juustu terad on sama suur kui riis. Osa vadakust - 10%, lastakse katlast välja, valatakse kuum vesi, kuumutatakse esmalt temperatuurini 40 ° C, seejärel auruga 52 ° C -ni. Aurujopi saamiseks süstitakse seda rõhu all. Terad segatakse.
Seejärel eemaldatakse seerum, moodustatakse ja pressitakse, pannakse spetsiaalse mikrokliimaga kambritesse 6-7 tunniks, temperatuuril 12 ° C, kuivatatakse ja jäetakse küpsema, mis võib kesta kuni 18 kuud.
Šveitsis küpseb emmental looduslikes koobastes vähemalt 14 kuud. See omandab kevadel hapukas maitse ja paksu küntud mulla lõhna.
Ilma eritingimusteta originaalse emmentali juustu valmistamine kodus ei toimi. Tuntud juustuvabrikutes valmistatud analoogid, mis on laagerdunud spetsiaalsetes kambrites, isegi kõigi tehnoloogiliste protsesside täpse kordamisega, on Šveitsi tootele kvaliteedilt oluliselt halvemad.
Kodujuustu meiereides kasutavad nad alustuseks: Uglich TP (termofiilne aine), propioonhappebaktereid, vedelat laapi ja kaltsiumkloriidi. 32 liitrist toorainest saadakse 4, 2-4, 5 kg kääritatud piimatooteid.
Ementalli juustu valmistamine kodus:
- Esialgsed protsessid viiakse läbi samamoodi nagu teiste sortide küpsetamisel. Temperatuurivahemik on sama mis tööstuslikul toiduvalmistamisel. Juba pastöriseeritud tooraineid kuumutatakse, pinnale valatakse termofiilsed kultuurid ja neil lastakse kogu mahu ulatuses ise jaotuda. 5 minuti pärast segatakse kõik, lisatakse kaltsiumkloriid ja laapensüüm, lahjendatakse eelnevalt keedetud vees ja jäetakse kalgenduma.
- Kohupiimakihi tihedust kontrollitakse järgmiselt - pind massi alla viiakse nuga ja tõstetakse aeglaselt üles. Jagunemise korral võite hakata viilutama. Pöörake kiht ümber, laske sellel veel 10 minutit seista. Juustukuubikute servad on 0, 3-0, 5 cm, segage juustuterasid 30 minutit.
- Asetage anum vahepealse toorainega veevanni, kuumutage pidevalt segades temperatuurini 49 ° C, eemaldage pann tulelt 40 minuti pärast. Kohupiimamassi kontrollitakse pidevalt - kohupiim peaks kergesti laiali minema. Kui vahesaadus on pressimiseks valmis, lastakse sellel settida.
- Pressimine toimub vastavalt standardsele algoritmile. Viska juustumass sõelale, eemalda vadak, tõsta see marliga vooderdatud vormidesse. Otsad on kinni seotud. Koormust suurendatakse järk-järgult, 2 kg võrra tunnis, alustades 2-3 kg-st. Soolamine algab 8 tunni pärast.
- Lahustage 1 osa soola 5 osas keeva veega, jahutage temperatuurini 12 ° C, jätke pea 2 päevaks, keerates seda kaks korda korrapäraste ajavahemike järel.
- Kuivatage toatemperatuuril drenaažimatil, nihutades servast servani, kuni see on kuiv. Küpsemiseks langetatakse pea keldrisse, asetatakse plastmahutisse. Nõutav temperatuur ei ületa 12 ° С, niiskus on 85%. Pind pühitakse soolveega 14 päeva.
Selleks, et kodus valmistatud emmentali juust meenutaks maitselt võimalikult palju originaaltooteid, hoitakse seda veel kuu aega temperatuuril 18 ° C ja 85% niiskuses ning seejärel viiakse see veel 3 kuud külma keldrisse tagasi. Pea pööratakse 2 korda nädalas. Kui valmimiseks vajalikke tingimusi pole võimalik pakkuda, ei saa retsepti korrata.
Emmentali juustu koostis ja kalorisisaldus
Toiteväärtus sõltub pea küpsusest. Mida kauem ta keldris veedab, seda kuivem on viljaliha ja seda suurem on süsivesikute sisaldus.
Emmentali juustu kalorisisaldus on 335 kcal 100 g kohta, millest:
- Valk - 28 g;
- Rasvad - 27 g;
- Süsivesikud - 1 g;
- Vesi - 37,8 g;
- Tuhk - 3,8 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- A -vitamiin - 400 mcg;
- Retinool - 0,24 mg;
- Beetakaroteen - 0,17 mg;
- B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,44 mg;
- C -vitamiin, askorbiinhape - 1,1 mg;
- Vitamiin PP - 4,86 mg.
Makrotoitained 100 g kohta:
- Kaalium, K - 130 mg;
- Kaltsium, Ca - 1100 mg;
- Magneesium, Mg - 45 mg;
- Naatrium, Na - 700 mg;
- Väävel, S - 287 mg;
- Fosfor, P - 600 mg.
Mikroelemendid 100 g kohta:
- Raud, Fe - 0,9 mg;
- Mangaan, Mn - 0,1 mg;
- Vask, Cu - 60 μg;
- Tsink, Zn - 3,7 mg.
Ementalli juustu osana 100 g kohta:
- Asendamatud aminohapped - 11,48 g;
- Asendamatud aminohapped - 16,78 g;
- Omega -6 rasvhapped - 0,73 g;
- Küllastunud rasvhapped - 18,14 g;
- Monoküllastumata rasvhapped - 8,22 g;
- Polüküllastumata rasvhapped, linoolhape - 0,73 g.
Enamik toitaineid:
- Kaltsium - selle aine puuduse korral areneb osteoporoos, osteokondroos ning sageli ilmnevad artriidi ja artroosi ägenemised. 100 g toodet täiendab täiskasvanu igapäevast kaltsiumivajadust.
- Naatrium (selle kogus on muutuv ja sõltub valmimisajast) - vastutab keha vee -elektrolüütide tasakaalu eest.
- Tsink - omab antioksüdantset toimet ja kontrollib endokriinsüsteemi toimimist.
Emmentali juustu rasvasisaldus varieerub 40–70%
Mõnel juhul kirjutavad nad kaubamärgile konkreetse alamliigi märkimise asemel "Gruyere" või "Conte". Näiteks Emmental Gruyere'il on tihedam viljaliha ja väikesed augud.
Emmentali juustu kasulikud omadused
Sellel tootel, kuigi see pole ravim, on tervendav toime. Hooajalise ARVI korral, mis on tingitud kõrgest temperatuurist põhjustatud mürgistusest, väheneb isu. Haigusest kurnatud keha on ammendunud, tüsistustega võitlemiseks ei jätku jõudu. Vürtsikas magus maitse erutab maitsemeeli, tekib isu ning lisaks pääsevad seedesüsteemi kergesti seeditavad valgud ja normaalseks eluks vajalikud toitained.
Emmentali juustu eelised:
- Loob soodsad tingimused soolefloora eksisteerimiseks ja suurendab immuunsust.
- Normaliseerib kolesterooli taset, lahustab hoiused, mis hakkavad moodustuma veresoonte valendikus.
- Stimuleerib erütrotsüütide, valkude sünteesi, endokriinsüsteemi ja reproduktiivsüsteemi tööd.
- Täiendab energiakadusid.
- Ennetab osteoporoosi teket, parandab lihasluukonna, hammaste ja naha kvaliteeti.
- Aeglustab ateroskleroosi tekkimist, normaliseerib vererõhku, suurendab veresoonte seinte toonust.
- Normaliseerib vee-elektrolüütide, süsivesikute-lipiidide ja happe-aluse tasakaalu. Väldib vedelikukaotust, suurendab epiteelkoe regeneratiivseid omadusi.
- Sellel on antioksüdantne toime.
- See parandab kesknärvisüsteemi tööd, rahustab, aitab unetusega toime tulla ja stressist taastuda.
Emmentali kasutamisel ei ole vanusepiirangut. Ainus soovitus: väikeste laste ravimisel peate jälgima, et viil ei mureneks ja laps ei lämbuks. Suured silmad põhjustavad liha purunemist ja puru võib sattuda hingetorusse.
Vaatamata suurele rasvasisaldusele võib juustu lisada suupistetena kaalu langetamise dieeti. Lubatud norm (35 g) ei põhjusta kehakaalu tõusu ja aitab toime tulla nõrkuse ja pideva sooviga midagi süüa. Sama palju kääritatud piima saab kasutada suupistetena II tüüpi diabeedi korral.
Emmentali juustu regulaarne lisamine dieeti aitab kiiresti taastuda rasketest haigustest ja aitab kaasa lihasmassi moodustumisele.
Huvitavad faktid Emmentali juustu kohta
Esmakordselt 1293. aastal tehti seda sorti Berni kantonis, Emmi jõe orus, ja seetõttu sai see ka asjakohase nime. 15. sajandiks saavutas toode riigis tohutu populaarsuse, seda toodeti ekspordiks ja maksti mineraalide eest. Isegi siis sai ta nime "Juustukuningas".
Sordi erakordne aroom on seotud piirkonna iseärasustega: puhas rohi, alpikoobaste eriline mikrokliima ja isegi eriline lehmade tõug.
Alpi karjased tegid esimesed pead otse kõrgete mägede karjamaadel. Nad kogusid hommikupiima kogu karjast ja keetsid hommikuni eilsetes katlates madalal kuumusel, kuni tekkisid tihedad hüübimised, ja kurnati seejärel läbi rea, pakiti paksu riide sisse ja pandi lamedate kivide alla pressimiseks. Ja õhtul, küladesse naastes, lasid nad hiiglaslikud pead koobastesse.
Mida suuremad ja suuremad silmad, seda rikkalikum on Emmentali juustu lõhn lõikamisel. Juustu "pisarad" kogunevad looduslikesse aukudesse, mis tekivad süsinikdioksiidi teisel küpsemisetapil. "Juustumees naerab, kui juust nutab."
Muide, luues odavaid analooge, saavutavad hoolimatud juustutootjad suured augud mitte täiesti "ausal" viisil: nad mähivad pead toidukilesse ja pumbavad sooja õhku. See kiirendab süsinikdioksiidi vabanemist, stimuleerib suurte silmade teket. Kuid pärast lõikamist muutub selline juust 2-3 päevaks limaseks.
Kaubamärk Emmentaler AOC kantakse otse koorikule ja mõnikord vasardatakse viljaliha sisse. Kui juust on pakitud viiludeks, siis on see märk märgistusel näha.
"Maailma parim juust" Emmentaler AOC, kes oli 14 kuud koobastes, kaitses 2006. aasta juustu maailmameistritiitlit Ameerikas Wisconsinis.
Kõik Šveitsi emmentali alamliigid erinevad küpsemise ja koostise poolest. Šveitsi erajuustumeiereid pakuvad tarbijatele ainult kvaliteetseid tooteid.
Sorti Emmental toodetakse Prantsusmaal, Saksamaal, Austrias, Türgis, Eestis, Valgevenes ning hiljuti Venemaal ja Ukrainas. Prantsuse alamliikidel on kaitstud staatus. Selles riigis kasutatakse toorainena toorpiima, seetõttu suureneb rasvasisaldus. Saksa alamliik on mahedaima maitsega - tootmiseks kasutatakse ainult pastöriseeritud piima ja valmimisaeg on piiratud 3-4 kuuga. Austria juust on maise maitsega - koorik tolmeldatakse purustatud basaltpulbriga. Türgi Emmental on odavaim, meenutab välimuselt ja maitselt saksa keelt ning seda kasutatakse kõige sagedamini kiirtoidu - võileibade ja hamburgerite - valmistamiseks.
Kuid originaaltoodet kasutatakse teiste roogade koostisosana harva. Seda serveeritakse valgete veinidega - Pinot Blanc ja Pinot Green, punaste veinidega - Pinot Noir ja Gamay Noir.
1 kg Emmentali hind ulatub 800-1200 rubla juurde. Ja seda ei peeta kõrgeks hinnaks juustu eest, mida saab säilitada kuni 150 aastat, säilitades samal ajal oma esialgsed omadused ja kasulikud omadused.
Vaadake videot Emmentali juustu kohta:
