Kuidas Tom de Savoie valmib, juustu toiteväärtus ja koostis. Kasu ja kahju tarbimisel. Toiduretseptid ja tooteajalugu.
Tom de Savoie on prantsuse kuumtöötlemata juust, mis on valmistatud lõssist. Viljaliha maitse ja värvus sõltuvad valmistamise ajast. Kui seda tehakse suvel, on tekstuur pehme ja plastiline, palju silmi; värvus - kollakas kreemjas; maitse - tsitruseline -ürdine, kergelt soolane. Talvine versioon on tihedam, silmi on vähe, need on väikesed; värv - kreemikasvalge; maitse - kreemjas seen, soolane. Pärast tarbimist jääb pähkline järelmaitse. Koor on hall, krobeline, hallitanud, mittesöödav. Pea kuju on silinder, mõõtmed: kaal - 1,5-3 kg, läbimõõt - 18-30 cm, kõrgus - 6-8 cm.
Kuidas valmistatakse Tom de Savoie juustu?
Tooraine valmistamisel jahutavad prantsuse põllumehed toorpiima ja koorivad koort - hiljem valmistatakse neist kodujuustu või muud tüüpi kääritatud piimatooteid. Kuid väikestes meiereides valmistatakse Tom de Savoie juustu nagu teisi juustu - st piima pastöriseerides. Selline ettevalmistus kajastub ainult lõhnas - see muutub vähem väljendunud.
Eratootjatelt ostetud tooraine tuleb pastöriseerida. Patogeensete mikroorganismide elutegevus peatatakse, tuberkuloosi või salmonelloosi nakatumise oht - säilitamise ja transportimise tingimustel - on viidud miinimumini.
Tom de Savoie juustu valmistamise omadused:
- Tooraine jahutatakse temperatuurini 4-6 ° C, kuumutatakse temperatuurini 32 ° C ning lisatakse vormide ja lüofiliseeritud kultuuri hapuoblikas.
- Oodake, kuni ühendid imenduvad hästi, seejärel segage ja jätke 30 minutiks.
- Kiireks käärimiseks valatakse laap ja lüsotsiin, oodates kaltsiumi moodustumist.
- Kohupiim lõigatakse kõigepealt 2 cm servadega kuubikuteks ja purustatakse seejärel maisituumade suuruseks.
- Tühjendage 1/5 vadakust, asendage sooja veega temperatuuril 32 ° C – 33 ° C, kuumutage väga aeglaselt, 20 minuti jooksul temperatuurini 38–43 ° C, kiirusega 1 ° C / 2 minutit. Sega pidevalt ja lase settida.
- Osa vadakust eemaldatakse ja seejärel jaotatakse juustumass lusikaga serpyankaga vooderdatud vormidesse. Peame ootama, kuni kohupiimamass iseenesest settib. Tampida pole vaja, lisage nii palju, kui see tunni jooksul kulub, kui see settib.
- Katke lapiga, pange 1,5 kg rõhumist, hoidke mõlemal küljel 15 minutit. Kahekordistage kaalu ja jätke 8 tunniks, aeg -ajalt keerates.
- Soolatud vormikooki 20% soolvees 6-8 tundi.
- Seda kuivatatakse ööpäevas temperatuuril 15–16 ° C ja asetatakse drenaažimatile kambris 12 ° C juures, mille niiskus on 92–95%. Esimesel nädalal pöörake seda iga päev, teine - kord 48 tunni järel, seejärel - iga 72 tunni järel.
Küpsemisaeg on vähemalt 3 kuud, kuid võite selle jätta kuueks kuuks.
Kooriku valge hallituse kvaliteeti tuleks analüüsida - see ilmub 5-6. Päeval. Kui seda on liiga palju, puhastatakse ülejääk. Hall või valge koorik on märk õigest küpsemisest. Must või roheline on märk hügieenistandardite rikkumisest valmistamise või ladustamise ajal. Sellisel juhul tuleb koorik täielikult ära lõigata. Kui sama kultuur ilmub uuesti, kõrvaldatakse tooted. Tavaliselt peaks koorik olema hall, oranžide ja punaste laikudega, mis on kaetud loodusliku hallitusega.
