Peene Prantsuse kastme, toiteväärtuse ja keemilise koostise kirjeldus ja valmistamine. Kasu ja kahju tarbimisel, bešameliga roogade retseptid ja päritolu.
Béchameli kaste on põhiline toidutoode, mis on valmistatud roux jahust ja õlis praetud piimast ning selle põhjal valmistatakse palju muid roogasid. Värvus on kreemjas, konsistents homogeenne, võine, paks, maitse on klassikalise retsepti järgi valmistatud kreemjas, õrn, kuigi mõned kirjeldavad béchameli kastet kui "vedelat manna". Maitseaine leiutasid prantsuse kokad.
Kuidas béchameli kastet valmistatakse?
Inimesed katsetavad pidevalt kastmete retsepte, kuid koostise peamised koostisosad on või, piim, nisujahu, muskaatpähkel ja sool. Maitseainet nimetatakse "valgeks", kuigi selle värvus on pigem kreemjas.
Valmistuma klassikaline béchameli kaste, kuumutage 700 ml piima, sulatage kastrulis või 50 g koguses. Valatakse 50 g kõrgeima kvaliteediga hästi sõelutud nisujahu. Mahuti sisu segatakse jõuliselt, et vältida tükkide teket. Tänu teelehtedele on võimalik vabaneda ebameeldivast jahu järelmaitsest. Kuum piim lisatakse vähehaaval, supilusikatäitega. Jätke madalal kuumusel, kuni kaste omandab vedela hapukoore konsistentsi, segage. Neid filtreeritakse, et vältida võõraste kaasamist. Soolatud ja lisage riivitud muskaatpähkel - 0,5 tl, küpseta veel 2 minutit.
Klassikalise bechameli toiteväärtuse suurendamiseks piima ja koort saab kasutada koosja maitse parandamiseks - suurendage maitseainete hulka. Väike sibul puhastatakse, sellesse sisestatakse kuivatatud nelgi terved pungad. 300 ml piima keedetakse koos 2 loorberilehega ja sibul lastakse kastrulisse. Kuum piim filtreeritakse kõrvaliste koostisosade eemaldamiseks. Nõud pestakse ja pühitakse kuivaks, 60 g võid sulatatakse, lisatakse jahu - kolmandik klaasi, keedetakse, nagu eelmises retseptis. Soe piim valatakse veidi, seejärel koor - 300 ml (pole vaja kuumutada). Keeda pidevalt segades, kuni bechamel pakseneb. Lisatakse soola, pipart ja jahvatatud muskaatpähklit.
Bechamel munaga
sobib ideaalselt pitsa või lasanje valamiseks. Toiduvalmistamise retsept erineb juba kirjeldatud retseptist. 1 spl. l. nisujahu praetakse 50 g võis (kui on vaja toiteväärtust vähendada, kasutage kreemjat määret) sügaval praepannil. Kui jahu värvus muutub kuldseks, vala juurde 280 ml lihapuljongit, keeda kuni paksenemiseni, aeg -ajalt segades. Tõsta tulelt, aja sisse 2 munakollast, jahvata läbi sõela, keeda uuesti 1-2 minutit, soola, pipart, lisa riivitud muskaatpähklit. Maitse parandamiseks on soovitatav lisada marineeritud kurgi viljaliha püree.
Bechamel juustuga
- ideaalne maitseaine liharoogadele. Prae 1, 5 spl. l. jahu 50 g või jaoks kuldpruuniks, lisa peotäis sibulaviile, vala peale 1 klaas piima, lase keema tõusta ja eemalda tulelt. Nad filtreerivad. 1 spl valatakse piimasegusse. l. lihapuljong, kuumutatakse esimeste mullideni ja lisage 3 spl. l. riivitud kiiresti sulav kõva juust. Küpseta 10 minutit, kuni see täielikult lahustub ja kaste hakkab paksenema. Peamised vürtsid on sool ja muskaatpähkel, ülejäänud saab lisada oma maitse järgi. Lase kaane all tõmmata vähemalt 10 minutit.
Béchameli kastme koostis ja kalorisisaldus
Klassikalise retsepti järgi valmistatud maitseaine toiteväärtus on madal. Toiteväärtuse edasiseks vähendamiseks asendatakse lihapuljong köögiviljapuljongiga, juust - madala kalorsusega ja või - määrdega.
Béchameli kastme kalorisisaldus on 90 kcal, millest:
- Valgud - 1,9 g;
- Rasvad - 5,7 g;
- Süsivesikud - 7,6 g;
- Kiudained - 0,7 g;
- Vesi - 78 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- A -vitamiin - 44,8 mcg;
- Beetakaroteen - 0,019 mg;
- Vitamiin B1, tiamiin - 0,021 mg;
- B2 -vitamiin, riboflaviin - 0,036 mg;
- Vitamiin B4, koliin - 5,31 mg;
- Vitamiin B5, pantoteenhape - 0,03 mg;
- Vitamiin B6, püridoksiin - 0,021 mg;
- Vitamiin B9, folaat - 2,819 mcg;
- C -vitamiin, askorbiinhape - 0,33 mg;
- D -vitamiin, kaltsiferool - 0,033 mcg;
- E -vitamiin, alfa -tokoferool - 0,297 mg;
- Vitamiin H, biotiin - 0,199 mcg;
- K -vitamiin, filokinoon - 2 μg;
- Vitamiin PP - 0,4559 mg.
Makrotoitained 100 g kohta:
- Kaalium, K - 48,71 mg;
- Kaltsium, Ca - 37,32 mg;
- Räni, Si - 0,398 mg;
- Magneesium, Mg - 6,94 mg;
- Naatrium, Na - 473,59 mg;
- Väävel, S - 16,69 mg;
- Fosfor, Ph - 26,4 mg;
- Kloor, Cl - 716,25 mg.
Mikroelemendid 100 g kohta:
- Boor, B - 3,7 μg;
- Vanaadium, V - 8,96 μg;
- Raud, Fe - 0,547 mg;
- Jood, I - 0,15 mcg;
- Koobalt, Co - 0,339 μg;
- Mangaan, Mn - 0,1279 mg;
- Vask, Cu - 27,03 μg;
- Molübdeen, Mo - 2,56 μg;
- Seleen, Se - 0,635 μg;
- Fluor, F - 62,36 μg;
- Kroom, Cr - 0,22 μg;
- Tsink, Zn - 0,094 mg.
Kolesterool 100 g kohta - 22,3 mg.
Béchameli kaste sisaldab suures koguses järgmisi elemente:
- Koliin - kaitseb müeliini kihti hävimise eest, mis kaitseb närvikiudude rakke kahjustuste eest.
- Füllokinoon - normaliseerib vere hüübimist ja kiirendab kaltsiumi imendumist.
- Folaat - stimuleerib serotoniini tootmist ja stabiliseerib närviimpulsside juhtivust.
- Naatrium - normaliseerib vee ja elektrolüütide tasakaalu, hoiab kehas vedelikku.
- Kloor - suurendab soolhappe sünteesi, parandades toidu seedimist.
- Kaalium - stabiliseerib neere ja kardiovaskulaarsüsteemi.
- Fosfor - jaotab energiat kogu kehas, parandab hambaemaili seisundit.
- Raud - ilma selle aineta on punaste vereliblede tootmine võimatu.
- Tsink - omab antioksüdantset toimet ja parandab kuulmist.
- Vask - toetab prostaglandiinide sünteesi ja normaliseerib vererõhku.
Béchameli kaste sobib hästi nende inimeste toitumisse, kes peavad oma kehakaalu kontrollima, ja erinevate haigustest toibuvate patsientide toitumisse.
Béchameli kastme kasulikud omadused
Kuna maitseained sisaldavad ainult looduslikke tooteid, võib selle lisada dieeti. See aitab mitmekesistada inimeste vähest menüüd, kellel on esinenud seedetrakti, maksa ja neerude haigusi.
Béchameli kastme eelised:
- Parandab naha, juuste ja hammaste seisundit.
- Normaliseerib immuunsüsteemi ja hormoonid.
- Sellel on kasulik mõju aju ja mälufunktsioonide toimimisele ning see suurendab tõhusust.
- Täiendab piimavalgu varusid, küllastades keha kaltsiumiga.
- Sellel on nõrk antibakteriaalne, viirusevastane ja seenevastane toime.
- Stabiliseerib närvisüsteemi, hoiab ära depressiooni tekkimise. See iga maitsva toote omadus - tarbimisel stimuleerib see naudingukeskust ja suurendab serotoniini tootmist.
Kastmes sisalduv jahu sisaldab kiudaineid, millel on kasulik mõju peensooles asuva taimestiku elutähtsale tegevusele ja mis vastutab toitainete imendumise eest.
Tänu lauriinhappele, mis või kuumtöötlemisel ei lagune, surutakse koos toiduga inimkehasse sisenevad kahjulikud seened maha.
Bekameli vastunäidustused ja kahjustused
Ärge hellitage ennast piimakastmega, kui te ei talu kaseiini (piimavalku) või laktaasi puudust. Allergiliste reaktsioonide tõsiseid ilminguid ei täheldatud, kuid ilmnesid soolehäired.
Béchameli kastme regulaarne kasutamine võib kahjustada eakaid ateroskleroosi põdevaid patsiente, rasvunud inimesi, maksa- ja sapikivitõbe ning sapiteede düskineesiat.
Bekameli eelised ja kahjustused sõltuvad otseselt koostisest. Kui koostisosana toimib kõrgeima klassi jahu, pole välistatud, et selle kvaliteeti parandavad ained - säilitusained ja lõhna- ja maitseained - sisenevad kehasse. Kui kasutasite sibulat või kuuma vürtsi, peaksite olema ettevaatlik, et lisada dieeti patsientidele, kellel on kõrge happesus, juust - vastunäidustuseks on allergia termofiilsetele kultuuridele.
Märge! Klassikalise retsepti järgi valmistatud toote kasutamisel pole vastunäidustusi.
Bechameli kastme retseptid
Maitseaineid kasutatakse lasanje ja liharoogade maitsestamiseks ning selle põhjal valmistatakse muid populaarseid gurmeekastmeid. Mõelge béchameli kastmega populaarsetele retseptidele:
- Morne kaste … 12 Art. l. Klassikalise retsepti järgi küpsetatud Bechamel valatakse kastrulisse, kuumutatakse madalal kuumusel, lisatakse 100 ml mitte väga rasket koort - mitte rohkem kui 25%. Kahes munas eraldatakse valged ja munakollased. Vahusta munakollased, vala aeglaselt valgendatud massi 60 ml koort. Ühendage 2-3 spl. l. kuum kaste, veenduge, et munakollased ei kõverduks, valage kastrulisse. Kuumuta tasasel tulel, et see ei keeks, vaid aur läheks ja vedelik pakseneks. Hõõruge igaüks 60 g Cheddari ja parmesani, valage kastrulisse ja segage, kuni juust on lahustunud. Serveeritakse soojalt koos mereandide või köögiviljaroogadega, kasutatakse küpsetamiseks.
- Nantua kaste (nantua) … Klassikalisele valgele kastmele (600 g) lisage 80-90 ml koort, laske madalal kuumusel liigse vedeliku aurustumiseks. Ühe suure krabi liha on jagatud 2 osaks. Üks osa katkestatakse segistis 30 g võiga ja teine jagatakse kiududeks. Kõik on langetatud kastmepaati, segatud.
- Subiz kaste … Haki sibul peeneks (2 tk). Kastrulis soojendage võid - 80 g, praadige viilud, valage 20% rasvasisaldusega koort - 80 ml. Niipea, kui ilmuvad esimesed mullid, mis näitavad keemist, eemaldage pann tulelt. Kuumuta teine kastrul béchameli kastmega (200 g). Vala sinna koor koos praetud sibulaga, lisa 1 spl. l. suhkur ja 1/3 tl soola. Enne serveerimist tuleb kaste filtreerida. Serveeritakse linnulihaga.
- Liha kastmega … See retsept kirjeldab, kuidas sealiha küpsetada, kuid küpsetage kana samamoodi. 250 g liha ja 125 g sinki lõigatakse väikesteks kuubikuteks, 2 porgandit riivitakse, tükeldatakse 2 tükiks. sibul, küüslauguhambad, šalottsibul. Prae kõik koostisained võis, maitsesta soola, pipra, riivitud muskaatpähkliga, lisa jahu - 1 spl. l., segage kõik. Vala béchameli kaste nii, et see jõuaks segu pinnale pannil, jäta 45 minutiks seisma. Kana küpsetamisel piisab, kui keeda 30 minutit.
- Kala kastmega … Forelli- või lõhefilee jagatakse osadeks ja valatakse valge veini ja veega, segatakse vahekorras 3: 1. Küpseta 10 minutit, kuni see on pehme, pipar ja sool. Laota ahjuplaadile, puista peale riivjuustu ja vala peale bešamellkastet, küpseta 3 minutit 180 ° C juures. Ei ole vaja oodata, kuni juust on koorikus tahenenud, piisab, kui see sulab.
Huvitavaid fakte bechameli kastme kohta
Maailmas tõeliselt populaarsust võitnud maitsestamise välimusest on mitu versiooni. Kõige kuulsam omistab selle kastme retsepti leiutamise Majordomo Béchamelile, markii, kes tänu oma ajaloo- ja kunstiteadmistele viidi lähemale Louis XIV õukonnale. Õukondlane polnud kokk, kuid tal oli huvitav hobi - ta armastas kulinaarseid katseid. Tema õhtusöökidel pakuti lauale mitmevärvilisi maiuspalasid, mis meenutasid mosaiikpildi kujundust. Prantsusmaa kuningal oli suurepärane isu, kui ta poleks kuninglikust verest, võiks teda nimetada isegi ahneks. Bechamel, kes oli selleks ajaks juba oma perekonnanime õilsamaks de Nointeliks muutnud, teadis, kuidas oma valitsejale meeldida. Üks tema leidudest osutus kastmeks, mille peamiseks koostisosaks oli lihamahl ja šalottsibul.
Teine versioon ütleb, et Yuxeli markiisi kulinaarspetsialist Pierre de La Varennes mõtles esimesena välja, kuidas béchameli kastet valmistada. Kuid siis oli maitsestamine nimetu ja selle nime sai parendamise järel aadlik aadlik. Ta oli sunnitud ette võtma kulinaarse eksperimendi: taldrikul oli kala, mis polnud esitluseks ette valmistatud. Roa kaunistamiseks täiustasime ka lihtsat maitseainet.
Järgneva legendi järgi leiutasid kastme Itaalia kokad ja retsepti viisid Prantsusmaale Catherine Medici kokad. Ja siis oli roa nimi "Balsamella". Markiisil õnnestus selle maitseainega tassi kuningale serveerida alles õigel ajal, mis pälvis talle mitte ainult ajutise tunnustuse, vaid ka koha ajaloos. Kolmandat versiooni toetavad de Cara tehtud toonased dokumendid. Ta kirjutas, et Bechamelil on õnne. Kastet serveeriti 20 aastat koos kanafilee hautisega ja niipea, kui seda kalaga serveeriti, sai see katse tegija auks kohe oma nime.
Hiljem, tänu toiduvalmistamise kunsti õitsengule, ilmusid paljud bechameli sordid. Seda täiendati erinevate maitseainetega, segatuna ürtide ja vürtsidega. Ja ainult esimene haute cuisine'i peakokk Marie-Antoine Karem sõelus välja mittevajalikud lisandid, asendas lihamahla koore või rasvase piimaga ja lõi roogi, mis on tänaseni säilinud.
Kuidas valmistada bešameli kastet - vaata videot:
Kodus saab bešamellkastet valmistada iga koduperenaine, isegi mitte eriti osav. Aega tuleb kulutada mitte rohkem kui 20 minutit, vaja on minimaalselt koostisosi - piim, jahu, või ja sool. Saate katsetada lõputult: kasutage või asemel määret, lisage ürte või juustu. Siiski on vaja mitte rääkida, vaid süüa teha. Ja ärge proovige asendada prantsuse maitsestamist tavalise majoneesiga. Need tooted on sarnased ainult värvi poolest - maitse on erinev.
