Kuidas valmistatakse vana Šoti Dunlopi juustu? Kasulikud omadused, kasutamisel võimalik kahju. Kasutage kulinaarsetes retseptides ja sordi ajaloos.
Dunlop on Šoti juust, mis muudab küpsedes tekstuuri. Noored - pehmed ja murenevad, küpsed - kindlad, kindlad, sileda tekstuuriga. Esialgne maitse on pehme, magus, võine, väljendunud pähklise maitsega, muutudes järk -järgult vürtsikaks ja vürtsikaks. Aroom on meeldiv, kreemjas; viljaliha on helekollane. Koorik on sile, tihe, pruunikas, kaetud valge koheva hallitusega. Seda toodetakse kõrgete silindrite kujul, läbimõõduga 30–55 cm ja kõrgusega 18–22 cm. Peade keskmine kaal on 2 kg. Toote populaarsust takistab kaalu muutumine laagerdumisel: niiskuse aurustudes mass väheneb, mistõttu eelistavad jaeketid eelistada teist sama rühma sorti - Cheddari.
Kuidas Dunlopi juustu valmistatakse?
Sordi valmistamise retsept ei ole originaalne. Šotimaa traditsioonide kohaselt valmistatakse Dunlopi juustu sarnaselt mõnele Cheddari rühma sordile, mis kordab peaaegu kõiki protsesse, kuid loodusliku kohupiimaga ja eelmisest partiist järele jäänud vadakut, jogurtit, petipiima või mustikamahla kasutades hapuoblikat. Alates 15. sajandist kuni 20. sajandi keskpaigani valmistati seda toorpiimast, kuid nüüd kasutatakse sageli pastöriseeritud piima. 5 liitrist toorainest saadakse 800 g lõpptoodet.
Dunlopi juustu valmistamine vana retsepti järgi:
- Tooraine kuumutatakse värske piimaandumise temperatuurini ja temperatuuri hoides ootavad nad, kuni koor tõuseb, seejärel eemaldatakse need ja lastakse katla sisul kaane sulgemata hapestuda.
- Pärast kalgendamist lastakse kooritud koor veekeetjasse tagasi.
- Kuna hapendamine võtab kaua aega ja katlad ei ole suletud, viiakse õhu kaudu lähteainena “võõraid” seenekultuure. Just neile võlgneb Dunlop oma iseloomuliku maitse.
- Siis loodetakse lehtkapsast moodustada, kuid seda ei lõigata. Tulenevalt asjaolust, et kreemi süstitakse eraldi, on tekstuur pehmem, "õhuline" ja lihav. Tõstke temperatuur väga aeglaselt 36 ° C -ni ja alustage sõtkumist, kuni need on eraldi tükkideks purunenud. See protsess võtab mõnikord kuni 3 tundi. Pöörake segajat nii jõuliselt, et osa vadakust valgub välja.
- Soolamiseks kasutatakse spetsiaalset soola - Šotimaa põhjaosas asuva Saltcotes'i linna soolavannidest. See sisaldab suures koguses magneesiumsulfaati. Kohupiimakihid laotakse üksteise peale, jäetakse 3 tunniks, paigutatakse ümber, pööratakse ümber ja alles seejärel pressitakse vormidesse.
- Vajutades pööratakse tulevased pead ümber, kuid koorma kaal ei suurene, nii et noore Dunlopi struktuur on murenev. Kuivatage toatemperatuuril.
- Küpsemiseks on vaja spetsiaalset mikrokliimat: temperatuur - 12-16 ° C, niiskus - 70-85%. Dunlopi juustu valmistamiseks on vaja jahedust ja suhteliselt kuiva õhku.
Väärib märkimist, et kõik tehakse käsitsi, ilma vedeliku väljendamiseks salvrätikut kasutamata. Kihid nihutatakse kätega, pigistatakse, pannakse kuju ja tihendatakse.
Kaasaegne Dunlopi juustu valmistamise viis erineb vanadest retseptidest. Alguskultuurina kasutatakse DVI kultuuri ja kalgendamiseks vasika laapi. See tähendab, et kaasaegne toode ei ole taimetoitlane. Katlad, milles leotamine, cala moodustumine ja vahepealsete toorainete "ülejäänud", tuleb sulgeda. Lõika juustukiht suurteks tükkideks (servad 6-8 cm) ja eemalda vadak segades.
Moodustamis- ja ümberminekuetappe korratakse. Kuid soolamisel purustatakse juustumass suurteks tükkideks. Sellepärast soolatakse tänapäevast juustu ühtlaselt.
Vadaku eraldamise kiirendamiseks kasutage juustulappi või musliini. Jätke vormidesse rõhu all 12 tunniks. Korrake soolamist soolvees (66 ° C) ja pange see pärast juusturiide vahetamist uuesti pressi alla. Seejärel jätavad nad kuivama ja hakkavad küpsema. Mikrokliima kambris on sama, mis soovitatud vanades retseptides.
Juustupead ei saa järelevalveta jätta - neile tuleb läheneda iga päev. Esimestel nädalatel tuleb juustu 2-3 korda päevas ümber pöörata ja 3-4 kuu pärast piisab 1 korrast. Nad maitsevad mitte varem kui 6-12 kuud hiljem, kuna noor Dunlop on täiesti maitsetu, "puuvillane".
Võõraste hallituskultuuride ilmumisel pühitakse pead soolveega. Kui tumeda õitsemise kasv kordub, visatakse juust ära.
Vastavalt valmimisperioodile eristatakse 3 sordi alamliiki:
- Pehme, murenev - kerge (kuus kuud kuni 10 kuud);
- Tihe, habras - Reif (kuni aasta), kõige populaarsem;
- Vürtsikas, lihtne lõigata - ekstra reif (1-1,5 aastat).
Sordi vähene populaarsus on seletatav vajadusega pideva treimise järele küpsemise ajal, selle kestusega ja niiskuse aurustumisest tingitud kaalukaotusega - keskmiselt 150-200 g inimese kohta. Sama Cheddar on odavam, ei vaja pidevat "hoolt", küpseb 2-4 kuu jooksul ja peade mass jääb muutumatuks. Lisaks ei halvene see transportimise ajal.
Loe lähemalt Boulet d'Aven juustu valmistamise iseärasustest
Dunlopi juustu koostis ja kalorisisaldus
Kääritatud piimatoote rasvasisaldus kuiva jäägi osas langeb harva alla 50%. Enamasti on see hinnanguliselt 54–55%. Vananedes tõuseb indikaator niiskuse aurustumise ja süsivesikute hulga suurenemise tõttu.
Dunlopi juustu kalorisisaldus on 363–393 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 19-24 g;
- Rasvad - 26-33 g;
- Süsivesikud - 1-3, 6 g.
Rasvad 100 g kohta:
- Küllastunud rasvhapped - 19,7 mg;
- Monoküllastumata rasvhapped - 9 mg;
- Kolesterool - 105 mg
Seda tüüpi kääritatud piimatootes valitsevad toitained: vitamiinid A, K, rühm B - B1, B2, B3, B5, B9; mineraalid - kaalium, kaltsium, magneesium, mangaan, raud, tsink ja seleen. Dunlopi juust sisaldab asendamatuid ja asendamatuid happeid - kõige rohkem leutsiini, valiini, lüsiini, trüptofaani, glutamiinhapet, proliini.
Dunlopi juustu kasu tervisele
Klassikalise vana retsepti järgi juustu valmistades on allergia tekkimise tõenäosus minimaalne - see sisaldab ainult täispiima ja mitte midagi muud. Lisaks sellele jälgitakse eriti hoolikalt hallituse arengut küpsemise ajal, pead pööratakse pidevalt ümber ja visatakse ära, kui koorik on kaetud "kõrvalise" seenekultuuriga. Sooleinfektsiooni nakatumise võimalus on väike.
Dunlopi juustu eelised:
- Kiirelt küllastab, täiendab keha vitamiinide ja mineraalide koostist.
- Suurendab luukoe tugevust, hoiab ära vanusega seotud muutuste - osteoporoosi ja artroosi - arengu, parandab hammaste, naha, juuste ja küünte kvaliteeti.
- Toetab kasuliku soolefloora elutegevust, tõstab keha kaitsevõimet, aitab vastu seista patogeensete bakterite sissetoomisele.
- Suurendab keha üldist toonust.
- Aitab toime tulla närvivapustustega, rahuneda, depressioonist üle saada.
- Suurendab hemoglobiini tootmist, soodustab taastumist aneemiast, nõrkusest ja aktiivsuse vähenemisest, mis on põhjustatud ebaratsionaalsest toitumisest või ajutisest alatoitumusest.
Noort Dunlopit saab tutvustada nende inimeste toidulauale, kes peavad oma kehakaalu jälgima. Maitse ei ole väljendunud, isu ei suurene ja 50 g tükk küllastub hommikul ja aitab vältida suupisteid. Kuid küps alamliik erutab maitsemeeli, stimuleerib seedeensüümide ja soolhappe tootmist. Toidu seedimine ja ainevahetusprotsessid kiirenevad.
Lugege Bergkese juustu kasulikkusest tervisele
Dunlopi juustu vastunäidustused ja kahjustused
Vaatamata hoolikale kontrollile küpsemise ajal, tuleb sorti alla 5 -aastaste laste, rasedate ja imetamise ajal toiduga tutvustada ettevaatlikult. Hallituskultuurid pärsivad kasuliku soolefloora elutegevust ja võivad provotseerida düsbioosi teket.
Dunlopi juust võib kahjustada lehma täispiimaallergia, hüpertensiooni korral. Ülesöömist tuleks vältida rasvumise, podagrale kalduvuse ja urineerimisprobleemide korral, kroonilise pankreatiidi, koletsüstiidi või peptilise haavandi ägenemise korral. Arvestades kääritatud piimatoote soolsust, vähendavad nad seda või ajutiselt keelduvad selle kasutamisest neeruhaiguste või sagedaste tursete korral.
Selle trüptofaani tõttu võib meeldiv õhtusöök koos Dunlopi hammustusega lõppeda peavalu, õudusunenägude või unetusega. Seetõttu on soovitatav pidutseda hommikul, jälgides "annust". Kui toodet pole kuumtöödeldud, siis naistele ja lastele 30-50 g päevas ja meestele 80 g.
Dunlopi juustu retseptid
Mildi kultuuri alamliiki süüakse iseseisvalt, maitsestatud rikkalikult vürtsikreemi või sinepiga. Lahtine viljaliha on tavaks jahvatada pastataoliseks ja määrida või asemel leivale. Sama pastaga saab maitsestada traditsioonilist kaerahelbeid. Pehmet juustu ei lisata roogadele - see sulab halvasti.
Küpset Dunlopit kasutatakse roogade koostisosana, serveeritakse värskete puuviljade ja pähklitega, pestakse tugeva ja nõrga alkoholi ja õllega. Populaarne kanapeede ja salatite jaoks, seda saab kasutada vormiroadides ja fondüüdes Cheddari asendajana. Šotlased usuvad, et maitse sobib hästi praetud peekoniga.
Dunlopi juustu retseptid:
- Kartul millefeuille … Muffinipann määritakse ohtralt võiga või laotatakse tükkideks. Määri õhukeselt viilutatud peekon või jamon - 250 g. Määri ohtralt sojakastmega, nii et lihaviilud oleksid ligunenud. Kata kõik kartulikihiga, lõika õhukesteks viiludeks ja määri või uuesti laiali. Piserdage juustuga ja korrake levikut, kuni koostisosad otsa saavad. Pakitud väga tihedalt fooliumisse, küpsetatud 180 ° C juures 1,5 tundi. Serveeri soojalt. Võib küpsetada varrukas.
- Kana ja juustu salat … Keeda 300 g kanarinda, lõika võrdseteks kuubikuteks ja prae mitu minutit pannil, võis, nii et need muutuvad tihedamaks. Samal praepannil praetakse samadeks kuubikuteks lõigatud päts kuldpruuniks. Hõõruge juust jämedale riivile, segage kõik koostisosad kokku, täiendades konserveeritud maisiga - 2/3 purgist. Võid maitsestada oliiviõli, salatjogurti, majoneesiga, vajadusel puista üle pipra ja soolaga.
- Küpsetatud rannakarbid … Ettevalmistus algab kastmega - ühendage 1 tl. sojakaste, 2 spl. l. hapukoort, 100 g väga peeneks riivitud küpset Dunlopit, 2 purustatud küüslauguharki ja kolmandik keskmisest hunnikust hakitud peterselli, puista maitse järgi pipraga. Rannakarbid sulatatakse, lõigatakse noaga valamu lähedalt, jagatakse kaheks pooleks ja täidetakse juustukastmega. Küpseta konvektsioonirežiimis või grilli 200 ° C juures. Serveerimisel pane taldrikule sidruniviilud.
Vaata ka Fougereux 'retsepte.
Huvitavad faktid Dunlopi juustu kohta
See sort on eriline. See sai oma nime mitte selle valmistamise koha järgi, vaid retsepti välja töötanud juustutootja nime järgi. See oli naine Barbara Gilmore (Dunlop pärast abiellumist), kes pidi lahkuma oma elukohast (Overhill Farm), kui algas protestantide tagakiusamine. Ta naasis alles pärast 1688. aasta revolutsiooni.
Iirimaal peidus olles analüüsis ta paljusid juusturetsepte ja otsustas nende põhjal valmistada täispiimast sordi, lisades sellele koort. Tol ajal oli julge. Kohalikud uskusid, et looduslike protsesside kontrollimine isegi piima osas sarnaneb nõidusega. Võib arvata, et ta pääses imekombel põletamisest.
Tootmise paremuse üle vaieldakse siiani. Esitatakse teooriaid, et esimese juustu keetis Strathhaveni taluperemees või seda sorti müüs Glasgow kaupmees ja hiljem kordas talupidaja Dunlopi naine vaid toiduvalmistamise algoritmi.
Dunlopi juustu tootmine vähenes 20. sajandi alguseks. Kui 1837. aastal tehti 25 000 pead aastas, siis 1899. aastaks tehti neid 3 korda vähem. See on tingitud asjaolust, et uusi sorte - sama Cheddari - oli võimalik raudteel transportida pikki vahemaid ja need ei halvenenud. Alamliigid Mild ja Reif tuleks hoida külmkapis.
Sordi tööstuslik tootmine lõpetati 1940. Teise maailmasõja puhkedes pruuliti ainult Cheddari. Sordi taaselustamine algas 1989. aastal ning juustu tagastamise võttis üle ka naine Anne Dorward. Ta taastas ka hulga tooraine tarnijaid - Ayrshire'i lehmi, suured, punased, lühikese jalaga. Nende piimas on palju valku.
Alates 2007. aastast algas juustu tööstuslik tootmine Dunlop Dairy Products toiduvabrikus, mis asub sordi asutaja talu lähedal. Hiljem hakati seda tootma Šotimaa saarte taludes.
Nüüd on sort saanud KGT staatuse. See tähendab, et nad fikseerisid traditsioonilise retsepti ja andsid garantii, et Dunlopit toodetakse ainult teatud piirkonnas (muide, alates 17. sajandist nimetatakse seda kohta Dunlopiks). Praegu on see fermenteeritud piimatoode võtnud riigi majanduses väärilise koha: seda toodetakse sisetarbimiseks ja eksporditakse Euroopasse.
