Peamised vead joogi valmistamisel. Miks kalja ei saa teha nii nagu peaks, kõige tõenäolisemad põhjused. Mida on algajale käärijale oluline teada?
Kvass on väga kapriisne jook, mis sõltuvalt kasutatud koostisosadest, nende kontsentratsioonist ja temperatuurirežiimist võib küpseda erineval viisil. Algajal kaljapruulijal on raske kõike jälgida, seega on oluline mõista, miks kalja ei tööta, millised vead selle valmistamise ajal on võimalikud, kas jooki on võimalik parandada ja kuidas seda teha.
Seotud artikkel: Kuidas teha kaera kalja?
Tüüpilised vead kalja tegemisel
Valge leib ei sobi kvassi valmistamiseks
Kvass on elav jook, mille valmistamine on üsna spetsiifiline protsess. On palju tõestatud retsepte, kuid samal ajal on juhtumeid, kui see osutub maitsetuks. Uurime, millega see on seotud.
Tavalised vead kalja tegemisel:
- Säästud toodetel … Kergitusprotsess ei varja halbade, riknenud ja odavate koostisosade kasutamist. See ei tähenda, et peate ostma kõige kallimaid tooteid. See kasutab optimaalselt keskmise hinnakategooria komponente.
- Sobimatu leib … Joogiretseptis võib olla palju koostisosi, mis vastutavad selle ainulaadse maitse eest, kuid leib on aluseks koos pärmiga. Ja oluline on see õigesti valida. Vajame röstitud kreekereid. Parim on neid valmistada rukkileivast, kuivatades põhjalikult temperatuuril 200 ° C umbes 10 minutit. Põletatud koorikutest kalja valmistamine on suur viga. Samuti ei soovitata selleks kasutada valget leiba või rikkalike lisandite ja paksendajatega sorte, vastasel juhul jook ei toimi.
- Valed temperatuuritingimused … Kääritamine ei toimu õigesti kõigil temperatuuridel. Kui see on liiga madal, hakkavad kahjulikud mikroobid aktiveeruma, mille tulemusena saadakse kalja asemel puder. Joogi kõrge temperatuur pole vähem ohtlik: pärmi elutegevus aeglustub ja siis on käärimisprotsessi alustamine väga raske.
- Halb pärm või liigne pärm … See on joogi teine peamine koostisosa, seega on oluline kasutada kvaliteetset toodet. Kvassi ei saa teha vana pärmi, riknenud, aegunud. Oluline on retsepti rangelt järgida ja võtta täpselt vajalik kogus koostisosa, sest kodus on veel üks andestamatu viga kalja valmistamisel pärmi üleküllus. Selle tulemusena annavad nad paksu vahu, ilmub iseloomulik lõhn, jook muutub kasutuskõlbmatuks ja tervisele ohtlikuks, ähvardab seedehäireid ja mürgitust.
Liiga kuum või külm vesi
… On väga oluline, millist vett joogi valmistamise ajal hapuoblikasse täita. Kõrgel temperatuuril sureb eluspärm ja külmal temperatuuril ei aktiveerita, mistõttu käärimisprotsess ei alga. Vee temperatuur ei tohiks olla kõrgem kui 40 ° C, optimaalne-30-36 ° C.
Mida teha, kui kvass ei tööta?
Kvassi valmistamist ei saa nimetada lihtsaks protsessiks, hoolimata koostisosade väikesest kogusest ja minimaalsest inimese sekkumisest. Esialgu on oluline valida kvaliteetsed koostisosad, need õigesti ette valmistada ja tagada joogile vajalik kääritusrežiim kogu käärimise ajal. Kuid isegi sel juhul ei ole te vigadest immuunne. Seetõttu on oluline teada, mida teha, kui kalja ei tööta, kas on võimalik jooki parandada või on lihtsam uut portsjonit valmistada.
Kvass ei käärima
Fotol hallituse poolt mõjutatud pärm
Kvass on traditsiooniliselt elus kääritamise teel valmistatud jook. Kodus valmistamise tehnoloogia on lihtne ja arusaadav, kuid isegi kui te tegite kõike rangelt vastavalt retseptile, võite sattuda olukorda, kus jook ei toimi.
Pärm vastutab toiduvalmistamise ajal toimuva käärimisprotsessi eest, seega on peamine põhjus, miks kalja ei käärita, just selle koostisosa vale valik või vale kasutamine.
Kogenud fermentaatorid soovitavad kasutada ainult elusat presspärmi. Kvaliteetsel tootel on ühtlane hallikasbeež värv ja plastiliinilaadne konsistents. Kui leiate selle pinnalt mõlgid, hallituse, tumenenud või kuivanud kohad, keelduge ostmisest. Samuti on viga kalja valmistamisel briketi kasutamine, mis mureneb või määrib nagu pasta.
Pärm on ladustamiseks väga kapriisne toode. Valige hingava pakendiga toode, kuid kui brikett on suletud, ei tohiks te seda osta. Kontrollige alati aegumiskuupäeva: madala kvaliteediga riknenud pärm põhjustab kalja ebaõnnestumist ja käärimist. Kui kasutate joogi valmistamiseks toodet, mis pole esimene värskus, peate seda võtma 1,5–2 korda rohkem, kui retseptis märgitud, vastasel juhul ei tööta see käärimisprotsessi.
Arvestades pärmi kapriissust, on enne kvassi tegemist kindlasti soovitatav neid kontrollida. Lahustage veidi toodet klaasis soojas vees, lisage suhkur ja oodake paar minutit, kuni käärimine algab. Mullid peaksid minema: see annab tunnistust pärmi sobivusest omatehtud kalja valmistamiseks. Kuid vaht ei ole toote kõrge kvaliteedi näitaja.
Teine põhjus, miks kvas käärimise lõpetas, on juuretise korduv kasutamine. Pidage meeles: iga kord kaotab see oma omadused üha enam. Joogi parandamiseks, kui see ei õnnestunud, segage värske portsjon pärmi, arvutades 10 g 3 liitri hapukoore kohta.
Lisaks käärib kvass talvel halvemini kui kuuma ilmaga, seetõttu pange selle küpsemise parandamiseks anum akule lähemale.
Sageli valmistatakse joomine pärmivaba juuretise baasil: sel juhul käärib kvass halvasti, kuid see ei näita, et protsess läheb valesti. Pärmivaba hapukoogi puhul võtab käärimine kauem aega-2-4 päeva, kuid pärmi osalusel protsess kiireneb ning oleneb suhkru kogusest ja temperatuurist keskmiselt 1, 5 päeva.
Keedetud vesi aeglustab ka käärimist, seetõttu on kalja valmistamiseks parem kasutada allikavett, filtreeritud või äärmisel juhul veekraanist, olles seda veidi kaitsnud.
Tähtis! Kui kvass on käärimise lõpetanud, lisage uus portsjon pärmi.
Miks on kvas hägune?
Pilvine kalja foto alakuivatatud kreekerite kasutamisel
Kodune kalja jääb alati pisut ebaselgeks, see on tingitud selle valmistamisel osaleva pärmi suspensioonist. Setetest vabanemiseks võite jooki mitu korda kurnata, hoolitsedes selle eest, et seda ei loksutaks. Võite panna anuma ka külmkappi, päeva pärast muutub vedelik selgemaks.
Lisaks on veel üks põhjus, miks kalja häguseks osutub, vale leivatüübi valik: poolkuivatatud kreekerid, päts, kuivatatud leib annavad suspensiooni. Puhta joogi saamiseks on soovitatav kasutada ahjus röstitud rukkileiba.
Kui kasutada joogi valmistamiseks jahu, osutub see tihedaks, läbipaistmatuks ja seda nimetatakse "südamlikuks kaljaks". Selline jook mitte ainult ei kustuta janu ja värskendab suvel, vaid saab suurepäraselt hakkama ka näljaga. Lisaks soovitatakse seda kasutada leivataigna koostisosana.
Kui joogi suspensioon ilmnes juba selle säilitamise ajal, räägime kvasi bakteriaalsest saastumisest loodusliku pärmi ja mädanenud termobakteritega toorainete, mahutite ja säilitamistingimuste sanitaarnõuete rikkumise tõttu.
Metsik kilejas pärm on looduses laialt levinud, seda leidub õhus ning võib esineda teraviljas ja linnases. Nende kinnitumise tõttu joogi toitainekeskkonda osutub kvas häguseks, sellesse ilmub sete. Kuna patogeensed mikroorganismid pärsivad pärmi kultiveeritud rasse ja neelavad käärimisprodukte, halveneb joogi maitse, ilmub ebameeldiv järelmaitse. Sageli kaasneb hägustumisega pinnale valge volditud kile teke: seda nähtust nimetatakse mükodermaks või tsveliks.
Termobakterid satuvad kalja sisse teraviljadest, nad võivad kasvada kõrgel ja madalal temperatuuril ning surra ainult 90 ° C juures. Kvassi virde kääritamise ajal põhjustavad termobakterite mädanenud vormid selle hapu, kuna moodustub äädikhape, jook muutub häguseks ja ilmneb püsiv mädanenud lõhn.
Kvass osutus paksuks
Kvassi saadakse tarretisena koos liigse suhkruga
Kvass on jook, mis ei sisalda tärklist ja želatiini. Sellegipoolest muutub see mõnikord paksuks ja nööriliseks.
Selle peamiseks põhjuseks peetakse vale leiva valikut. Valge leib, päts, rikkalike lisandite ja paksendajatega sordid ei sobi omatehtud kalja valmistamiseks, kuna selle joomine omandab geelistavaid omadusi. Selleks, et jook kindlasti välja tuleks, on oluline kasutada tavalisi ahjus küpsetatud rukkileiva kuivikuid. Kuid lihtsalt kuivatatud toode ei sobi selle ettevõtte jaoks.
Kui panete kuiva kontsentraadi baasil valmistatud joogi, võib anuma põhja koguneda hapu vedelik ja kvass osutub paksuks. Seda nähtust täheldatakse siis, kui starterkultuuris esineb linnaseid.
Muud põhjused, miks kalja tarretisena saadakse:
- Koostisosade proportsioonide rikkumine joogi valmistamisel;
- Liiga palju pärmi
- Liigne suhkur;
- Hapupiima kasutamine jahu peal;
- Toatemperatuur on liiga kõrge;
- Otsene päikesevalgus.
Lisaks saadakse kalja tarretisena, kui kääritamisprotsessile lisatakse patogeenset bakteriaalset mikrofloorat - leukonostok, kartulipulgad. Bakterid käivitavad limase kääritamise, mille käigus suhkrust moodustub dekstriin, mis vastutab joogi viskoosse konsistentsi ja selle kõrge tiheduse eest. Kahjulikud mikroorganismid võivad joogi sisse tungida koos vee, riivsaia, suhkruga, kui konteinerite ja tooraine töötlemise standardid ei ole täidetud. Näiteks Leukonostok on nii aktiivne, et 10 tunni pärast muudab suhkrulahuse tahkeks limaks.
Miks on kvas hapu?
Fotol äädikhappebakterid
Tõeline kalja, mis hästi janu kustutab, turgutab ja toniseerib, on hämmastavalt magushapu maitsega. Kuid mõnikord muutub jook ausalt hapuks. Sellisel juhul võib suure tõenäosusega väita, et ta kääris, infundeeris toatemperatuuril pikka aega.
Kvassi valmistades peaksite seda alati proovima. Esimesel päeval on see magus, teisel päeval normaliseerub. Niipea kui optimaalne maitse on saavutatud, pange see julgelt külmkappi.
Kui seda ei tehta, muutub kvass hapuks. Kuid seda saab korrigeerida suhkru või meega, lisades maitse järgi koostisosi.
Selleks, et mitte otsida põhjuseid, miks kalja hapuks osutub, võite kasutada ühte nippi. Joogi valmistamisel lisage kasemahla, arvestades proportsiooni 60 g 1,5 liitri kohta. See on looduslik magusaine, lisaks on see originaalsema maitsega.
Kui saate hapu kalja, saab seda ka kasutada. See jook on ideaalne alus okroshka või peedi botvinia jaoks. Seda saab kasutada vee asemel leivaküpsetamise koostisosana.
Tähtis! Proovige kvassi tarbida 2-3 päeva.
Teine põhjus, miks kalja happesus suureneb, on äädikhappebakterite elutegevus, mis pärsivad pärmi aktiivsust. Selle tulemusena oksüdeeritakse alkohol äädikhappeks, jook muutub täielikult hapuks ja ilmub hapukapsa maitse. Samuti on kalja äädikhappe hapendamise iseloomulik tunnus õhuke kile moodustumine selle pinnale.
Mõru ja maitsetu kalja
Põletatud kreekerid lisavad kvasile kibedust
Kvassi kibeduse peamine põhjus on põletatud kuivikute kasutamine selle valmistamiseks. Leiba tuleks kuivatada ahjus kuldpruuniks. Mida tumedamad tükid välja tulevad, seda kibedam on jook.
Kvass osutub mõruks ja maitseta, pärmi liigse sisalduse korral püsiva pudrulõhnaga või vananenud briketi kasutamisel, millel on mõlgid, hallitus, tumenenud alad ja plastiliini konsistents pinnal. Oluline on osta kvaliteetne toode, mida on hoitud sobivates tingimustes ja hingavas pakendis. Järgige rangelt retsepti ja võtke näidatud koostisosade kogus: "silma järgi" küpsetamine on täis kõrvalmaitse välimust.
Kui kasutate joogi valmistamiseks jahu, on põhjus, miks kalja mõruks osutub, toote madala kvaliteediga. Võib -olla on see riknenud, kopitanud lõhnaga, hallitanud või sisaldab koirohu seemneid, mis võivad koos teradega jahvatamise ajal mahutisse sattuda.
Samuti omandab kvas kääritatult räpase maitse. Täpsemalt, see pole enam kvass, vaid tõeline puder ja jooki pole võimalik parandada.
Mõned omatehtud kalja retseptid hõlmavad selle värvi parandamiseks piisavalt originaalsete koostisosade - põletatud suhkru ja kohvi - kasutamist. Valed proportsioonid halvendavad aga joogi maitset kergesti. Kui selliste koostisosadega liialdada, ei saa kibedust vältida.
Veel üks põhjus, miks kalja välja ei tule, muutub see kibedaks ja maitselt ebameeldivaks, on seotud kahjulike mikroorganismide sisenemisega sellesse. Kõik patogeensed bakterid, olgu need siis leukonostokid, kartulibatsillid, kilejas pärm, termobakterid koos kibedusega, põhjustavad joogi hägustumist.
Lisaks on liiga kaua seisnud vananenud kalja mõru.
Kvass on liiga magus
Kvass maitseb esimesel päeval magusalt
Kvassi maitse sõltub selle valmistamise ajast. See on magus esimesel päeval ja ka siis, kui suhkur ei jõua käärida, vaid laguneb lihtsateks ühenditeks.
Võite proovida joogi maitset korrigeerida: näiteks lisage mädarõigas pärast jämedaks riiviks jahvatamist või lusikatäis sinepit, nii muutub see vürtsikamaks.
Kui te ei tea, mida teha, kui kalja on magus, visake sinna rosinad või kuivatatud aprikoosid. Piisab, kui lisada 1,5 -liitrisesse pudelisse paar rosinat. Samuti, kui jook veel käärib, võite sellele lisada kuivatatud peet.
Tühi kalja
Foto tühjast kaljast
Kvasil on tühi, väljendamata maitse, kui selle valmistamiseks kasutatakse madala kvaliteediga leiba.
Kui kalja asemel saate vaevumärgatava maitsega vett, lisage veidi suhkrut ja pange anum sooja kohta, et jook käärima hakkaks. Samuti on oluline lisada veel paar rukkileiva puru. Umbes 12 tunni pärast muutub kvassi maitse intensiivsemaks. Võite selle pudelisse villida ja külmikusse panna.
Lisaks saadakse tühi, peaaegu läbipaistev jook, kui te ei järgi kalja valmistamise retsepti, ei järgi koostisosade vajalikke proportsioone, eriti liigse veega. Selle parandamiseks kuivatage 3-4 rukkileiva puru peaaegu mustaks, valage peale keev vesi, jahutage ja kurnake. Saadud tume infusioon tuleb segada heleda kaljaga ja saata infundeerima, lisades 1-2 spl paremaks käärimiseks. Sahara.
Maitse parandamiseks saate enne joogi külma panemist selle maitset parandada, lisades ürte, puuviljalehti, marju, kuivatatud puuvilju, mett.
Et mitte imestada, miks kvass ei osutunud hapuks, mitte magusaks, vaid nagu leivavesi ja kuidas jooki säästa, kui sellel on nõrk maitse, kasutage seda okroshka või peedi botvinia valmistamiseks.
Miks pole kvass terav?
Rosinad lisavad kvassi teravust
Kui kalja osutus teravaks ja mitte tugevaks, peitub põhjus selles, et villimisel lisati väga vähe suhkrut. Sellise probleemiga mitte silmitsi seismiseks ärge võtke koostisosade kogust "silma järgi", kuna see jook on väga kapriisne.
Et rõõmustada oma lähedasi jõulise, keelega kipitava maitsega kaljaga, on kombeks lisada hapuoblikasse selle valmistamisel rosinaid. Joogi teravuse suurendamiseks vajate vaid paar rosinat ühe ja poole liitrise anuma kohta.
Kui mingil põhjusel pole kalja terav, võite proovida selle maitset mitmekesistada. Selleks kasutage kuivatatud aprikoose, mädarõika, sinepit. Mõnikord võib kääritamine lisada isegi viinamarja lehti. Pärast seda on soovitatav konteiner asetada otsese päikesevalguse kätte.
Gaseerimata kalja
Fotol ikka kalja pudelis
Tasub kohe aru saada, et kalja ei ole Coca-Cola, nii et gaseeritud see ei tööta. Tajutav vaht ilmub, kui loksutate joogiga anumat ja rahulikus olekus on mullid näha ainult selle seintel.
Jooki tuleb infundeerida 2-3 päeva, just sel ajal omandab see erksa maitse ja muutub kihisevaks. Kui kvas on gaseerimata, lisage igasse pudelisse paar rosinat. Need sisaldavad toitaineid, mis taaselustavad pärmi.
Kui kääritamise ajal ei vabane mullid, on kvas peroksiid. Sellisel kujul on jook värske ja mitte gaseeritud. Selle parandamiseks sööda suhkruga.
Teine põhjus, miks kalja gaseerimata osutub, on joogi lekkiv ladustamine. Kui see on avatud mahutis, väljub gaas. Lisa paar pesemata rosinat, sulge pudel tihedalt ja pane 3 päevaks külmkappi.
Kvass tuli välja nagu koduõlu
Fotol on kalja nagu puder
Kui kalja asemel saad pudru, tähendab see, et on alanud alkohoolne käärimine. Sel juhul ei ole seda võimalik parandada ja on ainult üks võimalus - panna uus jook teiste koostisosade abil.
Kvassi pole mõtet pikka aega säilitada. 3 päeva pärast kaotab see kõik kasulikud omadused ja muutub järk -järgult alkohoolseks joogiks. Ahhetades tõstab see isegi alkoholi protsenti veres! Seega, kui kalja osutus alkohoolseks, eksponeerisite seda üle.
Igasugune kalja sisaldab alkoholi. Selle protsent sõltub lisatud suhkru kogusest ja võib olla 0,5-2,7%. Keskmine on 1,2%. Kui soovite valmistada minimaalse alkoholisisaldusega jooki, kasutage pärmivaba eelkultuuri ja minimaalselt suhkrut. Kraadi mitte suurendamiseks lisage selle põhikogus enne kvassi külmikusse ladustamiseks saatmist: sealsed käärimisprotsessid aeglustuvad.
Miks on kvass kerge?
Fotol on liiga kerge kalja
Algajal kaljapruulijal ei õnnestu alati tumedat kalja teha. Kui otsite rikkalikku värvijooki, on oluline pöörata tähelepanu leivapuru valmistamisele. Neid tuleks kergelt põletada.
Siiski on oluline mitte üle pingutada, sest kui kasutate liiga kõrbenud leiba, ei saa te õiget omatehtud kalja valmistada, omandab see ebameeldiva järelmaitse.
Lisaks sobib Borodino leib ideaalselt tumeda joogi saamiseks.
Tumeda värvi kalja valmistamiseks on veel üks viis - põletatud suhkru kasutamine. Selle valmistamiseks lisage pannile 1 supilusikatäis. toodet ja oodake, kuni see muutub tumepruuniks. Seejärel valage järk -järgult 100 ml kuuma vett saadud põletusse ja oodake, kuni sulanud suhkur lahustub. See infusioon lisatakse kvasile infusioonietapis, pannes anuma külmkappi.
Miks omatehtud kalja ei tööta - vaadake videot:
Kui kalja eraldab ebameeldivat lõhna, tähendab see, et pärm suri kuumas vees, mille tagajärjel hakkas mädanema. Hallitanud seened aitavad kaasa hallitanud lõhna tekkimisele. Mädanenud vedeliku saab ohutult välja valada.
