Bleu de Bress juustu valmistamise omadused ja energiaväärtus. Kasulikud omadused ja võimalik kahju. Retseptid ja huvitavad faktid sordi kohta.
Bleu de Bresse on pehme prantsuse juust, millel on söödav õhuke koorik, mis on kaetud valge hallitusega. See on valmistatud täispiimast, mis on osaliselt rasvatustatud ja tingimata homogeniseeritud. Tekstuur - pehme, kreemjas, smaragdi ja halli hallituse triipude ja laikudega, ühtlaselt üle massi; värv - valge -kreemikas; maitse - õline, magus, pikantne, piprase maitsega. Pead - silindrilised, kaal varieerub 125 g kuni 0,5 kg. Seda toodetakse 3 tüüpi: kõrgusega 4,5 cm ja läbimõõduga 6 ja 8 cm, kõrgusega 6,5 cm ja läbimõõduga 10 cm. Rasvasisaldus on samuti erinev - alates „dieedilisest” 15% kuivaines kuni 50% -55%. Küpsemisaeg on lühike - 2-4 nädalat.
Kuidas valmistatakse Bleu de Bresse juustu?
Retsept põhineb Itaalia Gorgonzola sordil. Pastöriseerimine viiakse läbi temperatuuril 68-70 ° C, seejärel viiakse piima rasvasisaldus 3,8-4%-ni.
Kuidas kodus Bleu de Bress juustu valmistada:
- Tooraine jahutatakse temperatuurini 32 ° C, lisatakse starterkultuur - bakterikultuurid, kus on ülekaalus piimhappebakterid. Piim loetakse valmis, kui happesus jõuab 0,18%-ni.
- Valatakse vedel laap ja moodustatakse tihe piimakomp, mis valmib kuni 1, 2 tundi.
- Lehekapsas purustatakse segistiga ja pannakse drenaažilaudadele, kaetakse haruldase kudumisega linase kangaga. Kangas pinguldatakse, et parandada seerumi eraldumist. Isepressimine kestab 1-1,5 tundi.
- Juustukangas pannakse vormidesse, pressitud kohupiimamass kantakse üle, nihkudes koos hallituskultuuriga - "üllas" penitsilliin. Alumine ja ülemine kiht tihendatakse ja sirgendatakse. Bleu de Bresse juustu valmistamisel tuleb seda teha, vastasel juhul ei ole võimalik ühtlast koorikut saada.
- Nad pöörduvad sageli - esimesel päeval iga 4 tunni järel ja teisel 6 tunni pärast. Tuleb märkida, et oma kaalu all pressimine ja pea moodustamine toimub toatemperatuuril.
Bleu de Bresse juustu soolamine toimub nagu teiste sortide valmistamisel, lisades piimale soola. Kuid mõned juustutootjad eelistavad kreemjat, magusamat maitset, seetõttu kombineerivad nad kuiva ja märja soolamise meetodeid - hõõruge koorik jämeda soolaga ja kastke seejärel päevaks 8% soolveesse. Protsessi ajal hoitakse temperatuuri 15 ° C juures.
Küpsev mikrokliima: temperatuur - 16-19 ° С, niiskus - 95%. Selliseid tingimusi saab keldris hõlpsasti säilitada, tõstes pead riiulite ülemistele riiulitele. Enne juustust lahkumist tehakse koorikus õhukese pika nõelaga olenevalt suurusest 10-14 torket, et aktiveerida hallituskultuur ja käärimine. Saate seda maitsta 2 nädala pärast. Kui vananemine jätkub, muutuvad tingimused - nüüd hoitakse temperatuuri 3-5 ° C juures.
Pead jäetakse veel 4-6 nädalaks. Hallituse intensiivse kasvu korral on vajalik „isolatsioon”: silindrid on pakendatud kilesse. Kui koorikule ilmub tumeda hallituse kohevus, hävitatakse see soolveega pühkides. Kui kõrvaline seenekultuur taas esile kerkib, kõrvaldatakse pea. 85% sordist toodetakse maist oktoobrini meiereides.
