Inglise juustu valmistamise meetod värviliste marmorist veenidega. Keemiline koostis, kasulikud omadused, Derby kasutamise vastunäidustused. Nõude retseptid.
Derby on Derbyshire'is populaarne poolkõva inglise Cheddari juust, mis on valmistatud pastöriseeritud lehmapiimast. Aroom on pehme, juustune; viljaliha värvus on vana elevandiluust; tekstuur on kindel, kreemjas, ilma silmadeta. Maitse - kreemjas pähkline, magusakas, võine. Maitsjad hindavad seda "mahedaks", nii et Derby juustu kõige tavalisemad lisandid on salvei, spinat või ports. Sellisel juhul ilmuvad lõikele veenid nagu marmoril - roheline, smaragd või Burgundia. Ka maitse muutub. Salvei annab piparmündi tooni, spinat - hapu ja vein - rikkaliku viinamarja. Koor on õhuke, vahajas, värvus sõltub lisandite kasutamisest. Pead kõrgete silindrite kujul, kaal varieerub 10–40 kg.
Kuidas Derby juustu valmistatakse?
Piima pastöriseerimine toimub kääritatud piimatoote valmistamisel. Lähteaine kuumutatakse temperatuurini 29 ° C ja hoitakse 40 minutit. Vesivannil on lihtsam püsivat temperatuuri hoida.
Derby juustu valmistamine klassikalise retsepti järgi:
- Jahutage piim temperatuurini 27 ° C. Kaltsiumkloriid valatakse sisse ja mesofiilsete kultuuride kompleks valatakse kuivas vormis. Laske neil 2 minutit leotada ja seejärel segage. Lase 1 tund seista.
- Lahustatud laap valatakse sisse ja moodustub kaltsium.
- Lõika kohupiim võimalikult väikeseks, lase settida, kuumuta vadak 38 ° C -ni ja hakka kõike hoogsalt segama.
- Kui kohupiimaterad muutuvad väikesteks ja ümmargusteks, lastakse neil uuesti settida, vadak tühjendatakse, visates kohupiimamassi musliinile vedeliku eemaldamiseks. Lõika tihedad tükid ja sega soolaga.
- Need on paigutatud marli kaetud vormidesse. Pitseeritud käsitsi.
- Vajutatakse, asetades vormi drenaažimatile ja seadistades rõhumise. Koorma kaal sõltub pea suurusest. Kuni 1 kg - 4,5 kg, umbes 2 kg - 9 kg ja nii edasi.
- Päid pööratakse päeva jooksul iga 2 tunni tagant ümber.
- Kuivatage toatemperatuuril 2-5 päeva, muutes asendit ja kontrollides pidevalt, et vältida seenekultuuride sissetoomist. Kui pind tekitab muret, pühitakse see 20% soolvee lahusega.
- Kui pind on kuiv, kastetakse pea esmalt taimeõlisse (või pühitakse pehme lapiga) ja seejärel kaetakse vahaga.
- Küpsetamiseks pannakse juust kambritesse (või spetsiaalselt varustatud ruumi), mille temperatuur on 10–12 ° C ja suhteline õhuniiskus 80–85%. Pöörake ümber iga 2 päeva tagant. Kääritamise kestus on 3 nädalat kuni 9 kuud.
Kvaliteetse toote saamiseks on Derby juustu valmistamisel vaja analüüsida vahetoorme kvaliteeti:
- Vajutades vajutage, oodake vadaku eraldumist. Liiga märjas ja kleepuvas juustumassis ei tööta marmorveenid - looduslik värv levib.
- Happesust on vaja mõõta kõigil etappidel: kui see on kõrgendatud, muutub viljaliha mõruks.
- Seerumi mittetäieliku eraldamisega tekivad peades praod ja silmad.
Juustutootjad pakuvad erinevaid viise Derby juustu valmistamiseks traditsiooniliste lisanditega. Kui kavatsetakse taimseid tooraineid sisse viia, keedetakse kuivatatud maitsetaimi 10-15 minutit madalal kuumusel või veevannis ja seejärel kurnatakse. Puljong valatakse pärast pastöriseerimist piima, rohi purustatakse ja segatakse juustumassiga, lõigatakse tükkideks, soolaga.
Täiteainete sisseviimiseks on ka teine meetod - ainult pressimise etapis. Sellisel juhul valmistatakse küllastunud ürdi infusioon: maitsetaimed valatakse väikese koguse keeva veega ja jäetakse 40 minutiks kaane alla sooja kohta. Jahutage kindlasti ja seejärel purustage taimed kartulipüree hulka ja segage soolamisega kodujuustuga.
Derby juustu valmistamisel portveini (või mis tahes punase veiniga) lisatakse maitse juustumassi lõikamisel pärast vadaku eraldamist. Tükid kastetakse veini ja jäetakse 20-30 minutiks - kohupiimamass peaks hästi ligunema. Alles seejärel soolamine ja pressimine. Küpsemise tingimused ja kestus ei sõltu juustu valmistaja kasutatavast retseptist.
On veel üks kääritatud piimatoote versioon, mis on väljaspool Inglismaad populaarsem. Kompositsiooni lisatakse looduslik värv annatto. Lahusta veega ja leota tükeldatud kodujuustutükke, nagu punases veinis. Sel juhul muutub marmorist muster kollaseks.
Nüüd lisatakse kohupiimamassile tilli, petersellimahla, kummelipuljongit, noori võililli. Igal põllumehel on oma eriline retsept.
Lugege lähemalt Vieux Pane juustu valmistamise erialade kohta
Derby juustu koostis ja kalorisisaldus
Toote energiasisaldus on kõrge, rasvasisaldus kuivaine suhtes on 50–55%. Pikaajalise küpsemisega muutub lipiidide ja süsivesikute suhe viimase poole: viljaliha muutub kuivemaks, kogunevad suhkrurikkad ained.
Derby juustu kalorisisaldus on 419 kcal 100 g kohta, millest:
- Valk - 24 g;
- Rasvad - 34 g;
- Süsivesikud - 0, 1-1, 3 g.
Vitamiinid 100 g kohta:
- Retinool, A -vitamiin - 340 mcg;
- Karoteen, provitamiin A - 220 mcg;
- D -vitamiin - 0,3 mcg;
- E -vitamiin - 0,46 mg;
- Tiamiin - 0,03 mg;
- Riboflaviin - 0,41 mg;
- Trüptofaan - 5,7 mg;
- Vitamiin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamiin B12 - 1,4 mcg;
- Folaat - 26 mcg;
- Pantotenaat - 0,29 mg;
- Biotiin - 3 mikrogrammi.
Mineraalid 100 g kohta:
- Naatrium - 580 mg;
- Kaalium - 87 mg;
- Kaltsium - 680 mg;
- Magneesium - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Raud - 0,4 mg;
- Vask - 0,02 mg;
- Tsink - 1,8 mg;
- Kloor - 1090 mg;
- Seleen - 11 mcg;
- Jood - 46 mcg.
Rasvad Derby juustus:
- Küllastunud rasvhapped - 21, 20 g;
- Polüküllastumata rasvhapped - 1, 00 g;
- Kolesterool 100 mg
Vitamiinide ja mineraalide koostis varieerub sõltuvalt valmistamise retseptist. Traditsioonilised toidulisandid - salvei, portvein või spinat - sisaldavad ka toitaineid ja suurendavad Derby juustu kasulikkust või kahju tarbimisel. Suhkrusisaldus suureneb - 0,1-1 g 100 g kohta. Toode on rikastatud askorbiinhappega, filokinooniga; raua kogus suureneb. Klassikalise retsepti järgi valmistatud pea viljalihas puudub kiudaine, kuid see ilmneb kuivatatud ürtide lisamisel.
Ärge kartke end purju jääda, kui lisati veini. Pärast kääritamist laguneb alkohol täielikult ja selline lisand kajastub ainult maitses.
100 g portsjon Derby juustu täidab 20% päevasest energiakadust, 48% vajalikust proteiinist ja 50% rasvast.
Lugege Valence juustu koostise ja kalorisisalduse kohta
Derby juustu eelised tervisele
B -vitamiinide kõrge sisaldus tootes avaldab kasulikku mõju närvisüsteemile: see rahustab, parandab meeleolu ja hoiab ära depressiooni tekkimise. Kuid see pole ainus Derby juustu eelis.
Mõelge toote kasulikele omadustele:
- Suurendab luude tugevust, vähendab luumurdude tõenäosust pärast vigastusi. Tänu kaltsium-fosfori kompleksile väheneb haprus ja paraneb sünoviaalvedeliku tootmine. Osteoporoosi või artroosi varajast arengut pole vaja karta.
- Suurendab immuunsust, omab antioksüdantseid omadusi, mis suurenevad koos taimsete toidulisandite kasutuselevõtuga. Vähendab pärasoolevähi tõenäosust, aitab eemaldada toksiine ja toksiine.
- Loob soodsad tingimused bifidobakterite ja laktobatsillide tekkeks peensooles, kiirendab toidu seedimist, hoiab ära mädanemisprotsesside tekkimise, parandab halba hingeõhku.
- Normaliseerib ainevahetusprotsesse rakutasandil, stimuleerib epiteeli kudede ja siseorganite taastumisprotsesse.
- Parandab nägemist ja aitab kohaneda pimedusest valgusesse liikudes ja vastupidi.
- Lisandite kasutamine suurendab maitsemeelte erutust, parandab söögiisu ja kiirendab taastumist erinevatest haigustest.
Lisandite kasulikud omadused suurendavad kääritatud piimatoote positiivset mõju inimkehale. Spinat kiirendab ainevahetusprotsesse ja on looduslik rasvapõletaja, neutraliseerib kantserogeenseid aineid, alandab vererõhku ja normaliseerib hormoone. Salvei on antimikroobsete ja põletikuvastaste omadustega, peatab koliidi, leevendab veresoonte spasme, parandab naha ja juuste seisundit. Derbit maitsetaimedega võib pidada mitte ainult tooteks, vaid ka ravimiks. Ametlikult tõestatud kerge lahtistav ja kolereetiline toime.
Kääritatud kääritatud viinamarjavein tõstab üldist toonust, aitab lahustada kahjulikku kolesterooli, aeglustab vanusega seotud muutuste teket ja kaitseb agressiivse ultraviolettkiirguse eest. Sellist juustu on kasulik lisada keemia- või kiiritusravi saavate patsientide dieeti. See aitab kiiresti puhastada keha toksiinidest ja ergutab söögiisu - vähendab kaalulangust.
Soole- ja seedeelundite haigustega patsientidel, väikelastel ja eakatel soovitatakse dieeti sisse viia fermenteeritud piimatoode, mis on valmistatud vastavalt klassikalisele retseptile, see tähendab ilma lisanditeta. See mõjutab üldist seisundit ainult positiivselt.
Derby juustu vastunäidustused ja kahjustused
Võimalik on allergia tekkimine piimavalgu või mingite lisandite talumatusega. Te ei tohiks üle süüa, kui olete rasvunud või peate oma kehakaalu kontrollima.
Samuti tuleks vältida kuritarvitamist järgmiste haiguste ja seisundite korral: kroonilise pankreatiidi või sapiteede düskineesia ägenemine, hepatiit, äge kõhulahtisus.
Derby juust võib kahjustada suures koguses soola, millel on kalduvus tursete tekkele või vererõhu tõusule, podagrahoogudele või artroosi või osteokondroosi, neerukoolikute ägenemise ajal.
Ärge tarbige Derbyt koos salvei, spinati ega viinamarjaveiniga raseduse ajal. Tugevdav tooniline toime võib provotseerida emaka toonust. Spinat aeglustab toitainete imendumist, soodustab kivide kogunemist neerudesse ja vedeldab verd. See võib kahjustada imetamist või fertiilsust. "Erilises" olekus tuleks eelistada toodet, mis on valmistatud klassikalise retsepti järgi, ilma lisanditeta.
Lisateavet Yargi juustu vastunäidustuste ja ohtude kohta
Derby juustu retseptid
Nad ei eksperimenteeri mitte ainult selle toote valmistamisega, vaid ka jookidega, millele seda serveeritakse. "Roheline" juust on kõige parem pesta kuivade või kangendatud punaste viinamarjade veinidega ja "marmor -burgundia" - valge. Kuid Derby ei ühildu õllega: klassikalisel puudub maitse ja vürtsikas värv muudab selle joogi saamatuks. Kui mitmevärvilise mustriga toodet kasutatakse iseseisvalt, taldrikul, kombineerituna teiste sortidega, siis saab klassikalisest versioonist valmistada erinevaid roogasid.
Derby juustu retseptid:
- Inglise juustuvaagen pottides … Ahi kuumutatakse temperatuurini 170-180 ° C. Savipotid määritakse seestpoolt võiga. Hõõruge 3 tüüpi juustu - Derby, Double Gloucester ja Blue Wensleydale, igaüks 75 g, segatud 110 g võiga, 1/4 tl. muskaatpähkel ja 1/2 tl. kuiv sinep, valage 1/4 tassi Sherry veini. Sool ja pipar maitse järgi. Need pannakse pottidesse, küpsetatakse - valmisolekut on näha pinnalt kuldpruuni kooriku järgi. Võta ahjust välja ja serveeri soojalt.
- Derby rulli salvei … Viilutatud sibul praetakse võis läbipaistvaks - 220 g. Värske salvei ja petersell hakitakse - peaksite saama 1 spl.l., lisage jahu, segage kõik. Pipar, sool ja määri küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Kaste keedetakse 40 g võid ja 1 klaas piima, pidevalt vahustades ja oodake, kuni see pakseneb. Eemaldage kuumuselt, kui panni sisu on vähendatud 1/4 võrra, segage sisse 3 munakollast ja 110 g riivitud Derby. Vahusta munakollased eraldi vahuks, määri need ettevaatlikult ülejäänud koostisosadele. Jaota teises kihis vormi peale, küpseta 20 minutit 200 ° C juures. Pastinaakipüree valmistatakse eraldi - 350 g, aurutades seda 20 minutit. Sega roheline mass 25 g võiga, 2 spl. l. 40% rasvast koort, pipart, soola ja muskaatpähklipulbrit. Määri küpsetatud põhjale kartulipuder, puista peale praetud sarapuupähkleid ja rulli rulli. Enne serveerimist kaunista juustupuruga.
Huvitavad faktid Derby juustu kohta
Esialgu oli toode Cheddari variant, pehmem ja tihedam. Tootmine algas 16. sajandil. See oli odavam ja talupojad kasutasid tahket viljaliha kergesti seeditava valgu allikana. Juust küllastub hästi, seda säilitatakse pikka aega ega põhjustatud maohaiguste all kannatavate inimeste halvenemist.
Kuid 17. sajandil otsustasid nad retsepti mitmekesistada. Kompositsioonis sisalduvate koostisosade minimaalse koguse, väljendamata maitse ja lõhna tõttu oli Derby ideaalne kulinaarseteks katsetusteks.
Siis leiutati salvei Derby - roheliste veenide, salvei ja spinatiga ning Port Derby - sadamaga. Toona sai värviliste marmorveenidega päid maitsta vaid 2 korda aastas - jõulude ajal ja lõikuspeol. Kuid see juust sai nii populaarseks, et seda tehti aastaringselt.
On veel üks juustu versioon - Little Derby, mis on valmistatud klassikalise retsepti järgi, ilma marmorsoonteta. Väikesed pead ei tehta mitte ainult Derbyshire'is, vaid kogu Inglismaal. Maitse on täielikult kooskõlas originaaliga ja oma väiksuse tõttu saab Inglismaal ringi rännates osta sellise silmusmütsi ja tuua see sõpradele mälestuseks.
