Mis on Mont-d'Ori juust, tootmisomadused. Koostis, energiaväärtus, kasulikud omadused, piirangud ja vastunäidustused. Kasutamine kulinaarselt, sordi ajalugu.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du või Vachrain-Mont-d'Or) on Šveitsis ja Prantsusmaal toodetud pehme lehmapiimast valmistatud juust. Originaalsuse annab asjaolu, et enne kääritamist pakitakse pead kuusepuidust ümmargustesse pakenditesse. Lõhn - kreemjas, vürtsikas, piimjas; maitse - õline, pikantne, seene ja mullase varjundiga; tekstuur - õrn, viskoosne, õline, ilma õõnsuste ja silmadeta; värv - valgest matist kuni elevandiluuni. Koor on õhuke, punakas, kleepuv, kaetud limakihiga. Pead lamestatud silindrite kujul läbimõõduga 15-28 cm, kõrgusega 3-4 cm ja kaaluga 500 g kuni 2 kg. Tootmine ja müük on hooajaline. Toodetud augusti keskpaigast märtsi keskpaigani ja müüdud maist septembrini.
Kuidas Mont-d'Ori juustu valmistatakse?
Esialgne tooraine on kõrge rasvasisaldusega lehmapiim, vähemalt 3, 4%. Eelistatakse vasikaid toitvate loomade piimatootmist. Prantsuse tootjad jätavad pastöriseerimise tähelepanuta, Šveitsi aga lühiajalise kuumtöötluse, kuumutades kuni 65 ° C.
Esialgu valmistatakse Mont-d'Ori juustu, nagu ka teisi kõrge rasvasisaldusega piimatooteid. Piim jahutatakse temperatuurini 25 ° C, lisatakse kompleksne piimhappe kääritus, hoitakse seda, lisatakse vasika laap vedelal kujul ja moodustub kaltsium. Tihe kohupiimakohupiim lõigatakse "harfiga" juustu teradesse, mille servad on kuni 1, 5 cm ja sõtkutakse 15-20 minutit, hoides ühtlast temperatuuri, kuni servad on ümarad ja tükid saavutavad sarapuupähkli suuruse. Juustumassil lastakse settida ja osa vadakust dekanteeritakse.
Mõelge, kuidas Mont-d'Ori juustu järgnevatel etappidel valmistatakse. Kodujuust kantakse serpyankaga kaetud drenaažilauale. Vahetooraine pakitakse sisse, mis hakkab juba paksenema, kangas pressitakse korraks välja ja rõhumine määratakse 30–40 minutiks. Pressimisel moodustuvad kõrged silindrid, mida kuivatatakse ja soolatakse 20% soolvees 40–70 minutit, seejärel lõigatakse ja pakitakse puidust kastidesse, mis on kinnitatud terasest valmistatud metallklambriga, mis ei korrodeeru kokkupuutel happelise keskkonnaga ja soola.
Alles siis kuivatatakse juust toatemperatuuril 12 tundi, ootamata pinna kuivamist. Pigem on see samm vajalik liigse niiskuse eemaldamiseks. Seejärel paigaldatakse pead riiulitele kambris, mille niiskus on 90% ja temperatuur 14-15 ° C.
Esimesel nädalal, 2 korda päevas ja seejärel 1 kord, pühitakse pind pintslite abil soolveega, milles on lahustatud Brevibacterium linade kultuur. Koorele moodustub limaskest - kooriku alla moodustub.
Keldrites vananemise kestus on 3 kuni 5 nädalat. Kuid küpsemine ei lõpe selles etapis. Mida kauem juust letil on, seda pikantsemaks ja vürtsikamaks maitse muutub.
Erinevus Prantsuse Mont-d'Ori või Šveitsi Vachrain-Mont-d'Ori vahel on tühine. Tooraine töötlemise erinevuse tõttu muutuvad viljaliha ja kooriku värvid. Pastöriseerimata piima kasutamisel on tekstuur noor elevandiluust ja pind helepruun, samas kui pastöriseeritud piimal on selgelt väljendunud kollane viljaliha ja punakas koor.
Mont-d'Ori juustu koostis ja kalorisisaldus
Omadusi ja koostist uurides ei võtnud me arvesse eeterlikke õlisid, mis imendusid pähe pakist, mis oli valmistatud värskest, kuivatamata kuusepuidust. Kuid nemad on delikatessi erilise aroomi ja maitse “süüdlased”.
Mont-d'Ori juustu kalorisisaldus on 288 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 17,6 g;
- Rasvad - 24 g;
- Süsivesikud - 0, 67-0, 73 g;
- Vesi - 54 g.
Rasvasisaldus kuivaines - 45-50%.
Vitamiinikompleksis domineerivad vitamiinid A ja E, rühm B - koliin, pantoteen- ja foolhape, kobalamiin, püridoksiin, riboflaviin.
Mineraalid 100 g kohta:
- Kaltsium - 700 mg;
- Kaalium - 120 mg;
- Magneesium - 30 mg;
- Naatrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Vask - 70 mcg;
- Mangaan - 0,02 g;
- Seleen - 5,8 mcg;
- Tsink - 8 mg
Rasvad 100 g kohta:
- Küllastunud rasvhapped - 15,5 g;
- Kolesterool - 96 mg
Samuti Mont-d'Ori asendamatute ja asendamatute aminohapete koostises, kus on ülekaalus valiin, lüsiin, metioniin, fenüülalaniin, glutamiin- ja asparagiinhape. Tänu tselluloosi puidust pakendile, eriti maakoore lähedale, on vaiguhappeid ja eeterlikke õlisid, mis käärimise ajal imenduvad ja avaldavad sellele tugevat mõju.
Mont-d'Ori juustu soovitatav päevane annus on 70-80 g. Sellist tükki süües saate taastada kaltsiumi reservi 16%, kaaliumi 30%, 65% mangaani, 57% seleeni ja 76% tsinki.
On väga oluline, et see toiduaine sisaldab suhteliselt väikest kogust soola - ainult 1,3 g 100 g kohta.
Mõõduka soolsuse tõttu saab seda ohutult kaalulangetamiseks dieeti sisse viia. Aktiivsete treeningute jaoks on piisavalt energiat, kuid kuna vesi ei kogune kehasse, ei teki kaalutõusu, isegi kui olete laisk ja jätate õppetunni vahele.
Mont-d'Ori juustu eelised
See delikatess on piimavalgu ja kergesti seeditava kaltsiumi ladu, luukoe ehitusmaterjal. Regulaarne kasutamine hoiab ära osteoporoosi ja osteokondroosi tekkimise, vähendab artriidi ja podagrahoogude sagedust.
Mont-d'Ori juustu eelised:
- Stimuleerib sülje tootmist ja peatab põletikuliste protsesside ilmnemise suuõõnes ja orofarünksis, stomatiidi, igemepõletiku, periodontaalse haiguse, kroonilise farüngiidi ja tonsilliidi.
- Loob soodsad tingimused peensooles asuvale kasulikule taimestikule. See suurendab toitainete imendumist, mis ei tule mitte ainult juustuga, vaid ka koos sellega söödavate toitudega, kiirendab seedimist ja normaliseerib peristaltikat. Peatab mädanemisprotsessid soolestikus, eemaldab halva hingeõhu.
- Kiirendab impulsside juhtimist.
- See stabiliseerib kardiovaskulaarsüsteemi tööd, säilitab stabiilse vererõhu.
- Tänu rasvasisaldusele ja õlisusele moodustub seedeelundite pinnale kaitsekile, mis vähendab seedemahlade agressiivset toimet. Kääritamine suureneb, kuid vaatamata vesinikkloriid- ja sapphapete hulga suurenemisele väheneb gastriidi ja peptilise haavandtõve tõenäosus.
- Aktiivse treenimisega kiirendab see rasvapõletust ja takistab tselluliidi teket.
- Sellel on põletikuvastane ja immunostimuleeriv toime.
- Sellel on kasulik mõju visuaalsele süsteemile, hõlbustab üleminekut ühelt valgusrežiimilt teisele, pimedusest valgusesse.
Neeruhaigus ei ole Mont-d'Ori juustu söömise vastunäidustus. Selle sordi soolsus on madal, seetõttu, vähendades ööpäevast annust poole võrra, saate lõbutseda isegi kroonilise püelonefriidi või tsüstiidi ägenemise korral.
Hõrgutist on soovitatav tutvustada üle 45 -aastaste naiste menüüs. Mõnus maitse suurendab rõõmuhormooni serotoniini tootmist, hoiab ära depressiooni tekkimise, aitab toime tulla ärritusega ja leevendab unetust. Mõni supilusikatäis õrna viljaliha ei põhjusta kehakaalu tõusu, kuid annab hea tuju terveks päevaks.
Mont-d'Ori juustu vastunäidustused ja kahjustused
Sellel sordil on suur mikrobioloogiline oht, eriti toorpiimast valmistatud prantsuse versioon. Võimalike nakkushaiguste "süüdlased" on Penicillium glaucum ja Escherichia coli, mis isegi lühiajalise ladustamis- või transporditingimuste rikkumise korral aktiveeruvad kaitsva lima kihi all. Samuti on tõenäoline listerioosi ja salmonelloosi tekkimine. Seetõttu peaksid nõrga immuunsusega inimesed, kuni 14-16-aastased lapsed, rasedad ja imetavad naised selle kasutamisest keelduma.
Mont-d'Ori juust on liigsöömisel kahjulik seedimisprobleemide või kõhulahtisuse taustal.
Suhtelised vastunäidustused kasutamiseks:
- kõrge happesuse ja peptilise haavandiga gastriidi ägenemine;
- maksafunktsiooni kahjustus;
- sagedased migreenihood;
- unetus.
Toode sisaldab suures koguses aminohapet trüptofaani, mis põhjustab mitte ainult toonuse tõusu, vaid ka erutust. Sellepärast on soovitatav seda hommikuti pidutseda, et kõik delikatessiga saadud ained saaksid enne õhtut muutuda.
Maitsva toote teine oht on see, et kui seda regulaarselt tarbida, võib see tekitada sõltuvust, kuna see sisaldab ühendit, mis sarnaneb toimel morfiiniga. Seetõttu ei tasu selle sordi külge "haakuma jääda" - piisab, kui see 2-4 korda nädalas dieeti sisse viia. Ja veel parem - pühade ajal korraliku suupistega.
Retseptid Mont-d'Ori juustuga
Hõrgutist saab serveerida puuviljade, pähklite, valge värskelt küpsetatud maaleiva või tortilladega. See pestakse maha valge veiniga Jurace või punase Beaujolais'ga. Kuid see on populaarsem fondüü või kuumade roogade koostisosana.
Üks Mont-d'Ori tavalisi roogasid on otse puidust kastis küpsetatud juust. Valmistage nii: eemaldage tuyeska kaas, torkige koorik ilma lima eemaldamata, valage valge vein pähe ja pipar. Võite torgata paar küüslaugupiiri või puistata aromaatsete ürtidega. Sulgege kaas ja pakkige pakend fooliumisse, küpsetage ahjus 180-200 ° C juures. Sellest piisab, et juust sulaks ja pruunistuks ilma karpi söestamata. Serveeritakse keedetud kartulitega.
Muud Mont-d'Ori juustu retseptid:
- Pajaroog "3 juustu" … Keetke 100 g ümmargust riisi, kuni see on pehme, visake see nõusse, et vedelik eemaldada, segage kausis 100 g Mozzarella, riivitud porgandi, hakitud hunniku peterselliga. Kuumuta ahi 200 ° C -ni. Sega kaste: klopi 2 muna klaasi piima, 150 g Mont-d'Ori ja riivitud Parmesani, pipraga ning lisa veidi soola. Määri vorm võiga, määri sinna riisisegu ja täida kastmega. Küpseta umbes 15 minutit, kuni pind on pruunistunud.
- Fondue … Parem on kasutada mitut tüüpi juustu - kõva ja pehme. Hõõru potid seestpoolt küüslauguga, lase punane vein keema, lisa mõned igasugused juustud, pidevalt segades, et ei tekiks tükke. Kui kõik koostisosad otsa saavad, lahjendavad nad konjaki tärklist ja valavad ka fondüü sisse. Kuumuta keemiseni, maitsesta erinevat tüüpi paprikate või muskaatpähkliga. 300 ml veini jaoks - 400 g juustu. Kõiki sorte kombineeritakse võrdsetes kogustes.
Vaata ka Tom de Savoie retsepte.
Huvitavaid fakte Mont-d'Ori juustu kohta
Sordi ajalugu algas keskajal. Siis proovisid kulinaariaeksperdid üllatada juustu kohta palju teadnud Louis XV huvitava delikatessiga. Nad töötasid välja erinevaid retsepte ja just siis tekkis mõte hoida päid kuusekastides. Männinõelte ja vaigu maitse huvitas kuninglikku inimest ning Mont-d'Orist sai õukonnas sagedane "külaline".
Prantslased nõudsid, et Mont d'Ori hakati Šveitsis valmistama alles 1871. aastal, kui taanduvad prantsuse sõdurid jätsid oma toiduvarud - lehmad, mida sõjavägi taga ajas, koos Jura lumistesse metsadesse. karjane, kes hakkas uut juustu valmistama. Kuid Charbonnieri piirkonna majapidamisraamatutes mainitakse "kuusekorvis" olevat sorti juba 1845. aastal, see tähendab 30 aastat enne sõda. Toorainena kasutati lihtsalt kitse- ja lehmapiima segu.
Hoolimata asjaolust, et dokumentaalsed tõendid - retsepti kirjeldus - leiti Prantsusmaa kokaraamatutest, lõppes vaidlus selle riigi ja Šveitsi juustutootjate vahel alles 1981. aastal. Just siis väljastati prantsuskeelsele versioonile päritolusertifikaat. Kuid Šveitsi versioon sai tunnustuse alles 2003. Pole üllatav, et sorti jagati pikka aega. Lõppude lõpuks sündis ta piirialal ja toorainena kasutatakse Alpide jalamil karjatavate Simmentali lehmade piima.
Poest on delikatessi ostmine problemaatiline. Mõlemal pool piiri tegeleb selle tootmisega vaid 11 juustukombinaati, seega valmistatakse partiisid eritellimusel ning jaotusvõrgu kaudu müüakse ainult jääke. Saate nautida end Alpi restoranides või spetsiaalsetes asutustes, kus neid pakutakse Prantsusmaa või Itaalia rahvusköögi roogadega.
Originaalretsepti ostsid ka Ameerika juustutootjad. Nad õppisid kindlasti kordama Mont-d'Ori juustu maitset, kuid originaalset rooga, küpsetatud juustu, ei õnnestunud neil valmistada. Ja süüdi on tehnika areng.
Väikese kodumaa juustumeiereides valmistatakse pead käsitsi. Igaüks on kinnitatud kuuse kooreribaga ja seejärel pakitud kuuskastidesse, kinnitatud roostevabast terasest klambriga. Ameeriklased seevastu paigaldasid pakendamiseks töötlemisliinid, kus juustumonoliidid lõigati ja pakiti kohe puidust liimkarpidesse. Ahjus olid pakid lahti kinnitatud ja juust levis.
Kui soovite uue maitsega tutvuda, on parem tellida küpsetatud juust või fondüü, eriti lastega Alpides reisides. Kuumtöötlus peatab oportunistlike bakterite käärimise ja elutegevuse. See kaitseb teid halva tervisega seotud ebameeldivate üllatuste eest.
Vaata videot Mont-d'Ori juustu kohta:
