Brija-Savarini juustu ja tootmistehnoloogia kirjeldus. Energiline väärtus, koostis, kasu ja kahju tarbimisel. Toiduvalmistamisviisid ja sordiajalugu.
Brillat-Savarin või Brillat-Saveren on pehme prantsuse juust, mis on valmistatud pastöriseeritud toorainest-lehmapiimast ja koorest. Müük läheb ainult piimakombinaatides valmistatud tootele. Lõhn - kreemjas, hapukas; pärast pikka laagerdumist on maitse rikkalik, maapinna hõnguga ja noores juustus õrn, soolane, kergelt tajutava vürtsiga, mis avaldub järelmaitsena. Tekstuur - pehme, kreemjas; värv - lõike keskel valge, kollasus on lähedane siledale heledale koorikule, mis on kaetud valge hallituse õitega. Peade kuju on silinder, mille läbimõõt on 12-13 cm ja kõrgus 3-4 cm, kaal-0,43-0,5 kg.
Kuidas Brillat-Savarini juustu valmistatakse?
Tooraine ettevalmistamisel kombineeritakse pastöriseeritud tooted - piim ja koor. Proportsioonid on 4, 5: 0, 56 liitrit. Kreemi on vaja väga rasva - 36-40%, see on spetsiaalselt eraldatud. Lähtekultuur: petipiim mesofiilsete bakteritega (Lactococcus lactis alamliik lactis, Lactococcus Lactis alamliik cremoris, Lactococcus lactis) ja seenekultuur (Penicillium ja Geotrichum Candidum). Säilitusainetena kasutatakse kaltsiumkloriidi ja soola.
Kuidas Brillat-Savarini juustu valmistatakse:
- Tooraine segamisel kuumutatakse piim temperatuurini 26 ° C ja koor - temperatuurini 37 ° C. Tooraine homogeniseeritakse pastöriseerimise ajal, iga koostisosa kohta eraldi. Siis nad ootavad, kuni temperatuur langeb 30 ° C -ni, valatakse petipiim ja lisatakse hapukoor. Kui bakterikultuurid imenduvad, on anum suletud. 2-3 minuti pärast saate kõik põhjalikult segada.
- Lisatakse vasika vedelat laapi. Selles etapis sõtkumise iseärasused on pealmise kihi raputamine. Kui seda ei tehta, on lehtkapsas kahekihiline - peal toorjuust, põhjas piim. Kalgendamist kontrollitakse 10 minutit ja siis, kui sööt hakkab paksenema, suletakse kõik uuesti kaanega. Tuleb meeles pidada, et käärimine on pikk - kuni 4 tundi. Kogu selle aja jooksul on vaja säilitada püsiv temperatuur.
- Kohupiimakiht lõigatakse suurteks kuubikuteks (servad 2, 5 cm) ja oodake, kuni vadak vabaneb. Seejärel purustatakse tükid, jäetakse vedelik eraldama ja sõtkutakse. Kui kõik on jahtunud, tõstetakse temperatuur uuesti 30 ° C -ni aeglaselt 1 ° C võrra 10 minutiks.
- Brillat-Savarini juustu valmistamise omadused erinevate tootjate poolt. Vadaku eraldamiseks kantakse kohupiimamass musliinile ja suspendeeritakse 30 minutiks või jäetakse 8-12 tunniks drenaažilauale. Selle protsessi viimasel viisil läbiviimisel on vaja tagada sobivad sanitaar- ja hügieenitingimused, et vältida patogeense taimestiku sissetoomist väljastpoolt.
- Veetustatud kodujuust pannakse vormidesse ja jäetakse päevaks toatemperatuurile, keerates iga 3-4 tunni järel. Esialgne maht on vajumise tõttu poole väiksem. Soolamisel katke esmalt 1 külg ja küljed kuiva soolaga ning 6 tundi hiljem, pärast keeramist, teine.
- Pead hoitakse 12 tundi ja viiakse seejärel küpsetuskambrisse, mille temperatuur on 14 ° C ja niiskus 65-70%, kuivatatakse üks päev ja jäetakse küpsema, muutes ruumi mikrokliimat-10-12 ° C ja 90-95%. Käärimise ajal on vaja tagada tingimused, mille korral tekstuur jääb niiskeks, niiskuskadu on minimaalne.
Saate seda maitsta nädala pärast. Värskel Brillat-Savarini juustul pole veel koorikut ja seenekultuuril pole olnud aega aktiveeruda. Valge hallitanud koorik ei teki varem kui nädala pärast. Maksimaalne kääritamisaeg on 4 nädalat.
Prantslased eelistavad juustu, mis on laagerdunud 21–28 päeva, kuid need, kes alles tutvuvad uue maitsega, proovivad seda omandada noorelt, pärast 14-päevast laagerdumist. Arvustuste kohaselt ilmub küpsetes peades seebine järelmaitse.
Lugege lähemalt, kuidas Huntsmani juustu valmistatakse
Brija-Savarini juustu koostis ja kalorisisaldus
Uue toote tutvustamisel ei pea kartma kaalutõusu. Hoolimata kolmekordse pastöriseeritud koore kasutamisest ja rasvasisaldusest kuivaines - 71%, ei ole energiaväärtus palju suurem kui sarnastel kääritatud piimatoodetel.
Brija-Savarini juustu kalorisisaldus on 385 kcal 100 g kohta, millest:
- Valgud - 8, 5 g;
- Rasvad - 38 g;
- Süsivesikud - 2,5 g.
Toitainetest tuleb ära märkida A-, E- ja B -vitamiinide kõrge sisaldus, suur naatriumikogus on seletatav soolamisega. 100 g portsjon võib kaltsiumi täiendada 20%, fosforit 27%, kaltsiumi 8%. Siiski ei ole vaja proovida sel viisil haigustest või liigsest füüsilisest koormusest taastuda.
Soovitatav päevane annus on 30-50 g Ärge unustage, et Brija-Savarini juust sisaldab seenekultuure, mis stimuleerivad valgehallituse kasvu.
Soovitused kehakaalu langetamiseks: selleks, et põletada keha õrna "kreemiga" saadud energiat, peate 15 minutit jalgrattaga sõitma, 10 minutit jooksma või 40-45 minutit majapidamistöid tegema, katkestamata vaatamist Tele- või telefonikõned.
Brija-Savarini juustu eelised
On märganud, et need, kes seda sorti regulaarselt söövad, vananevad hiljem. Ametlikult on tõestatud, et pärast kohupiimamassi kääritamist Geotrichum Candidumi osavõtul omandab see tervendavaid omadusi - pärsib patogeenset soole mikrofloorat ja hoiab ära krooniliste organite haiguste tekkimise.
Brija-Savarini juustu eelised
- Normaliseerib vereloome süsteemi funktsioone ja stimuleerib punaste vereliblede tootmist, pikendades nende punaste vereliblede elutsüklit.
- Vähendab hüpertensiivsete rünnakute sagedust.
- Suurendab immuunsust ja loob soodsad tingimused peensoole valendikku koloniseerivate laktobatsillide paljunemiseks.
- Sellel on põletikuvastased omadused.
- Stabiliseerib vee ja elektrolüütide tasakaalu.
- Vähendab ateroskleroosi riski.
- Tihendab luukoe, hoiab ära osteoporoosi.
Sort on eriti kasulik naistele, kes on juba jõudnud menopausi. Tänu õrnale maitsele tõuseb meeleolu, depressiivsed mõtted ei häiri, üldine emotsionaalne seisund paraneb, unetus taandub. Kaalutõusu aeglustab ainevahetuse kiirendamine rakutasandil. Kui eraldate aktiivseks sportimiseks väga vähe aega, saate mitte ainult vältida rasvakihi teket, vaid ka vältida tselluliidi teket.
Brija-Savarini juustu vastunäidustused ja kahjustused
Vaatamata mikrobioloogilise ohu puudumisele, kuna tooraine on pastöriseeritud, ei tohiks seda sorti rasedatele, seedeprobleemidega inimestele ja alla 16 -aastastele lastele menüüsse lisada. Hoolimata asjaolust, et penitsilliini kogus päevas on palju väiksem kui ühes tabletis sama nimega antibiootikumi toimeainet, võib kasutamine provotseerida düsbioosi teket.
Brija -Savarini juust on põletikulise või kroonilise neeruhaigusega inimestele kahjulik - selles on liiga palju soola. Samal põhjusel peaksite ajutiselt loobuma delikatessist hüpertensiooni, podagra ja bronhiaalastma ägenemise ajal.
Rasvumise korral on juustu kuritarvitamine kahjulik. Kui sööte mitte rohkem kui 30 g päevas, ei saa te kaalutõusu karta.
Loe lähemalt Mascarpone juustu ohtudest
Retseptid Brija-Savarini juustuga
Seda sorti saab nautida iseseisvalt ja kasutada koostisosana väga erinevates roogades, alates salatitest ja kuumadest roogadest kuni magustoitudeni. See on praetud, marineeritud, segatud maitseainetega. Hoolimata asjaolust, et isegi restoranides pakutakse talle sageli rikastatud punaseid veine, peaksite küsima valgeid, enamasti kuivi alkohoolseid jooke. Punaste viinamarjade maitse "tapab" esialgse maitse.
Muide, noort juustu süüakse harva iseenesest. Kui plaanite selle juustuplaadile panna, täitke pea eelnevalt trühvlitega. Kallid seened keedetakse puljongis koos paljude vürtsidega kuni keetmiseni, pannakse sõelale kuivama. Sel ajal lõigake Brija-Savarini pea keskele, eemaldage noaga ettevaatlikult kõige õrnem südamik ja segage trühvlitükkidega. Seejärel kogutakse juust uuesti, pannakse suletud termokahanevasse kotti ja jäetakse 2-3 päevaks temperatuurile 10-14 ° C ja õhuniiskusele 90-95%. Selle jaoks sobib kelder. Pea ilma kooreta on võimatu jätta - käärimine võib jätkuda ja kallis toode muutub hapuks.
Retseptid Brija-Savarini juustuga:
- Küpsekartul … Mugulad pakitakse fooliumisse ja küpsetatakse koos koorega ahjus pehmeks. Valmisolekut kontrollitakse kudumisvardaga torgates. Sega koor, katkestades juust peeneks hakitud rohelise sibulaga. Kartuli ülaosale tehakse sisselõige ja selle keskosa eemaldatakse selle kaudu väga ettevaatlikult, saades söödavaid tasse. Kui sellise raske toiminguga on raske toime tulla, lõigatakse mugulad lihtsalt pooleks. Kõigepealt praaditakse pannil hakitud suitsupeekon või rinnatükk. Ja siis eraldatakse eraldatud searasva peal keedetud kartulitükid kuldseks. Kui rasva pole piisavalt, lisage võid, vaid natuke. Kogu praad segatakse juustu ja sibulasalatiga, täidetakse "tassidega", küpsetatakse 5-6 minutit 210 ° C ahjus. Serveeritakse hapukoorega.
- Kuum suupiste … Väike kõrvits kooritakse, eemaldatakse südamik ja lõigatakse portsjoniteks. Määri ahjuvorm oliiviõliga ja laota kihiti kõrvits, hakitud roheline sibul, purustatud pähklituumad ja juustutükid. Saate teha 2-3 kihti, ainult paksu kihti pole vaja. Sool ja pipar. Küpseta, kuni kõrvits on pehme ja Brillat-Savarin sulab. Serveeri, kuni see on külm.
- Küpsetatud suvikõrvits … Väikesed suvikõrvitsad, 2 tükki, lõigatakse keskmise suurusega viiludeks ja keedetakse soolaga maitsestatud vees pehmeks, kuid mitte murenema. Need visatakse tagasi sõelale ja lastakse veidi kuivada. Kuumuta ahi temperatuurini 200 ° C. Prae kanamaks eraldi päevalilleõlis pehmeks ja maitsesta soola, mee ja pipraga. Suvikõrvits pannakse ahju ühe kihina ning valatakse muna ja koorega, segades juurde 30-40 g toorjuustu. Küpseta nii palju, et pealt moodustuks kuldne koorik, ja laota plaatidele, tükeldades. Peal - praetud maks. Maitse saamiseks lisage veidi sellerit, tükeldatud segistis ja puistake kuiva tüümianiga.
- Vürtsikas magustoit … Vahusta segisti kausis 210 g koorimata juustumassi ilma koorita 4 toore munaga (neid tuleks kõigepealt leotada vees lahustunud söögisoodaga, et mitte provotseerida salmonelloosi) ja paksu koorega - 0,5 liitrit. Vajadusel lisage pipart ja soola. Lase sügavkülmas külmuda, vahusta iga 40 minuti tagant, et ei tekiks suuri kristalle. Jäätist serveeritakse juustuvahuga: seekord täidetakse blenderi kaussi 250 g juustu, 100 g koort ja 4-5 supilusikatäit leedrimarjalikööri. Löö, jahuta, aga juba külmkapi riiulil. Peene maitse saamiseks on roog kaunistatud isetehtud suhkru ja sama likööri baasil valmistatud karamelliga. Pulgakommid peaksid pärast kõvenemist pruuniks minema.
Gurmeetoote söömisel pole koorikut vaja eemaldada.
Huvitavaid fakte Brija-Savarini juustu kohta
Seda sorti hakati tootma alles 1930. Huvitaval kombel andis retsepti välja töötanud juustutootja Androuet Henri nime mitte selle piirkonna nimele, kus ta elas ja töötas, vaid 18. sajandi Prantsusmaa avaliku elu tegelase - Jean Anthelm Brija -Savarini - auks. Ta mitte ainult ei osalenud aktiivselt paljudes tolleaegsetes poliitilistes liikumistes, vaid õppis ka gastronoomiat. Üks tema avaldustest muutus tiivuliseks: "Ütle mulle, mida sa sööd, ja ma ütlen sulle, kes sa oled!"
Huvitaval kombel vahetas patent mitu korda omanikku. 2006. aastal ilmus sort välja teise nime all - Bograin ja 2016. aastal tagastati see oma "pärisnime" juurde. Samal aastal toodeti kodumaistele tarbijatele ja ekspordiks 1400 tonni. Kaitstud geograafilise tähise taotlust kaaluti pikka aega. See esitati 2013. aastal ja tunnistus väljastati alles 2017. aasta jaanuaris.
Nüüd valmistavad seda sorti Ile-de-France'i provintsis asuvad meiereid. Brillat-Savarini pakutakse kolmekordse toorjuustuna. Ta konkureerib koduturul väärikalt Norman Excelsioriga. Tarbijatele pakutakse Pierre Roberti õrna kreemja toote teist versiooni. See on valmistatud sama retsepti järgi, kuid vananemisperiood on 6-8 nädalat.
Ostes peaksite pöörama tähelepanu mitte ainult aegumiskuupäevale, vaid ka kuul, mil pea läks müüki. Gurmaanid ja sordi armastajad eelistavad aprillist oktoobrini valmistatud juustu. Talvine Brija-Savarin on harrastajatele.
